Еда бурятии. Национальные блюда Бурятии — знакомство с кухней кочевников

Климатические условия и историческая обусловленность выживания в суровых краях Бурятии наложили свой неповторимый отпечаток не только на образ жизни местных жителей, но и на их питании. Отдельные районы Бурятии знамениты хорошо развитым скотоводством. Кроме скотоводов, проживают на ней и много охотников. Прибайкальская территория богата рыбой. Эти три факта ярко отражены в национальных блюдах Бурятии. Народы, населяющие эту землю, научились бережно относиться к природным ресурсам, беречь то, что она нам даёт.

Видное место среди основных ингредиентов в бурятской национальной кухне занимает молоко, молочные продукты и молочные блюда – такие блюда, как курунгуру , лепешки на сметане бурятские шаньги , творожные снежки, сушеные пенки и прочие. Чай в Бурятии пьют с молоком. Традиция употребления молочных продуктов сложилась на территории Бурятии исторически, так как малопригодные для огородничества и хлеборобства земли испокон веков использовались как пастбища, на которых паслись огромные стада. Есть в любви к этим продуктам и более глубокий смысл. Важность молока подчеркивает и обычай, согласно которому, гостя обязательно угощают чем-нибудь молочным.

Не мудрено, что одной из составляющих национальных блюд бурятской кухни являются мясные блюда. Наряду с разнообразными колбасами, бурятская кухня знаменита такими блюдами, приготовленными из мяса, как бухлер (бульон), убсун, буузы (позы) , хирмаса, хиимэ, хушуур (мясные груши) и орёомог. Каждому, кто решит посетить Республику, просто необходимо обязательно попробовать шулэн - бурятский суп из баранины и домашней лапши, а также саламат. А на третье вам наверняка предложат зелёный чай с молоком, в который добавлено сливочное масло и немного соли. Этот напиток не только утоляет жажду, но и очищает кровь, придаёт сил и прекрасно тонизирует.

Несомненно, во многих точках общепита вам неизменно предложат буузы, более известные как «позы», – национальную кулинарную гордость Бурятии . Кстати, умение готовить это блюдо является обязательным для каждой хозяйки. Причём, «позы» должны быть не только вкусны, но и красивы на вид. Играет немаловажную роль даже количество защипов на каждой «позе».

Конечно, со временем меняются вкусы людей. Постепенно вливаются в традиционное меню Бурятии блюда русской национальной кухни и даже некоторые широко известные европейские блюда. Ныне на бурятской земле превосходно уживаются рядом как русская и европейская кухни, так и бурятская, и даже «байкальская».

«Байкальская» кухня отличается тем, что в неё к мясным блюдам плюсуются ещё и блюда из рыбы, которой так богато самое чистое озеро России Байкал. Долгие годы жители Прибайкалья питались дарами тайги и озера, что и наложило свой отпечаток на их вкусах и пристрастиях. Есть и особенности приготовления. Рыбу готовят и на углях, и на сковороде, и на раскалённых камнях. Самым знаменитым рыбным блюдом всеми гурманами планеты признан омуль свежего засола, а из способов приготовления рыбы прославился "омуль на рожне" .

Традиционная кухня Бурятии - пример того, как географическое положение и образ жизни могут оказывать влияние на гастрономические пристрастия. Она богата молочными, мучными, мясными продуктами и сытными блюдами, которые помогали выживать в суровых климатических условиях. Остаться в Бурятии голодным невозможно - нужно только знать, чем именно славится бурятская кухня.

Главные блюда традиционной бурятской кухни

В современной Бурятии местная кухня ассимилировалась с русской. Но жители республики верны своим традициям и о любимых блюдах не забывают. Далеко за пределами Бурятии известны буузы (или позы) - что-то среднее между мантами и пельменями. Фарш помещают в тесто и лепят буузы в форме, напоминающей юрты кочевников. Правильные буузы делают из смеси говяжьего и свиного фарша и готовят их на пару. Важно добавить лук и жир, тогда блюдо получится сочным. Хотя раньше в качестве начинки использовали рубленое мясо - такой вариант тоже встречается в местных заведениях. Чтобы не обжечься, сначала принято надкусывать буузы, выливать бульон в ложку и выпивать его.

На столе у бурятов - сытные и простые в приготовлении супы. В кафе национальной кухни можно попробовать суп с домашней лапшой и бараниной. На баранине варят бульон бухлер , который при подаче заправляют свежей зеленью. Буряты особенно любят блюда из конины. Это мясо считается экологически чистым и более полезным, чем другие виды. Конину жарят с лапшой и чесноком, делают из неё колбасу. Не менее важны молочные продукты. Их не только добавляют в выпечку, но и ставят на стол во время каждой трапезы. Стоит попробовать домашний сыр хурууд и айрхан - творог сухой консистенции.

С давних пор буряты включали в рацион субпродукты. Они питательные, недорогие и выступали заменой мяса. Например, из бараньей печени здесь готовят шашлыки. Это не только вкусное, но и лечебное блюдо - позволяет пополнить запасы магния и фосфора.

Нельзя не попробовать бурятский вариант плова. Для него берут на первый взгляд обычные ингредиенты: мясо, чеснок, рис и лук. Но есть два важных момента: все продукты выкладывают слоями и добавляют щедрую порцию сливочного масла. Благодаря такому способу приготовления бурятский плов получается рассыпчатым, мясо в нём - сочным.

Бурятская традиционная выпечка и десерты

Из множества видов бурятской выпечки выделяется хуушуур . Это лепёшка с мясным фаршем, которую обжаривают до корочки. По форме она напоминает грушу, а по вкусу - беляши. На сладкое нужно оставить боовы - сладкие кусочки теста, по форме напоминающие ухо и обжаренные во фритюре. Иногда их посыпают сахарной пудрой или поливают сгущённым молоком. Ещё один популярный десерт может показаться необычным и даже странным. Это урмэ - лакомство из черёмухи, печенья, сметаны и сахара. Его едят как тёплым, так и слегка замороженным.

Бурятские напитки

Из молока делают популярный напиток тарасун со своеобразным вкусом. После одной перегонки получается слабоалкогольный напиток, после повторной - более крепкий вариант. Будучи большими любителями молочных продуктов, буряты пьют простоквашу, кумыс, местную разновидность кефира - такие напитки можно попробовать в любом городе Бурятии.

И всё же главным национальным напитком буряты считают чай. Стоит отведать зелёный чай с добавлением топлёного масла и молока, который отлично тонизирует и возвращает силы. Издавна чаем с молоком здесь принято угощать гостей. Иногда в напиток добавляют соль и подают чай с пресными дрожжевыми лепёшками.

Важное место в традиционной кухне бурятского народа занимают мясные блюда, а также блюда из молока и молочных продуктов (Саламат, позы, и Тарасун - алкогольный напиток, получаемый путём перегонки кисломолочного продукта и другие. Впрок заготовлялось кислое молоко, сушёная спрессованная творожистая масса - Хурууд, которая заменяла скотоводам хлеб. Подобно монголам, буряты пили зелёный чай, в который наливали молоко, клали соль, масло или сало. В отличие от монгольской, значительное место в бурятской кухне занимает рыба, ягоды (черёмуха), травы и специи. Популярен байкальский , копчёный по бурятскому рецепту. Символом бурятской кухни являются позы (традиционно название бууза), приготовляемое на пару́ блюдо. Мастерство их изготовления чрезвычайно ценится.

Молочная кухня

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался "". В книге "двенадцать моих драгоценностей" бурятского писателя Африкана Бальбурова записаны такие слова: "У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе, как с молоком. Недаром говориться: "Чай с молоком - для друга!" Исторический обычай этот да и вообще приверженность бурят к молочной пище определила сама экономика хозяйства. Являясь исконным скотоводами, буряты, естественно, пользовались продуктами скотоводства.

Уураг (Молозиво)

Для его приготовления применяется молозиво второй и третьей дойки (молозиво - особый состав молока после отела коров в течение недели). Молозиво процеживается сквозь чистую марлю, к нему добавляются пшеничная мука, желательно грубого помола, и соль. Вся масса тщательно перемешивается, выливается в смазанную жиром сковороду или жаровню и ставится в духовку или русскую печь. Через 30-45 минут масса пышно поднимается и покрывается глянцевидной корочкой. После того, как масса хорошо пропечется, ее следует остудить. Блюдо готово, его можно подавать на стол. Уураг хорош с топленым сливочным маслом к зеленому чаю с молоком. На 1 л молозива 200 г муки. Соль по вкусу.

Хургэчэн Ээзгэй (Снежки творожные)

Берут 8-10 л цельного молока, выливают в эмалированный чугун, доводят до кипения и вводят 150-200 г молозива, при двльнейшем кипячении получается сгусток, который выцеживают в плотном мешочке или на сите (волосяном), затем охлаждают, добавляют сахарный песок, хорошо вымешивают, протирают через волосяное сито, снова хорошо вымешивают и формуют овальные лепешки длиной 3-4 см, обваливают в сахарном песке и замораживают. Из 8-10 л молока и 200 г молозива - 2-3 кг ээзгэй - пресного творога; на 1 кг творога - 250 г сахарного песку.

Урмэн (Молочные пенки)

Это одно из лучших молочных блюд. Живописуя в романе "На утренней заре" улусное свадебное застолье, писатель Хоца Намсаев пишет: "В круг внесли на двух блюдах молочную пенку. Румяная и душистая, она дразнила аппетит гостей. Невеста со своими подругами стала раскладывать лакомство по тарелкам. - Урмэн! Урмэн! - восклицали гости, протягивая к тарелкам руки. Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко(желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сешкные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол. Из 10 л молока получается до киллограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.

Тараг

Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т.е. небольшую чашечку тарага рпедыдущего приготовления. Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко. На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба. ХООРУЛЧЭН ЗООХЭЙ (Сметана кипяченая) Свежую сметану слегка прокипятить и в горячем виде подать на стол к различным мучным изделиям: к лепешкам, блинам или бурятским шаньгам. (Любители находят, что кипяченая сметана даже вкуснее топленого масла).

Шаначан зоохэй (Саламат)

До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высцшенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленнно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молока или даже воды, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда на днеи по бокам появится румяная корочка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. На 608 человек - 1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Хурэнгын точон (Масло, сбитое из простокваши)

Цельное молоко ставят в прохладное место. Через двое-трое суток, когда оно полностью сквасится, снимают сливки. Затем простоквашу выливают в деревянную посуду высокой узкой формы, специально предназначенную для для этой цели. Деревянной сбивалкой, непременной принадлежностью данной посуды, интенсивно взбивают простоквашу до образования белого пенистого масла. Масло из простокваши имеет кисловатый, но приятный вкус. Употребляют его для приготовления бутербродов. После того, как снимается масло, остается ээдэмэг (пахта). Это довольно питательный жаждоутоляющий напиток. Прекрасно стимулирует пищеварение.

Сэгээ (Кумыс)

Достоинства его общеизвестны. Прежде всего - прекрасное лечебное средство. Во-вторых, чудесный тонизирующий напиток. Высоки диетические и питательные свойства кумыса. Словом, он полезен во всех отношениях. Кроме того, кумыс относится к тем напиткам, которыми встречают почетного гостя. Высоко ценили его в старину. Необычайно широкой популярностью пользуется он и теперь. Технология его приготовления не сложна. 3 л процеженного кобыльего молока наливают в пятилитровую бутыль и добавляют 500-600 г хорошо промытого изюма. После этого бутыль ставится на 3-4 суток в прохладное место. Таким образом, закваска для дальнейшего приготовления кумыса готова. Затем на 3 л парного молока берут пол-литра готового кумыса, т.е. закваски, смешивают их. Через 3-4 суток получают лечебный диетический напиток - сэгээ (кумыс).

Чай и изделия из муки

Ногоон сай (Зеленый чай)

В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешиваяЮ для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленым. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента кофеина. На 3 л воды - 200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.

Улаажаргын сай (Иван-чай с молоком)

Жители таежных деревень - улусов с незапамятных времен пили вяленый иван-чай, полезный для здоровья. Сбор листьев ведут глубокой осенью, когда листья иван-чая, пожухнув, свернутся в трубочки. Собранные сухие листья сбрызгивают свежей заваркой и ставят провялить в русскую печь - не очень горячую. Чай варят в котлах, в кипящую воду вводят чай, когда он вскипит, вливают молоко и дают вскипеть, после чего чай настаивают 10-15 минут и пьют горячим, холодным. Чай получается с неповторимым ароматом леса и кипяченого молока или сливок. К чаю подают шаньги, блинчики, оладушки. На 1 л чая 20-30 г иван-чая, 300-400 мл молока.

Бурятские шаньги

Приступая к выпечке шанег, замешивают дрожжевое тесто на кислом молоке, дают расстойку. Затем созревшее тесто разделывают на крупные лепешки толщиной примерно 2 см. Смазывают их сверху густой сметаной, делают надрезы и помещают на противнях в русскую печь или в жарочный шкаф. Готовность можно определить по золотистой корочке, крутым сдобным бокам цвета хорошо выпеченной булки и восхитительному запаху горячего хлеба.

Тогооной бэлины (Блинчики по-бурятски)

На молоке с добавлением гашеной соды, соли замешивают жидкое тесто. Можно добавить яйца. Муку пшеничную брать любого помола. Блинчики пекут на раскаленных чугунных котлах, специально для этого приспособленных, смазывая их жиром. Котлы устанавливают на таганчиках (гуламта) на открытом огне. Подают к блинам с пылу горячее топленое масло или сметану прокипяченную. На 10 человек - 1 л молока, 300-400 г муки, 1/2 чайной ложки соды, соли по вкусу и 5-6 яиц.

Все из мяса

Знатоки, хорошо разбирающиеся в кулинарии, неизменно отмечают высокие достоинства бурятской национальной кухни. Особенно ценят они мясные блюда. Бухлеры, позы, убсун, хирмаса, ореомог, хиимэ, кровяная колбаса, приготовленные умело, любовно, с соблюдением традиционных рецептов, удовлетвояющих всем требованиям гостеприимного стола, отвечают самым изысканным вкусам. Небезынтересно здесь сказать, что по традиции, а она, как известно, складывалась на основе особенностей натерального скотоводческого хозяйства, в каждый сезон года употреблялось в пищу мясо сугубо определенного вида животного. В сельской местности этот порядок сохранился и поныне. Летом предпочтение отдается молодому барашку, ближе к зиме - конине, зимой - говядине. Мясо же диких зверей добывалось только осенью. Искусные скотоводы, буряты владеют секретами откорма животных, предназначенных на забой, великолепно знают их анатомию, разделывают тушу строго по частям, редко прибегая к топору. Каждая часть туши, каждый элемент субпродукта употребляется на приготовление определенного вида блюда.

Блюда из баранины

Бууза (Позы)

Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавлябт мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают. Тесто готовится как для домашней лапши. Расскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку. Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка для связки сока в фарше, воды 130 г. Для теста - муки 350 г (два стакана), 22-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

Хушуур (Мясные груши)

Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для поз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир. На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении поз.

Пельмени "Баргжа" (Пельмени по-баргузински)

Мякоть баранины вместе с внутренним жиром пропускают через мясорубку с крупной решеткой или секут в деревянном корытце, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, муку, воду, соль, перец и хорошо вымешивают. Иногда для аромата добавляют мелкотолченый анис. Фарш для пельменей готов. Затем готовят тесто. Технология такая же, как при приготовлении домашней лапши. Тесто раскатывают тонким слоем и вырезают круги. На них укладывают фарш и защипывают края внутрь. Получаются они грушевидной формы, с затейливым рисунком в месте защипывания. Теперь остается их отварить в кипящей подсоленой воде или мясном бульоне примерно 20-25 минут, выбрать, заправить топленым маслом и подать на стол. В зимнее время пельмени готовят впрок, замораживая на холоде. На 5 человек - для фарша: 400 г мяса, 100-120 г внутреннего жира, 1 головка репчатого лука, 2-3 дольки чеснока, 1 столовая ложка муки, пол-стакана воды. Для теста: 330 г муки, 1 яйцо, полстакана воды. Соль по вкусу.

Чонгинотой щарачан боорэ (Фаршированные почки)

Почки хорошо промывают, разрезают не до конца на две части, бланщируют, слегка проваривают для удаления специфического запаха, солят, перчат и обжаривают на сливочном масле вместе с луком. Когда почки обжарятся, в место разреза закладывают мелко рубленный и обжаренный лук, толченый чеснок и обе половинки укладывают в виде раковин. Подают к столу с зеленым луком. На одну почку - четверть головки репчатого лука, дольку чеснока, 25 г сливочного масла. Соль и перец по вкусу.

Чугабша (Печень в "рубашке")

Очистить печень от пленок, нарезать пластиками овальной формы толщиной примерно в 1 см, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Затем обсыпать слегка пассерованным или сырым измельченным луком, обвернуть пленочным жиром и жарить до готовности на сковороде минут пятнадцать, до образования румяной хрустящей корочки. Жарят ее и на углях,проткнув шпжками. На 1 кг печени - 0,8 кг пленочного жира, 3 головки репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Бухэлеэр шаначан баабгайн мяхан (Медвежатина отварная)

Разделанную на части медвежатину нарезают на кусочки по 200-300 граммов и в течение 2-3 часов выдерживают в холодной воде с уксусом, затем, вынув из воды, кладут в котел с холодной водой, доводят до кипения, солят перед окончанием варки, кладут сушеный дикий лук или соленый мангир - дикий чеснок, или репчатый лук. Мясо подают на блюдах, а бульон в пиалах с мелконарезанным луком. Мясо можно подавать холодным, тонко нарезанным с мороженой ягодой: брусникой, клюквой, облепихой.

Блюда из говядины

Борсо

В современных условиях борсо имеет ограниченное применение, хотя блюдо само по себе, раз оно мясного происхождения, ценно, а главное, практично в смысле консервации продукта. Мясо говдины нарезают длянными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой. К весне мясо высушивается и принимает серовато-белый цвет. Вкусовые и питательные свойства сохраняются полностью. Более того, мясо приобретает своеобразный вкус и запах, оно не портится. Весной и летом из него варят суп с лапшой, овсяной и просяной крупой, толченой пшеницей, кипятят до размягчения, добавляя зеленый или репчатый лук, чеснок, соль, перец, лавровый лист. Очень вкусное блюдо. На 5 человек - 200 г борсо, 200 г крупы или лапши, 2-3 головки лука, 2-3 л. воды.

Блюда из рыбы

Омуль на рожне

Свежий омуль, только что выловленный, обмыть от песка, посолить и посадить через рот на рожень, т.е. на березовую или ивовую палочку, постоянно поворачивая, жарить на открытом огне. Подать с зеленым луком.

Бурятские пословицы о еде

Умеренность в еде полезнее, чем сто врачей.

Укоротишь ужин - удлинишь жизнь.

Большая сыть брюху вредит.

Ешь вполсыта, пей вполпьяна, проживешь век дополна.

Литература

Буряты / Под ред. Л. Л. Абаевой и Н. Л. Жуковской. - М.: Наука, 2004.

Историко-культурный атлас Бурятии. - М., 2001.

Ханхараев В. С . Буряты в XVII-XVIII вв. - Улан-Удэ: , 2000.

Фотография только что сваренного в казане на открытом огне бурятского супа - бухлер. Готовиться этот суп просто и сравнительно быстро. Куски баранины с косточками заливаются холодной водой, отвариваются на умеренной температуре с несколькими головками лука, и после того как из полученного варева получается крепкий наваристый бульон из баранины, в казан добавляется лавровый лист, зелень и мелко нарезанный репчатый лук. Изображенный на фото суп из баранины не только очень вкусен, но является хорошим антипохмельным средством что делает его незаменимым источником счастья большой мужской компании сильно страдающей после вчерашнего открытия охоты… Рецепт бухлера я со всей бережностью и тщательностью написал, пользуйтесь!

Из расчета на 12 человек (казан примерно 12 литров)
Ингредиенты:

Баранина с косточкой - 3 кг.;
Репчатый лук - 6 шт.;
Зелень петрушки - 1 пучок;
Лавровый лист - 5 листочков;
Черный молотый перец - 1,5 ч. ложки;
Соль - по вкусу.
Рецепт бухлера - интересного, очень простого, но невероятно вкусного бурятского супа из баранины. По сути, это даже не совсем суп, а скорее баранина в бульоне… Для приготовления этого варева нужно сварить крепкий бульон из баранины, заправить мелконарезанным луком и зеленью. Бухлер из баранины подается или в качестве замечательного антипохмельного средства, или просто в качестве вкусной и наваристой похлебки.
Бухлер пошаговый фото рецепт

Когда я был в командировке в Чите, мне довелось попробовать местный бурятский суп с чудным названием "бухлер" или "бухэлеэр" (как было указано в меню одной местной поздной). Вначале у меня было стойкое ощущение, что суп бухлер это что-то типа местной шурпы, но потом до меня медленно дошло, что в нем нет ни помидор, ни болгарского перца, а отварная картошка которая сиротливо плавала в этом супе - была явно там лишней, и в приготовлении супа участия не принимала (поскольку внутри картофель оказался холодным). Несмотря на простоту супа, у меня ушло очень много времени на то, чтоб разобраться как правильно готовить этот суп из баранины. Соответственно, я не претендуя на истину в последней инстанции, делюсь лишь собственным пониманием того, что представляет собой этот кладезь бурятской кухни. Если в числе моих посетителей будет эксперт по бухлеру, очень прошу указать на неточности и те важные мелочи которые я упустил при приготовлении своего бухлера!

Ну а этот бухлер я варил на открытие весенней охоты 2013г., и буквально реанимировал им целую дюжину мужиков. Единственное, как мне показалось, я слегка переборщил с зеленью, поэтому, рекомендую в общее блюдо ее добавлять раза в 4 меньше чем у меня, но порезать ее в отдельную миску, чтоб те кто ее любит сильно - могли ее подсыпать в свою собственную тарелку. Итак, после весьма затянутого (но необходимого) вступления, рассказываю как приготовить вкусный и наваристый бухлер из баранины!
Пару слов по выбору мяса. Сгодится любая баранина на косточке, особенно из передней части. В своем рецепте я использовал и ребрышки, и заднюю ногу, с которой было за день до этого не сильно тщательно обрезана мякоть для приготовления басмы. Иными словами, при подготовке кусков мяса для бухлера нужно понимать, что суп подается в виде порционного куска баранины, залитой наваристым бульоном, поэтому, именно из этого то и нужно исходить нарезая куски баранины для этого супа. Итак, мясо промыть водой, куски баранины вместе с костями нарубаются на кусочки примерно граммов по 150-200 и отправляются в казан. Количество кусков баранины должно как минимум, быть не меньше количества предполагаемых едоков, иначе получится не красиво, если у голодного мужика (из числа присутствующих и ожидающих) не окажется красивого куска баранины вместе с бульоном…
рецепт бухлера

2 Доводим до кипения, тщательно снимаем пенку (хотя я слышал версии, что она при варке бухлера сниматься вообще не должна… лично мне - не нравятся получающиеся при этом плавающие в бульоне ошметки, поэтому я для себя решил что пену снять необходимо!),
рецепт бухлера

3 Как только пена побеждена, сразу же солим наш суп по вкусу и закидываем в него половину репчатого лука в виде почищенных но целых головок,
рецепт бухлера

4 Слегка убираем огонь под казаном, таким образом, чтоб бухлер варился на умеренном огне, и не сильно интенсивно бурлил, и варим суп при таком тепловом режиме минут 40-50,рецепт бухлера

5 Ну а пока бухлер варится, вторую половину лука порежем тонкой соломкой,рецепт бухлера

6 Измельчим пучок зелени петрушки,рецепт бухлера

7 Отправим нарубленные лук с зеленью в отдельный тазик, добавим к ним 5 листиков лаврушки, и примерно 1-2 чайные ложки (без горки) черного свежемолотого перца,рецепт бухлера

8 А как только время варки бухлера истечет,рецепт бухлера

9 Выловим из супа проваренные в нем целые головки лука

10 И практически сразу же, отправим в бухлер подготовленный лук, зелень, лаврушку и черный молотый перец,рецепт бухлера

12 Снимаем казан с бухлером с огня,рецепт бухлера

И разливаем суп по мискам. Напомню, в миску выкладывается 1-2 порционного куска баранины с косточкой, и все это дело заливается вкусным и наваристым бульоном. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта бурятского супа бухлер.
Примечания к рецепту

В качестве альтернативного варианта варки бухлера на последнем этапе, я где-то в интернет встречал еще и такой способ завершения варки супа, который тоже не лишен смысла: "…Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его второй частью сырого репчатого лука, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом…". Единственное, лично мне не сильно нравится хруст совсем сырого лука в бульоне, поэтому в своем рецепте я и предложил его минуту проварить для мягкости…

2.

Бурятской национальной кухне свойственна простота и калорийность. Но не надо думать, что "просто" - это невкусно. Конечно, вегетарианцам, скорее всего, есть здесь будет нечего. А вот любители мяса никогда не пробовавшие бурятских блюд, смогут сделать для себя новые гастрономические открытия и расширить кругожор.

БУУЗЫ (ПОЗЫ)

Самым популярным, с позволения сказать, флагманом бурятской кухни являются позы, или, также чуть менее известное название - буузы . Это блюдо настолько здесь любимо, что в Улан-Удэ воздвигли памятник позе.

Делаются из простого "пельменного" теста, по форме напоминают традиционное жилище кочевников - юрту. Внутри рубленное мясо говядины и свинины или баранины. Готовят на пару, в результате чего внутри образуется очень вкусный мясной бульон. Едят позы руками. Вначале следует надкусить краешек позы и выпить сок, а потом приступать к основной части трапезы. Попытка следовать этикету и кушать вилкой и ножом испортит вкус блюда, да и среди местных вызовет усмешки.

Буузы (Позы)

БУХЭЛЕЭР (ГОВЯДИНА ИЛИ БАРАНИНА В БУЛЬОНЕ)

Бухэлеэр (бухлёр) - это суп, очень простой и незамысловатый, н о какой вкусный! Исключительно хорош для тех случаев, когда необходимо восстановить жизненные силы. Несмотря на обилие мяса, он легок и поэтому на "ура" будет воспринят вашим организмом. Состоит из небольшого количества ингредиентов: внушительных размеров куски мяса говядины или баранины, несколько картофелин, соль, лук и мелкорубленая зелень.

Бухлёр

ДАМБАР (ЖАРЕННЫЕ СУБПРОДУКТЫ)

это мелко порезанные или перекрученные говяжьи или бараньи субпродукты, поджаренные на сливочном масле. Состав блюда звучит не очень притягательно, но вкус его зависит во многом от кулинарного мастерства. Если повар умеет готовить дамбар, то приятный аромат мяса, его правильная текстура и аппетитная жареная корочка в гармоничном сочетании со специями и зеленью будет приятным открытием в искусстве приготовления еды.

ХУШУР (ХУШУУР). МЯСНЫЕ ГРУШИ

Хушур (Хушуур) - монгольское блюдо. Но поскольку монгольская и бурятская культуры тесно связаны, то и еда и способы ее приготовления имеют много общего. Хушур, по своей сути, знакомый многими чебурек. Начинка - рубленное мясо. Наиболее часто говядина и свинина, но иногда вам могут предложить хушуры из баранины, оленины или конины. В полученный фарш обязательно добавляют лук, придающий сочность и соль. Специи в это блюдо добавлять не принято.

Хушуур (Хушур)

Считается, что монгольская версия хушура выглядит как чебурек, а бурятская - это жареная поза. Если вы решили попробовать "бурятскую версию" обратите внимание на целостность позы. Важно, чтобы она была закрыта и не имела отверстия, как в позах, приготовленных на пару. В противном случае мясо будет сухим и невкусным.

Хушуур (Хушуры)

ШАРБИН. ПРЕСНЫЕ БЕЛЯШИ

Шарбин также многим покажется знакомым. Во многом схож с беляшом, одним из популярнейших блюд татарской и башкирской кухни. Однако тесто пресное, а начинка - рубленая баранина. Поскольку баранина мясо достаточно специфичное из-за своего особенного запаха, то достаточно часто в качестве начинки выступают говядина вместе со свининой.

ШАНАhAH ЗӨӨХЭЙ (САЛАМАТ)

Шанаhан зөөхэй (Саламат) - очень сытное и калорийное блюдо. Для того, чтобы им насытиться нужно совсем немного. Готовят его примерно как манную кашу. Только вместо молока берут сметану, а вместо манной крупы - пшеничную муку. Раньше до распространения злаковых культур у бурят, использовали муку из корней различных съедобных растений.

БЛЮДА ИЗ ДИКОРОСОВ

Многие дикорастущие растения, например, дикий чеснок, клубни сараны (саранки), а особенно плоды деревьев яблони и черемухи нашли свое применение в традиционной бурятской кухне. Наиболее широко использовалась и используется в бурятской кулинарии молотая черемуха. Ее готовят со сливками, топленым маслом или сметаной.

ЗУТРААН САЙ

Зутран - традиционный бурятский чай. Однако это совсем не чай в привычном всем понимании. Это чай-каша. В состав входят: зеленый чай, пшеничная мука грубого помола или проста пшеничная крупа, сливочное масло или внутренний жир, соль. Таким чаем можно и напиться и наесться.

Зутран сай

НОГОН САЙ

зеленый прессованный чай в "кирпичиках". Делают чай густым и пьют с молоком или и солью. Можно также добавить вместо молока сливки. Важно, чтобы чай был свежим, тогда он будет вкусным и полезным, подарит хорошее настроение и заряд бодрости на весь день.

УЛААЖАРГЫН САЙ

Улаажаргын сай - это многим известный "Иван-чай", приготовленный по особому бурятскому рецепту. Традиционно употребляют с молоком. Пьют этот чай как горячий так и холодный.

ХУРЭМГЭ, ТАРАСУН, АРХИ

Это напитки для взрослых, так как содержат алкоголь.

Хурэмгэ - это молочная сыворотка, полученная путем отделения сливок (сепарации) с добавлением специальной молочной закваски, в результате чего напиток приобретает совсем небольшой градус. На вид этот напиток не очень аппетитный, имеет зеленоватый оттенок, да и запах имеет очень своеобразный, но является очень полезным так как содержит в себе огромное количество витаминов и микроэлементов, благотворно влияющих на пищеварение. Также прекрасно утоляет жажду. По крепости его можно сравнить с квасом.

Тарасун (бурятская водка) - молочный самогон. Готовят из хурэмгэ. Однако его крепость невелика и составляет около 10 или чуть больше градусов. Имеет беловатый цвет и специфический аромат кислого молока.

Тарасун (бурятская водка)

Прогоняя тарасун и повышая градус, получается напиток, называемый архи . Это более крепкий молочный самогон. Получается более светлым, но приобретает более выраженный запах. По крепости близок к пшеничной 40% водк е. Архи также называют "монгольской водкой".