Инновационные технологии переработки плодов и овощей. Курсовая работа: Технология уборки, реализации, хранения и переработки овощей Уборка и послеуборочная обработка овощей
Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов, некоторые из них содержат белковые вещества, гликозиды, ароматические вещества.
Овощи часто являются наиболее доступным, а часто единственным источником витаминов; кроме того, в них немало минеральных соединений, органических кислот.
Современная наука о питании рассматривает овощи как жизненно необходимые продукты, а отдельные овощи являются не только продуктом питания, но используются в лечебных целях (капустный и морковный соки, чеснок, лук, петрушка, укроп, ревень и др.).
Поэтому важно, чтобы овощи были на нашем столе ежедневно. Однако в большинстве районов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре - шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде частично из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или после переработки в разнообразные продукты.
В период хранения в овощах продолжаются сложные процессы жизнедеятельности. Овощи представляют собой органы однолетних, двулетних и многолетних растений. В жизни растений эти органы выполняют строго определенные функции. После уборки органы или части растений ведут себя согласно той роли, которую они выполняли в вегетирующем организме, по-разному. В зависимости от биологической роли тех или иных органов растения будут различны как условия, так и продолжительность хранения овощей.
В данной брошюре изложены условия и методы хранения овощей, рассмотрены требования, предъявляемые к овощам при закладке их на кратковременное и длительное хранение, а также способы переработки в домашних условиях.
ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ
Основной особенностью химического состава овощей является большое количество воды в них. Содержание воды колеблется в среднем от 80 до 90%, но в отдельных овощах оно достигает 93-97% (огурец, салат и др.). Такое большое количество воды, содержащейся в тканях овощей, обусловливает необходимость поддержания определенных условий при хранении их в свежем виде; кроме того, овощи требуют специальных методов консервирования.
Во время хранения овощи тратят много запасных питательных веществ на дыхание, теряют влагу на испарение, что не только снижает вес овощей, но и их качество.
Вследствие большого содержания воды овощи являются малоустойчивыми как к механическим повреждениям, так и к болезнетворным микроорганизмам.
Содержание сухих веществ в овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3-5%. Часть сухих веществ (2-5%) нерастворима, а большая часть (5-18%) растворима в клеточном соке. К нерастворимым веществам относятся крахмал, клетчатка, воск, пигменты. В состав растворимых сухих веществ входят сахара, кислоты, азотистые вещества, растворимый пектин и др.
Азотистых веществ в овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Например, в брюссельской капусте - 5,3%, а в зеленом горошке около 7%. На долю белкового азота приходится и того меньше - 30-50% от общего содержания азотистых веществ. Полноценные белки содержат капуста, шпинат, бобовые овощи.
Углеводы в овощах представлены в основном сахарами, за исключением бобовых, где углеводы в значительной мере представлены крахмалом. При хранении и переработке углеводы претерпевают характерные превращения, что связано с изменением качества продукции.
Сахара овощей представлены главным образом глюкозой, фруктозой и сахарозой. Во время хранения сахара в первую очередь используются на дыхание. Наибольшим содержанием сахаров отличаются бахчевые культуры (арбуз - 6-10%, дыня - 7-17%) и лук (6-18%).
Высокомолекулярные вещества углеводной природы - пектиновые вещества в овощах составляют десятые доли процента (кроме репы, моркови, тыквы), но роль их как при хранении, так и при переработке велика. Органические кислоты во многом определяют вкусовые особенности овощей.
Овощи содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. В старых растениях ее содержится больше, поэтому в пищу лучше употреблять молодые листья щавеля, ревеня, свеклы, когда в них преобладают яблочная и лимонная кислоты. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико и колеблется от 0,005% у чеснока до 0,3% у зелени укропа.
Воск обычно покрывает овощи в виде кутикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохраняя их от испарения воды и поражения микроорганизмами.
Витамин C - аскорбиновая кислота. В организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в витамине C находится в пределах 50-100 мг. Наиболее богаты им перец овощной - 200-400 мг%, хрен (корень) - 150-200, зелень петрушки - 100-190 мг%, в капусте цветной, брюссельской, савойской, краснокочанной содержится до 100 мг%.
Витамин P. Под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека в витамине P составляет около 50 мг. Им богаты морковь, свекла, перец овощной.
Фолиевая кислота впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека - 0,1-0,5 мг. Ею богаты зеленные овощи. При варке легко разрушается. Овощи желательно употреблять в свежем виде (салаты).
Витамин U содержится в соке белокочанной капусты. Его называют антиязвенным витамином.
Витаминов группы B в овощах содержится мало. Из жирорастворимых витаминов на первое место можно поставить каротин - провитамин A.
Суточная потребность человека в витамине A составляет 1,5-2,5 мг (каротина - 3-5 мг). Богаты каротином следующие овощи (мг%):
Морковь - 8,0-12,0
Перец овощной (красный) - 10,0
Петрушка, шпинат, щавель - 8,0-10,0
Тыква желтомясая - 6,0-8,0
Лук-перо - 6,0
Томаты - 1,5-2,0
Каротин разрушается при окислении, но относительно термоустойчив. Хорошо растворяется в масле, из свежих овощей усваивается частично.
Другой жирорастворимый витамин - витамин K имеется в зеленных и капустных овощах. Количество других жирорастворимых витаминов в овощах невелико.
Минеральные вещества овощей имеют специфическую особенность, которая состоит в том, что в них преобладают щелочные ионы. Нарушение щелочно-кислотного равновесия крови и тканевых жидкостей организма человека приводит к нарушению обмена веществ, ослаблению иммунитета, снижению работоспособности. Наиболее важное значение для организма человека имеют кальций, фосфор, калий, натрий, железо.
Суточная потребность в этих элементах различна. Так, кальций и фосфор, необходимые для образования костной ткани, поступают частично за счет овощей. Потребность в них колеблется от 0,8 до 1,5 г. Калий участвует в организме человека в регулировании водного обмена. Суточная потребность в калии достигает 2 г.
Наибольшая потребность организма человека в натрии. Однако за счет натрия пищи эта потребность удовлетворяется лишь частично. Недостаток же натрия восполняется благодаря поваренной соли.
В десятки раз меньшая потребность испытывается человеком в железе (10-15 мг в сутки), однако физиологическое значение его велико, т. к. железо входит в состав гемоглобина, т. е. участвует в кроветворении. Довольно высоким содержанием железа в усвояемой форме отличаются зеленные и капустные овощи, редька, томаты.
Велика роль микроэлементов, хотя потребность в них незначительна: цинка нужно около 5-8 мг, марганца и меди 1-2 мг, йода - 0,1-0,3 мг и т. д. Недостаток микроэлементов, как и их избыток, приводят к нарушениям в обмене веществ. Тем не менее содержание их в овощах изучено еще недостаточно.
В комплекс показателей качества, определяемых органолептически, входят размер, форма, окраска, неповрежденность, вкус, аромат; консистенцию определяют при дегустации.
Для каждого вида и даже сорта овощей существуют пределы размеров, отвечающие оптимальному сочетанию всех других показателей. Как недозрелые (мелкие), так и крупные (перезрелые) овощи имеют пониженные качественные показатели (соотношение кислот, сахаров, консистенция и т. д.).
Форма овощей имеет особое значение при переработке. Чем проще форма, тем легче проводить мойку, чистку и другие операции, предшествующие переработке.
Окраска овощей разнообразна, однако предпочтение отдается яркой и интенсивной. Для продуктов переработки важно, чтобы окраска мало изменялась при технологических операциях и хранении готового продукта.
Цельность овощей, т. е. их неповрежденность, имеет особенно важное значение при длительном хранении, поэтому уборку нужно проводить аккуратно, стараясь не травмировать овощи. Механические повреждения, а также повреждения вредителями и болезнями сильно снижают качество овощей, зачастую делая их непригодными к длительному хранению.
Качество овощей зависит не только от сортовых (наследственных) особенностей. Большое влияние на качество продукции оказывают условия формирования урожая, почва, агротехника, влага, удобрения и другие факторы.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОВОЩЕЙ ПРИ ХРАНЕНИИ
Успех хранения овощей во многом предопределен их биологическими особенностями. Способность овощей сохраняться длительное время называется лежкостью.
При хранении в овощах в той или иной мере продолжаются биологические процессы, которые происходили при росте растений. Поэтому условия выращивания и уборки оказывают значительное влияние на последующую лежкость овощей. Однако имеется одно существенное различие. Во время хранения овощи теряют органические вещества и воду при дыхании и испарении, и потери эти, в отличие от периода выращивания, невосполнимы. Одной из задач хранения поэтому является создание таких условий, при которых эти потери были бы минимальными. Но так как все овощи представляют собой различные органы растений, то и условия для их хранения должны быть неодинаковыми.
Все многообразие овощей можно объединить в три группы:
двулетние овощи (корнеплоды, луковицы, кочаны и т. д.);
плодовые овощи (помидоры, баклажаны, огурцы, перцы, бахчевые);
листовые овощи, или зеленные (салаты, листовые капусты, шпинат, лук зеленый, укроп и т. д.).
Биологическая роль этих групп в жизни растений различна.
Вегетативные органы двулетних овощей на втором году жизни образуют семена. Состояние покоя можно рассматривать как приспособительную реакцию растительных организмов. Следовательно, успех хранения этой группы овощей будет зависеть от умения эффективно управлять периодом покоя, предотвращая прорастание.
Например, луку свойственно состояние глубокого покоя, но продолжительность покоя у различных сортов неодинакова, а значит, и продолжительность хранения различна.
При нарушении периода покоя у моркови или капусты, а также при переходе почек в репродуктивное состояние (состояние роста) попытки задержать начавшееся развитие приводят к большим потерям при хранении.
Лежкость плодовых овощей определяется главным образом продолжительностью периода послеуборочного дозревания, так как в этом случае объектами хранения являются плоды с семенами. Биологическая роль генеративных органов плодов состоит в основном в обеспечении питательными веществами содержащихся в них семян. По мере созревания семян плоды отмирают. Чем продолжительнее период послеуборочного дозревания, тем больше их способность сохраняться. Следовательно, на продолжительность хранения влияет степень зрелости плодов в период уборки (томаты, перцы).
Лежкость листовых овощей невелика, и сохранение их почти целиком зависит от внешних условий. С момента отделения этих частей (листьев, черешков, побегов) от растения они не выполняют никаких биологических функций. При краткосрочном хранении этих овощей особое внимание уделяют защите их от увядания. Даже при благоприятных условиях хранения потеря воды у листового салата достигает 1,5-2,0% в сутки, у кочанного - 0,5-1%.
Основой всех практических мероприятий по сохранению овощей является управление тесно связанными между собой процессами покоя, созревания, устойчивости к болезням.
Состояние покоя может быть охарактеризовано как блокирование процессов деления клеток, или процессов растяжения, или тех и других вместе. Воздействуя на эти процессы, можно эффективно управлять продолжительностью периода покоя. Жизнедеятельность овощей во время хранения почти полностью заключается в дыхательном обмене. При дыхании выделяется тепло и углекислый газ. Кроме того, при дыхании синтезируются вещества, имеющие защитный характер и препятствующие развитию болезней. В сохраняемости овощей большое значение имеет их устойчивость к механическим воздействиям, которая в основном определяется составом и строением покровных тканей. Существует зависимость между устойчивостью к болезням и особенностями химического состава. Основную роль в устойчивости играет дыхательный обмен, в результате которого создается энергия и материал для противодействия микроорганизмам.
Интенсивность дыхания зависит как от вида овощей, так и от физиологического состояния и условий хранения. Дыхание овощей наиболее интенсивно протекает в первые дни после уборки, затем заметно снижается. Механические повреждения, поражения микроорганизмами, неблагоприятные условия хранения повышают интенсивность дыхания. Около 10% освобождающейся энергии используется самими овощами, а остальная часть тепла рассеивается. Тепловыделение зависит также от температуры хранения (табл. 1). Чем выше температура хранения, тем больше тепла выделяется. Например, в буртах капусты температура хранения за сутки может повыситься на 1,6-3° в осеннее время. Для поддержания оптимальной температуры, например в буртах с овощами, нужно проводить периодическое вентилирование их в течение всего периода хранения.
Таблица 1
ВЫДЕЛЕНИЕ ТЕПЛА ОВОЩАМИ ПРИ РАЗНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ХРАНЕНИЯ (ККАЛ/КГ В СУТКИ)
| Вид овощей | 0° | 2° | 5° | 10° | 15° | 20° |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Картофель | 0,53 | 0,50 | 0,40 | 0,45 | 0,75 | 0,90 |
| Капуста белокочанная | 0,67 | 0,75 | 1,00 | 1,60 | 2,50 | 4,00 |
| Капуста цветная | 1,30 | 1,50 | 1,60 | 2,80 | 5,20 | 8,30 |
| Морковь | 0,57 | 0,70 | 0,80 | 0,90 | 2,00 | 2,80 |
| Лук репчатый | 0,40 | 0,43 | 0,53 | 0,70 | 0,90 | 1,20 |
| Томаты | 0,36 | 0,40 | 0,57 | 0,85 | 1,80 | 2,20 |
| Салат листовой | 0,80 | 0,90 | 1,05 | 2,10 | 3,90 | 7,00 |
Помимо тепла и углекислого газа во время хранения овощи испаряют воду, что снижает их массу, а излишняя потеря влаги вызывает увядание. При одинаковых условиях хранения овощи по-разному теряют влагу, то есть различаются по водоудерживающей способности. Наиболее легко теряют воду листовые овощи. Следовательно, при хранении этих групп овощей нужно создать условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается благодаря охлаждению - продукцию хранят в холодильниках.
Большое значение в сохраняемости овощей имеет их устойчивость к болезнетворным микроорганизмам. Сорта различаются по степени устойчивости, один и тот же сорт изменяет свою устойчивость в процессе хранения.
Установлена положительная зависимость между содержанием клетчатки и сохраняемостью овощей, а высокое содержание дубильных и красящих веществ в растениях совпадает с их устойчивостью к патогенным микроорганизмам. Так, краснокочанная капуста сохраняется лучше белокочанной, а из белокочанной лучше сохраняются сорта с более интенсивной окраской типа Амагер.
УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ
Овощи отличаются высокой интенсивностью обмена веществ, на который сильно влияют условия хранения. На сохраняемость продукции влияют температура, влажность, газовый состав воздуха и другие факторы.
Температура является основным фактором среды, при помощи которого регулируют уровень жизнедеятельности овощей при хранении.
При повышении температуры возрастает интенсивность всех биохимических процессов в овощах, при понижении - жизнедеятельность овощей снижается.
Длительное сохранение продукции возможно при поддержании такой температуры, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические повреждения. Выбор температуры хранения определяется особенностями овощей, например острые сорта лука репчатого лучше сохраняются при температуре 1-3°, а огурцы - при 8-12°. Температуру при хранении томатов изменяют в зависимости от степени зрелости плодов и назначения.
Влажность воздуха - важный фактор при хранении овощей. Чем суше воздух, тем больше испаряется влаги хранящимися продуктами, а это приводит к потере их массы и тургора. Высокая влажность способствует распространению болезней и снижает устойчивость к неблагоприятным воздействиям. Интенсивность испарения зависит не только от дефицита влажности, но и от особенностей овощей (строение покровных тканей, гидрофильность коллоидов и т. п.), поэтому различны и режимы влажности при хранении, например, лука и корнеплодов.
При повышении температуры относительная влажность воздуха снижается, а при ее понижении возрастает вплоть до полного насыщения (точка росы). При хранении нужно избегать крайних пределов влажности, для многих овощей принимают влажность 92-95%.
Газовый состав воздуха также влияет как на сохраняемость, так и на интенсивность дыхания. При хранении овощей с переслойкой песком, землей или торфом, в глухих траншеях и ямах, а также при применении упаковочных материалов с ограниченной проницаемостью для газов создается повышенная концентрация CO 2 и пониженная - O 2 в результате дыхания самих овощей.
При избытке углекислого газа наступает физиологическая порча овощей. Хорошие результаты наблюдаются при хранении в среде с пониженным количеством кислорода (O 2 - 3%), без углекислого газа (CO 2) и с повышенным содержанием азота (N 2 - 97%).
Кроме рассмотренных факторов внешней среды, заметное влияние на сохраняемость продукции оказывают тепло и влагообмен в период хранения.
Интенсивность выделения тепла определяется главным образом дыханием влаги - испарением.
Теплофизические свойства единицы хранения зависят от теплоемкости и теплопроводности продукции и от рассеивания тепла и влаги, образующихся в массе хранимой продукции.
Поэтому очень важно овощи после закладки на хранение охладить, а тепло, выделяемое овощами в процессе хранения, своевременно удалить.
Во время хранения овощи не только дышат, но и выделяют влагу, а повышенная влажность при высокой температуре способствует возникновению очагов микробиологической порчи (табл. 2).
Таблица 2
СРЕДНЕЕ ВЫДЕЛЕНИЕ ВЛАГИ ОСНОВНЫМИ ВИДАМИ ОВОЩЕЙ ПО ПЕРИОДАМ ХРАНЕНИЯ (Г/КГ В СУТКИ)
Один из путей снижения температуры в массе овощей и удаления избытка влаги - увеличение воздухообмена, а воздухообмен зависит от скважности овощей и скорости движения воздуха, т. е. от вентиляции.
Кроме того, во время хранения нужно следить за тем, чтобы не происходила концентрация влаги на некоторой глубине от поверхности, так как это может привести к порче хранящейся продукции. Конденсат возникает в результате перепада температур окружающего воздуха и температуры внутри массы овощей более чем на 0,4°. Чем слабее воздухообмен и больше масса овощей, тем сильнее выражена эта разница.
Следовательно, избежать конденсата, перегрева и увлажнения массы овощей, заложенной на хранение, можно благодаря созданию оптимальных условий для хранения, т. е. температуры и относительной влажности воздуха. Во многом способствует поддержанию оптимальных условий своевременная вентиляция помещения, где хранят овощи, холодным сухим воздухом.
Хранят овощи в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт - наземный или углубленный в мелкий котлован штабель, укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.
Траншея - удлиненная яма, заполненная овощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.
Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.
Бурты и траншеи располагают на возвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных вод), грунтовые воды должны залегать не ближе 3-4 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь защиту - лес, строение, забор и т. д., почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем).
Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают -30-40°. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового баланса буртов и траншей (табл. 3).
Таблица 3
ПРИМЕРНАЯ ТОЛЩИНА УКРЫТИЯ БУРТОВ И ТРАНШЕИ (СМ)
| Культура и чередование слоев укрытия | Зона | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| юго-западная | средняя | северо-восточная | ||||
| гребень | основание | гребень | основание | гребень | основание | |
| Для корнеплодов | ||||||
| земля | 10 | 20 | 20 | 30 | 30 | 50 |
| солома | 20 | 40 | 45 | 55 | 55 | 75 |
| земля | 10 | 15 | 10 | 15 | 15 | 25 |
| Общая толщина укрытия | 40 | 75 | 75 | 100 | 100 | 150 |
| Для капусты | ||||||
| земля | 10 | 20 | 10 | 20 | 20 | 30 |
| солома | 15 | 20 | 30 | 45 | 45 | 55 |
| земля | 5 | 10 | 10 | 10 | 10 | 15 |
| Общая толщина укрытия | 30 | 50 | 50 | 75 | 75 | 100 |
| Для капусты | ||||||
| лапник или солома | 15 | 20 | 20 | 30 | 30 | 40 |
| земля | 10 | 20 | 20 | 25 | 30 | 35 |
| навоз, торф или земля | 5 | 15 | 10 | 20 | 15 | 30 |
| Общая толщина укрытия | 30 | 55 | 50 | 75 | 75 | 105 |
В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доведя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое - подмораживанию продукции.
В буртах и траншеях действует система естественной вентиляции, т. е. воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.
Приточная вентиляция осуществляется с помощью канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет сечение 0,2x0,2 м или 0,3x0,3 м, ее покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.
Вытяжная вентиляция выполняется с помощью вертикальных труб из досок или другого материала сечением 0,2x0,2 м или 0,13x0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.
Приточные каналы закрывают, как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась температура), то открывают вытяжные трубы днем.
Способ укладки продукции в сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах); бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики); с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Следует рассмотреть один из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, - снегование. Снегование можно проводить на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже -3°. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в плотную бумагу (крафт-бумагу), корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленной оттайке (так называемой дефростации).
В основание снежного бурта настилают слой снега в зависимости от срока хранения (чем длиннее срок, тем толще делают снежную постель) от 0,50 до 1 м толщиной. Ширина бурта 2-4 м в зависимости от условий. Длина может быть произвольной, но через 4-6 м рекомендуется делать перемычки из снега толщиной около 0,5 м. Высота штабеля 1-1,5 м. Когда штабель уложен, его закрывают снежным одеялом толщиной от 0,5 до 1 м в зависимости от продолжительности хранения, затем теплоизоляционным материалом: опилками, соломой или торфом и т. п. Сверху все это нужно укрыть матами, рогожей, пленкой или другим изоляционным материалом.
Контроль за температурой ведут с помощью буртовых термометров. При необходимости бурт вскрывают и осматривают продукцию.
ХРАНЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ОВОЩЕЙ
УБОРКА И ПОСЛЕУБОРОЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
На сохраняемость овощей влияют не только условия выращивания сорта, но и сроки уборки и послеуборочная обработка.
Сроки уборки овощей зависят от ряда факторов. Степень зрелости и интенсивность дозревания определяют сроки хранения, например помидоров, перцев.
Различают три степени зрелости овощей: потребительскую, или съемную, техническую и физиологическую.
Съемная зрелость - это такое состояние, при котором завершилось накопление питательных веществ, но формирование качества (вкус, аромат и т. п.) не закончено. В съемной зрелости убирают овощи, способные дозревать после съема: помидоры, перец, дыни и др. Потребительская зрелость наступает через некоторое время после дозревания при хранении.
В потребительской зрелости снимают овощи, не способные к дозреванию после уборки. Потребительская зрелость характеризуется типичными для сорта размерами, формой, окраской, консистенцией.
Потребительской зрелости предшествует техническая степень зрелости. В технической зрелости овощи более устойчивы к транспортировке, хорошо выдерживают тепловую обработку.
Физиологическая зрелость характеризуется созреванием семян. Потребительского значения эта зрелость не имеет, так как у овощей в это время мякоть, как правило, бывает перезревшей (помидоры, арбуз и т. д.)
Таким образом, в зависимости от назначения продукции овощи убирают в разной степени их зрелости.
В связи с тем, что не все плоды одновременно созревают, различают выборочную и сплошную уборку урожая. Выборочную уборку применяют для огурцов, помидоров, цветной капусты, кабачков, арбузов и т. д., сплошную - для поздних сортов бело- и краснокочанной капусты, осенних сроков уборки корнеплодов, лука, чеснока.
В сохранении качества овощей, особенно при транспортировке и хранении, большое значение имеет тара. Основное назначение тары - защитить продукцию от механических повреждений. Овощи укладывают плотными рядами (за исключением зеленных), но достаточно рыхло, чтобы не вызвать самосогревания продукции.
Прежде чем уложить овощи в тару, их следует подготовить к хранению. Послеуборочная обработка овощей заключается в следующем: удаляют с них землю, обрезают ботву, оставляя до 1,0 см у корнеплодов, у капусты оставляют два-три кроющих зеленых листа, лук и чеснок просушивают, листья обрезают, оставляя 2-5 см, если не плетут в косы, у томатов удаляют плодоножки, чтобы не повреждать ими плодов, хотя известно, что сохранение плодоножки снижает потери от испарения при хранении, а у арбузов и кабачков оставляют «хвосты» длиной 3-5 см.
После уборки желательно овощи как можно быстрее охладить до температуры хранения (для многих овощей эта температура не выше +4°).
При транспортировке овощей к месту хранения желательно избегать механических повреждений (ушибов, вмятин, царапин и т. д.), так как они в сильной степени снижают лежкоспособность овощей и приводят к физиологической и микробиологической порче.
ХРАНЕНИЕ КАПУСТЫ
В Советском Союзе возделывается несколько ботанических видов капусты: кочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, листовая, пекинская, китайская. Капуста является главной овощной культурой для большинства районов страны. Она обладает важным свойством - длительное время сохраняться в свежем виде. Кроме того, капуста легко подвергается различным видам переработки, что позволяет полно и всесторонне использовать ее урожай и таким образом свести к минимуму его потери.
Лежкость кочанов в процессе зимнего хранения обусловливается комплексом признаков и свойств сорта. Лучше сохраняются позднеспелые сорта с длительным периодом покоя. При хранении большое значение имеют окраска листьев, плотность кочанов и устойчивость к болезням.
Более лежкие сорта содержат больше сухих веществ и клетчатки, они отличаются повышенной плотностью - 0,8-0,9 против 0,6-0,7 у слабо- и среднележких сортов. Наилучшей лежкостью среди кочанной капусты выделяются сорта голландской группы сортотипов (Амагер 611, Зимняя грибовская 13, Зимовка 1474, Подарок, Белорусская 85, Белорусская 455) и краснокочанная (Гако 741, Каменная головка 447).
Из других разновидностей капусты можно рекомендовать следующие сорта: цветная - Гарантия, МОВИР-74, Московская консервная; брюссельская - Геркулес 1342; кольраби - Венская белая 1350, савойская - Венская ранняя 1346, Вертю 1340, Юбилейная 2170; брокколи (спаржевая) - Грюн Спроутинг.
Кочан капусты - сложное образование из почек и листьев, размещенных на стебле (кочерыге). В лежкости капусты значение отдельных органов неодинаково. Верхушечной почке принадлежит регулирующая роль в жизнедеятельности капусты. Верхушечная почка не имеет глубокого физиологического покоя. При благоприятных условиях рост капусты не прекращается.
Пока не завершится дифференциация верхушечной почки, капуста может сохраняться без значительных потерь. У различных сортов капусты время, в течение которого завершается дифференциация верхушечной почки, неодинаково.
В этом - основная биологическая причина лежкости различных сортов капусты.
Дифференциация почек капусты сопровождается удлинением кочерыги во время хранения.
После дифференциации верхушечной почки начинается ее рост, процессы перераспределения питательных веществ происходят особенно энергично.
Это свойство капустного растения используют практики, в первую очередь при хранении цветной капусты пристановкой с доращиванием.
Другой особенностью капусты является ее относительная холодостойкость, т. е. отношение к действию отрицательных температур. Лежкие сорта типа Амагер способны на корню выдержать заморозки до -5°, а савойская капуста может зимовать на корню, выдерживая заморозки до -8-10°.
Срубленные кочаны менее морозостойки, особенно губительны для них повторные заморозки. Листья повреждаются, ослизняются, легко подвергаются заболеваниям, так как устойчивость снижена. Продолжительное (даже без оттаивания и повторного замерзания) действие отрицательных температур на капусту приводит к образованию «тумаков» - кочанов, внутренняя часть которых темнеет, разлагается, а наружные листья некоторое время остаются неповрежденными. Это явление происходит вследствие того, что верхушечная почка более чувствительна к отрицательной температуре по сравнению с листьями и внутренняя часть кочана гибнет раньше, чем наружная. В отмерших тканях образуются повышенные количества спирта, альдегида, продуктов разложения белка. При разрезании тумачные кочаны издают неприятный запах. Скорость образования тумаков зависит от сортов, плотности сложения кочанов и продолжительности воздействия низкими температурами. У более плотных кочанов тумаки образуются быстрее. При температуре -4° тумаки образуются в течение 7-10 дней, а при -2° - 20-30 дней. Температура -1°, как правило, не повреждает кочаны, и тумаки не образуются, поэтому эта температура является наиболее благоприятной для хранения капусты.
При хранении капусты выделяется довольно много тепла и влаги. В осенний период выделение влаги достигает 0,8-1,0 г/кг в сутки, зимой - 0,5-0,6 г/кг, поэтому в помещении, где хранится капуста, происходит быстрое насыщение влагой воздуха, отпотевание стен и перекрытий, что способствует развитию грибных болезней.
Высокая влажность предохраняет продукцию от увядания и потери массы. Однако избыточная влажность содействует распространению болезней. Оптимальной считают относительную влажность воздуха около 95%, в отдельных случаях - до 90%.
Отмечена хорошая сохраняемость при 75-80%-ной влажности воздуха. Два-три верхних кроющих листа подсыхали, предохраняя внутренние зоны от дальнейшего увядания и от поражения грибами и бактериями, которые почти не развиваются при низкой влажности воздуха и субстрата.
Уборку капусты проводят в возможно более поздние (но до заморозков) сроки, если места хранения не оборудованы холодильниками. Для того чтобы избежать механических повреждений при транспортировке, кочаны убирают с розеточными листьями, которые удаляют при закладке на хранение, оставляя два - три кроющих зеленых листа. На длительное хранение закладывают хорошо сформированные, здоровые, не поврежденные болезнями и вредителями, без значительных механических повреждений кочаны среднего размера.
Укладывают на хранение кочаны нижнего ряда кочерыгой вверх, у верхнего и наружных рядов - кочерыгой внутрь.
В южных районах капусту хранят в мелких траншеях с переслойкой рыхлой, не очень влажной землей. Кочаны укладывают в один - три слоя кочерыгой вверх и розеточными листьями.
Для продления сроков хранения применяют снегование.
Во время хранения периодически проводят осмотр кочанов, удаляя больные и проросшие.
Технология хранения краснокочанной и савойской капусты аналогична описанной выше. Однако следует учесть, что более нежная савойская капуста сохраняется хуже краснокочанной.
Брюссельскую капусту хранят пристановкой или срезают кочешки и укладывают в мелкую тару (решета, ящики, лотки) и помещают в холодильник. При хранении допустима температура до -2-2,5°. У кольраби лучше сохраняются синеокрашенные стеблеплоды. Хранить эту капусту можно в траншеях, буртах, парниках невысоким слоем. Однако лучшим способом является переслойка влажным песком.
Цветную капусту, а также брокколи хранят при температуре, близкой к 0°, в мелкой таре. Для хранения отбирают хорошо сформированные головки вместе с розеткой здоровых зеленых листьев, которые предохраняют головки от повреждений, подвядания, а также служат резервом запасных питательных веществ. Очень хорошие результаты дает хранение способом пристановки.
ХРАНЕНИЕ КОРНЕПЛОДОВ
Значительная доля в потреблении овощей приходится на большую и разнообразную группу овощных растений, которая, за исключением редиса, представлена двулетниками. Наиболее распространенными являются морковь и свекла, менее - петрушка, редис, редька, репа, пастернак, сельдерей, брюква и др. Характерная особенность этой группы - вынужденный покой, который наступает при пониженной температуре и влажности воздуха. Минимальной способностью к хранению из всех корнеплодов отличается редис. Всю остальную группу корнеплодов можно разделить на две подгруппы: одна из них (брюква, свекла, редька, турнепс, пастернак) обладает лучшей сохраняемостью из-за большей прочности покровных тканей; вторая (морковь, петрушка, хрен, сельдерей, репа) сохраняется хуже, так как эти корнеплоды имеют тонкие покровные ткани, легче подвергаются воздействию микроорганизмов и сильнее повреждаются при уборке и транспортировке. Способность к зарубцовыванию неглубоких механических повреждений отмечена как у моркови, так и у свеклы, хотя степень суберинизации (опробковения) у свеклы выше, чем у моркови.
У петрушки различают две разновидности: листовую и корневую. Сортов мало. Наибольшее распространение имеют Сахарная грибовская и Обыкновенная листовая. Хранится удовлетворительно, используется также в сушеном виде и при приготовлении консервов, гарниров, приправ.
Пастернак - холодостойкое, морозоустойчивое, влаголюбивое растение. Взрослые растения хорошо зимуют в почве при достаточном снежном покрове. Используется в кулинарии и в консервной промышленности как пряное овощное растение. Сортов мало.
Сельдерей - представлен тремя разновидностями: корневой, черешковый и листовой. Используется как приправа, а также для приготовления натуральных консервов.
Сортов мало. Лежкость хорошая. Из корневых - Яблочный, Корневой грибовский 7.
Редис. Из однолетних корнеплодов наиболее известен.
Широкое распространение имеет и редька.
Редис скороспел и употребляется в основном в ранневесеннее время, редька - в зимне-весеннее. Обладает хорошей лежкостью.
Наиболее распространены сорта редьки Грайворонская, Зимняя круглая белая и Зимняя круглая черная. Сорта редиса, представляющие интерес для хранения: Дунганский, Красный великан.
Посев в условиях Московской области для закладки на хранение проводят в период с 25 июля по 5 августа.
Репа используется в пищу издавна. Особенно большое пищевое значение имеет в северных районах, где другие овощные растения плохо удаются из-за недостатка тепла. Для зимнего хранения проводят специальные посевы в Подмосковье в период с 5 по 15 июня сорта Петровская. Корнеплоды, поврежденные осенними заморозками, ухудшают вкусовые качества и становятся непригодными к лежке. Для хранения хорош сорт Петровская, отличающийся отличным вкусом.
При уборке корнеплодов очень важно следить за тем, чтобы не допускать их подвяливания. При увядании все корнеплоды теряют устойчивость, особенно это касается моркови. На тканях с ослабленным тургором поселяются и развиваются различные микроорганизмы, особенно грибы. Сразу же следует удалить ботву, оставляя черешки длиной 1-2 см, защитить от ветра и солнца. Корнеплоды второй подгруппы при хранении лучше переслаивать влажным чистым песком (препятствует потере влаги). Очень важно не допускать подмораживания корнеплодов. Они не обладают способностью «отходить», которая свойственна капусте. Убирать корнеплоды нужно до заморозков.
Выделение тепла и влаги у корнеплодов ниже, чем у капусты, поэтому высота их загрузки может быть значительной, но чтобы не раздавливались нижние слои корнеплодов.
Оптимальная температура для корнеплодов - от 0 до 1°. Снижение температуры может вызвать подмерзание, а повышение - микробиологическую порчу и потерю веса и качества.
Относительная влажность воздуха должна быть около 95%. При низкой влажности неизбежны подвяливание, потеря тургора. Более высокая влажность способствует микробиологической порче.
Повышенное (3-5%) содержание углекислого газа (CO 2) в среде способствует лучшей сохраняемости корнеплодов, сдерживает прорастание, удлиняет период покоя, снижает потери.
Более высокое количество CO 2 может вызвать нарушение обмена, ухудшение вкуса.
Подготовленные корнеплоды доставляют к местам хранения в жесткой таре, чтобы уменьшить возможные повреждения покровных тканей.
Хранят их в таре и насыпью (особенно корнеплоды второй подгруппы) в буртах, траншеях, ямах, погребах. При хранении в буртах и траншеях, в отличие от капусты, первый слой укрытия делают из земли, торфа, влажного песка, а не из соломы, чтобы уменьшить испарение. Материал для переслойки должен быть чистым в санитарном отношении. Корнеплоды переслаивают песком толщиной 2-4 см, не доводя до края 5-10 см (это выполняют для предохранения их от подмерзания). Если корнеплоды укладывают в ящиках, их достаточно присыпать сверху песком, торфом, опилками или другими материалами толщиной 2-3 см. Ящики устанавливают так, чтобы в основании бурта образовалось два-три, а в основании траншеи - один канал.
Вокруг корнеплодов создают слабощелочную среду, добавляя в песок гашеную известь или мел (2%), которые затрудняют развитие микроорганизмов.
Другой способ хранения - глинование корнеплодов. Делают сметанообразную болтушку из глины, в которую погружают корнеплоды. На вынутых корнеплодах после высыхания образуется тонкий чехол из глины, препятствующий испарению, распространению болезней и способствующий накоплению CO 2 .
Хорошо хранить овощи в открытых мешках из полиэтилена. Однако этот способ не надежен при температурах выше 3-4°. На весенне-летний период корнеплоды помещают в холодильник или снегуют. Корнеплоды второй подгруппы снегуют в ящиках. Промежутки между ящиками (5-10 см) заполняют снегом. Укрывают их снегом и теплоизолирующим материалом.
Нежелательно закладывать на хранение корнеплоды, выращенные на участке, где отмечалось заболевание фомозом, склеротинией, серой гнилью, поврежденные нематодами.
При закладке на длительное хранение нужна тщательная сортировка корнеплодов по всем показателям (корнеплоды должны быть здоровыми, без механических повреждений, вызревшими, правильно обрезанными).
Сельдерей хранят в ящиках, выстланных полиэтиленовой пленкой, или в мешках из полиэтилена. Ящики можно покрыть полиэтиленовой пленкой, что снижает естественные потери и предохраняет корнеплоды от увядания. Температура хранения 0+1°, относительная влажность воздуха 95-98%.
По лежкости сорта отличаются между собой. У моркови с удлиненным корнеплодом конической формы (Московская зимняя) лежкость выше, чем у сортов с цилиндрической формой (Нантская), а поздние сорта сохраняются лучше ранних (Парижская коротель).
Наиболее лежкие сорта моркови: Московская зимняя А-515, Шантенэ 2461, Шантенэ сквирская, Бирючекутская 415, Несравненная, Мшак 195.
Наиболее лежкими сортами столовой свеклы являются Несравненная А-463, Бордо 237, Ленинградская округлая 221/17, Подзимняя А-474.
Хорошо сохраняются распространенные сорта редьки: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Арташатская местная, Грайворонская, брюквы - Красносельская. У репы лучшей лежкостью отличаются Петровская и Гробовская местная, у петрушки - Сахарная, Бордовикская.
ХРАНЕНИЕ ЛУКА И ЧЕСНОКА
Из 300 видов лука и чеснока наибольшее распространение имеют лук репчатый, шалот, батун, порей, чеснок.
В нашей стране наиболее распространен лук репчатый.
Репчатый лук и чеснок способны длительное время сохранять свои качества без изменения в обычных условиях.
Репчатый лук выращивают в двух- и трехлетней культуре (полный цикл - от семени до семени). Хорошо вызревший лук при хранении находится в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность периода покоя неодинакова у различных сортов. Группа острых луков имеет более длительный период покоя по сравнению с группой салатных луков. Однако продолжительность периода покоя зависит не только от сортовых особенностей, но и от условий выращивания и хранения.
При полном вызревании у лука шейка бывает хорошо усохшей, закрытой, сухие чешуи сформированы и имеют характерную для сорта окраску; когда луковица естественно вошла в состояние покоя, потери при хранении бывают минимальными, сохраняемость хорошая.
При неблагоприятной погоде задерживается его вызревание, сухие чешуи (рубашка) плохо формируются, шейка не закрыта, период покоя не установился, сохраняемость понижается.
В связи с тем, что луковица защищена от окружающей среды несколькими слоями сухих чешуй, ей не страшна потеря влаги, не опасно понижение влажности воздуха. Наоборот, чтобы задержать развитие микрофлоры, желательно иметь более низкую относительную влажность воздуха (75%), при холодном хранении допускается более высокая влажность воздуха (78-82%). Низкая влажность способствует увеличению периода покоя у лука и чеснока.
При повышенной влажности луковица быстрее выходит из состояния покоя и начинает прорастать (корни, а потом и листья).
Кроме просушивания лука, для увеличения периода покоя, а также предупреждения заболевания лука шейковой гнилью свежеубранный лук рекомендуется прогреть при 42° в течение 8-12 ч. С этой же целью проводят дымление лука (обработка топочными газами).
Лук острых сортов обладает приспособляемостью к отрицательной температуре. На этом свойстве лука основано его хранение при отрицательных (-1-3°) температурах, которое дает хорошие результаты (незначительные потери массы и небольшие отходы). Согревание лука после холодного хранения должно проходить постепенно во избежание отпотевания, деформации и потери тургора.
Хорошей лежкостью обладают сорта острого лука средней полосы: Бессоновский, Спасский, Стригуновский, Уфимский, Ростовские (репчатый и кубастый), Погарский, Арзамасский. Меньшая лежкость характерна для полуострых сортов лука: Мячковский, Даниловский, Марковский. Срок хранения этих сортов меньше, чем острых луков, но продолжительнее, чем сладких (салатных) луков: Испанского, Ялтинского, Кабы.
Температурный режим хранения лука отличается в значительной степени в зависимости от его назначения.
Лук-севок хранят при низких (0-3°) или при высоких (18-25°) температурах. Хранение в интервале от 0 до 18° приводит к дифференциации почек, т. е. образованию генеративных органов во время хранения и цветочной стрелки во время вегетации. Поэтому важно строго соблюдать режим хранения посадочного материала. Несоблюдение температурного режима во время хранения снижает урожай и ухудшает его качество.
На стрелкование лука-севка влияет не только температура, но и размер севка. Севок диаметром от 1 до 1,5 см при температуре хранения 0-3° стрелкует 1-7%, а более крупный, диаметр которого 2-2,5 см, при тех же температурах стрелкует до 80%.
Для получения зеленого лука используют чаще всего выборок. Чтобы он не давал стрелок, его хранят, как и лук-севок, при холодной (от 0 до -3°) или теплой (18-25°) температуре. Можно хранить и при переменных температурах: весной и осенью - при 18-25°, а зимой - при 0-3°. Переход от одной температуры к другой должен быть по возможности кратковременным, чтобы не успели образоваться генеративные органы.
При хранении лука-матки главное внимание уделяется созданию условий для завершения дифференциации почек. Интервал этих температур довольно широк - от 0 до 15°, но оптимум в пределах 2-5°. При этих температурах отмечаются меньшие потери во время хранения, но в то же время растения успевают завершить дифференциацию почек и дать высокий урожай семян.
Убирают лук, когда он завершит развитие и листья начнут усыхать. Однако в прохладные и влажные годы вызревание лука на корню затягивается, иногда возобновляется рост, появляются новые корни. Этого желательно не допускать, так как лук, тронувшийся в рост вторично, трудно ввести в период глубокого покоя и сохранить в хорошем состоянии. Чтобы этого избежать, подрезают корни, листья. Раннее подрезание листьев несколько снижает урожай, но ускоряет созревание. Подрезание корней или выдергивание лука и укладка его в валки имеет преимущество перед подрезкой листьев, так как вызревание ускоряется, а урожай не снижается. При этом происходит отток питательных веществ из листьев в луковицу, хотя растение уже не получает питания из почвы.
Дозревание в поле, на участке в течение 7-15 дней в хорошую погоду способствует усыханию листьев, закрытию шейки, формированию плотных чешуй. В сырую погоду, когда лук не удается просушить на поле, желательно просушивать его подогретым воздухом при температуре от 20° и выше или активным вентилированием для ускоренного съема влаги. Скорость воздуха в слое лука желательна не менее 0,8 м/с. Хорошо просушенный лук шуршит, в штабель лука рука легко входит. На хранение лук закладывают в таре или насыпью на стеллажах.
В осенне-летнее время хорошим способом сохранения товарных качеств лука является снегование, которое проводят, как при снеговании корнеплодов. Тара - плотные ящики. Во время хранения лука нельзя допускать отпотевания и увлажнения продукции.
Хранение чеснока мало чем отличается от хранения лука. Лучшими условиями для хранения чеснока являются холодные и сухие помещения, где можно иметь температуру -1-3°, а относительную влажность воздуха около 70%. Можно хранить и при температуре 18-20°, но при условии, что чеснок не заражен клещом или нематодой, которые способствуют быстрой порче чеснока. Яровые формы чеснока сохраняются лучше озимых. Неплохой сохраняемостью обладают сорта Сочинский 56, Армавирский, Украинский белый.
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
В эту группу включают помидоры, огурцы, тыквы, дыни, арбузы, кабачки, перцы, баклажаны. Все они отличаются высокой требовательностью к температурам в период вегетации и сравнительно коротким периодом хранения (в среднем 15-30 дней).
Равномерное потребление в течение года этих овощей в свежем виде затруднено, поэтому они в большом количестве идут на переработку.
Помидоры - одна из наиболее широко и многообразно используемых овощных культур.
Помидоры можно хранить разное время в зависимости от степени их зрелости и сорта, однако при длительных сроках хранения они становятся невкусными, так как сахар, содержащийся в плодах, расходуется на дыхание, теряются витамины и другие питательные вещества. Лучше сохраняются сорта, содержащие больше сухих веществ, протопектина и клетчатки.
Хорошо сохраняются сорта: Волгоградский 5/95, Талалихин 186, Чудо рынка 670, Маяк 12/20-4, а также Сливовидный 167, Консервный штамбовый, Украинский сливовидный, Новинка Приднестровья, Донецкий 3/2-1, Заказной 280.
Для переработки на томат-пюре и томат-пасту наиболее пригодны сорта: Маяк 13/20-4, Брекодей 1638, Первенец 190, Волгоградский 5/95. Томатный сок более высокого качества получается из плодов сорта Маяк 12/20-4, Подарок, Таманец 172, Бируинца, Колхозный 34, Глория, Молдавский ранний, Краснодарец 87/23-9, Волгоградский скороспелый 323.
Для консервирования в целом виде лучшими считаются сорта: Маринадный 1, Коралл, Сливовидный, Волгоградский 5/95, Новинка Приднестровья 60, Заказной 280, Барнаульский консервный, Кросс 525, Консервный штамбовый, Солнечный.
Для засолки - Машинный 1, Волгоградский 5/95.
Зрелые помидоры можно хранить до месяца при температуре около 0° и относительной влажности воздуха 90-95%.
Продлить срок хранения помидоров можно дозреванием. Плоды молочной зрелости способны к дозреванию. Наиболее благоприятна для дозревания температура 20-25°. Дозревание при низких температурах (4-6°) приводит к нарушению физиологических процессов и в итоге утрачивается способность к дозреванию. При высокой температуре дозревания (выше 25°) плоды не краснеют. Это происходит вследствие нарушения биосинтеза ликопина. Влажность воздуха не должна вызывать увядания, но и быть не столь высокой, чтобы плоды плесневели. Наиболее благоприятной считается влажность воздуха 80-90%.
Помидоры дозревают 20-25 дней. Плоды, созревшие на растениях, отличаются более высокими вкусовыми качествами, чем плоды, дозревшие после съема. Ускорить созревание плодов можно при дозревании их в опилках, при этом количество больных плодов бывает значительно ниже.
Неплохие результаты получают и при хранении помидоров, переслоенных торфом (лучше верховым), влажность торфа должна быть не выше 30-32%. Пересушенный сфагнум менее эффективен, а более влажный - вреден, так как появляются плесени.
Если плодов много, а тары нет, то можно недозрелые плоды расположить на полу слоем 10-15 см, а температуру поддерживать не ниже 10° (при медленном дозаривании) и не выше 20° (при ускоренном дозаривании). Переборку плодов проводить систематически по мере необходимости, больные и зрелые убирать.
Огурцы занимают видное место в овощеводстве, уступая по посевным площадям только капусте. Используют их как в свежем виде, так и в соленом и маринованном.
Лучшими сортами огурцов для переработки (соления, выработки соков, приготовления натуральных и закусочных консервов) являются Нежинский местный, Нежинский 12, Вязниковский 37, Должик, Победитель, Донецкий засолочный 11/2-1, Мухранский местный, Донской 175, Бирючекутский 193, Урожайный 86, для кратковременного хранения: Неросимый 40, Изящный, Владивостокский 155, а также Дин-зо-сн, Московский тепличный и ТСХА-1, Авангард, Воронежский, Дальневосточный 27, Гибрид Молдавский 12, Гибрид ВИР-505.
Зеленцы огурцов в течение двух недель удовлетворительно сохраняются при температуре 8-10° и относительной влажности 90-95%. Хранение огурцов при более низкой температуре нарушает у них физиологические процессы, ткани ослизняются, происходит порча.
Хорошие результаты дает хранение плодов в пленке.
Время сбора плодов имеет значение для последующего хранения такое же, как и качество уборки. Плоды не следует собирать после росы, дождя. Плодоножку надо отделять аккуратно, чтобы не повредить сам плод и защитный слой (восковой налет). Собранные плоды, предназначенные для хранения и переработки, необходимо защищать от солнца и ветра. Огурцы очень быстро теряют влагу и углеводы (главным образом сахара) даже при благоприятных условиях хранения. Корнишоны можно хранить не более 10 ч (до консервирования), салатные слаболежкие сорта один-два дня, а прочие три-четыре дня при 10-15°; при +1-2° можно сохранить лежкие сорта до трех недель.
Тыква. Здоровые плоды тыквы могут сохраняться в комнатных условиях длительное время. Оптимальной же температурой считают 1-14° и влажность воздуха около 70%. Плоды тыквы отличаются механической прочностью и толстыми кожистыми покровными тканями. Для хранения тыквы совершенно не пригодны холодные и влажные помещения. Хранить плоды тыквы нужно плодоножкой вверх на стеллажах, выстланных соломой, толщиной в один плод. В процессе хранения в плодах тыквы снижается количество сухих веществ (углеводов), а количество клетчатки увеличивается. Следует иметь в виду, что тыквы содержат в 3-4 раза больше клетчатки и геллицеллюлозы, чем арбузы и дыни, поэтому консистенция мякоти у тыквы значительно плотнее, а лежкость выше.
Убирают только вполне созревшие плоды, срезая их с плодоножкой. За 10-12 дней до уборки дыни можно повернуть так, чтобы сторона, которая соприкасалась с землей, была обращена к солнцу. Поврежденные плоды для хранения не пригодны. Лучшая температура для длительного хранения дынь 2-4° и относительная влажность воздуха 70-80%. Способы хранения дынь различны: на стеллажах, в ящиках, в сетках в подвешенном состоянии, на подставках-кольцах из камыша, на подстилках из мякины или опилок, в один слой, свободно. В помещении, где хранят дыни, не должно быть другой продукции: овощей или фруктов (этилен, который выделяется при созревании плодов, ускоряет созревание дынь). Заболевшие плоды удаляют. Осмотр желательно делать раз в неделю. Наиболее лежкими сортами дынь, сохраняющими высокие вкусовые качества длительное время, являются: Умырваки 3748, Алла-Хамма местная, а также «семейство» Гуляби. Для переработки (вяления) наиболее пригодны сорта: Ассате 3806, Амери 696, Шакар-палак 554, Вахарман 499, Ич-кзыл, Узбекская 331, для сушки: Шакар-палак 554, Заини 672, Арбакашка 1219, Кокча 588, Даубеди местная.
Кабачки и патиссоны отличаются между собой формой плодов: у кабачков плоды цилиндрические, у патиссонов - тарелочной формы. Сортовое разнообразие невелико.
Хранят кабачки при температуре 0+2° не более 12 суток. Длительное хранение ухудшает качество плодов, они становятся грубыми, а количество питательных веществ снижается. Патиссоны, в свежем виде хранят не более 10 дней при температуре 1-2°, относительной влажности воздуха около 90%. Молодые завязи патиссонов очень сочные, нежные. При небрежном сборе и транспортировке, а также вследствие неподходящих условий для кратковременного хранения (повышенная против оптимальной температура) теряются их вкусовые качества и ухудшается внешний вид.
Арбузы. На хранение арбузы нужно закладывать зрелыми, так как они не дозревают. Хранят их при температуре от 2-4 до 8° тепла и относительной влажности воздуха 80-90%. Срок хранения три - пять месяцев.
По имеющимся в литературе данным, хранение при 10-14° приводит к быстрой потере питательных веществ, ускоряется процесс старения, наступает мацерация (распад) тканей. При низких температурах 0+2° происходят физиологические нарушения и плоды портятся после 10-14-дневного хранения. Многие исследователи рекомендуют наиболее оптимальную температуру хранения 6-8° и относительную влажность воздуха 80-85%.
Плоды арбуза на хранение нужно закладывать на местах выращивания, не подвергая их длительным перевозкам.
Размещают арбузы при хранении на стеллажах в один ряд, а в ящиках - в один - три слоя. Переслаивают их сухой мякиной, песком. Можно хранить плоды, подвешивая в сетках, на кольцах.
Пригодными для хранения и наиболее лежкими являются сорта: Быковский 143, Волжский 7, Зимний 344, Мелитопольский 142, Мелитопольский 143, Мелитопольский 60, Подарок Холодова, Мраморный, Спутник, Десертный 83, Муравлевский 142, Бирючекутский 775, Ажиновский, Астраханский полосатый.
Перцы выделяются среди овощных культур наибольшим содержанием витамина C, кроме того, содержат каротин, B 1 , B 2 , P (цитрин). Горечь в плодах зависит от содержания в них копсаицина.
Плоды с малым и средним содержанием копсаицина маринуют и солят, фаршируют. Плоды горького перца используют в качестве специй для консервов и в солениях, сушат и размалывают для использования в качестве приправы к различным блюдам.
Сортовой состав представлен широко. Плоды различны по форме, величине, окраске.
Плоды сладкого перца в технической спелости хранят при температуре 10-12° в течение 15-20 дней, затем, по мере достижения плодами биологической спелости, температуру хранения следует снизить до +2-0°, а относительную влажность воздуха поддерживать на уровне 87-93%. Если плоды были заложены без повреждений, не имели микробиологической порчи, то продолжительность хранения достигает 40-60 дней. При хранении в холодильниках или помещениях, где можно поддерживать температуру 0°, хорошие результаты дает хранение плодов перца в ящиках, укрытых пленкой, относительная влажность воздуха под пленкой 96-98%, срок хранения 70 дней. Горький перец подсушивают и хранят в связках, в подвешенном состоянии в сухом и прохладном помещении. Можно хранить и в таре (картонной или деревянной) при влажности перца не более 10-12%. Убирают перец в фазе биологической спелости, с плодоножками.
Сорта перца сладкого, пригодные для хранения (по степени пригодности в убывающем порядке): Ратунда 449, Болгарский 70, Новочеркасский 35, Майкопский 470, Консервный красный, Крупный желтый 903.
Баклажаны широко используются в консервном производстве. Калорийность их близка к белокочанной капусте.
Для приготовления баклажанной икры наиболее пригодны сорта Донской 14, Симферопольский 105, Болгарский 87.
Для солений, маринадов, для сушки хорош сорт Гардабанский местный.
Баклажаны являются скоропортящимся продуктом. В сухом теплом помещении сморщиваются, вянут. Продлить срок хранения до 20 дней можно при температуре 1-2° и относительной влажности воздуха 85-90%. Уборку плодов следует проводить очень осторожно, они легко повреждаются, лучше плоды обрезать ножами, так как плодоножка одревесневает и плод отделяется от стебля с большим трудом.
На хранение закладывают совершенно неповрежденные плоды. Если не все плоды дозрели, а есть опасность заморозков, то целесообразно растения выкопать с корнями и прикопать в парниках или других подходящих помещениях, как при доращивании цветной капусты.
ХРАНЕНИЕ ЗЕЛЕННЫХ ОВОЩЕЙ
Зеленные овощи объединяют разнообразные виды, куда входят: салат, шпинат, укроп, щавель, ревень, зеленый лук. В пищу используют вегетативную часть растений - листья. Эта группа овощей наименее приспособлена к длительному хранению и слабо используется при переработке.
Шпинат употребляют как в свежем, так и в переработанном виде. Он идет для приготовления пюре и соусов. Сортовой состав ограничен.
Укроп употребляют в свежем виде; зеленый укроп используют для сушки и консервирования, а также в качестве специи при засолке и приготовлении маринадов.
Хранение в свежем виде краткосрочно. Сортов мало.
Щавель употребляют в свежем виде, для приготовления щей в весеннее время. Пригоден для заготовок (засолки). В свежем виде хранение ограничено сроками.
Сорта различны по форме и величине листовой пластинки.
Ревень - многолетнее растение. В пищу используют черешки. Ценен тем, что дает урожай в ранневесеннее время.
Зеленый лук. Могут быть использованы все виды лука. Для выгонки пера лучше использовать шалоты, многозачатковые сорта репчатого лука и батуны. Хранение зеленого лука возможно до 30 дней в свежем виде. Зеленый лук и салат употребляют только в свежем виде. Салат имеет листовые и кочанные формы, последние можно хранить в свежем виде около месяца.
Зеленные овощи употребляют в свежем виде. Сроки хранения их ограничены. Кроме того, для их хранения нужны ледники, холодильники, т. е. низкая положительная (0+1°) температура и высокая влажность (95-98%) воздуха. Например, кочанные салаты типа Ледяная гора, Великие озера способны сохраняться один-два месяца при благоприятных условиях. Способствует сохранению качеств зеленных овощей упаковка их в целлофан или тонкий полиэтилен, переслаивание дробленым пищевым льдом. Некоторые культуры (салат-ромен, кочанный салат, черешковый сельдерей, лук-порей) можно хранить пристановкой, как это делают при доращивании цветной капусты.
Шпинат не пригоден для длительного хранения. В холодильнике при температуре 1-2° и относительной влажности 98-100% он может быть сохранен без значительной потери качеств пять - семь дней. Аналогичные требования предъявляет и овощной горох. Срок его хранения в свежем виде четыре - шесть дней.
Овощная фасоль (лопатка) еще более чувствительна к условиям хранения и даже при благоприятных условиях сохраняет свои пищевые качества около суток. Более длительное хранение приводит к значительному ухудшению вкуса и снижению пищевой ценности.
Черешки ревеня при 0° и относительной влажности воздуха около 96% можно сохранять до 10 дней, а спаржу - до двух-трех недель при 1° и относительной влажности воздуха 90%. Корневища хрена хранят в штабельках или ящиках, переслаивая чистым песком или торфом (можно и почвой), при температуре 0+2° и относительной влажности воздуха 80-85%. Можно хранить и в траншеях, буртах, как корнеплоды. Убирают корневища поздней осенью, но до наступления заморозков. Мелкие корни используют весной на посадку, а товарные (толщиной до 6 см) - в пищу.
Листья щавеля и укропа быстро желтеют, увядают и теряют свои качества при хранении в обычных (комнатных) условиях. При температуре 0+1° и относительной влажности воздуха 95-100% можно продлить хранение этих овощей до 10-14 дней с незначительной потерей качества и внешнего вида (подвядание, пожелтение, потеря питательных веществ).
Наиболее существенное влияние на успешное хранение овощей, особенно зеленных, оказывает температура и относительная влажность воздуха. При отсутствии надлежащих условий для хранения овощей их следует в возможно более короткие сроки переработать.
СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
Целью переработки является предохранение скоропортящихся овощей от порчи в течение длительного времени с наибольшим сохранением витаминов и других ценных компонентов. При этом применяют различные способы.
Способы переработки овощей можно условно разделить на физические, микробиологические и химические.
Наиболее распространенными физическими методами являются: тепловая стерилизация; стерилизация с помощью высокого осмотического давления среды при высоких концентрациях соли, при высушивании и т. д.; стерилизация замораживанием.
Среди микробиологических методов первое место принадлежит квашению и солению.
Химические методы основаны на применении антисептиков. Применяются они в основном при хранении (переработке) плодов.
Бланширование - один из способов подготовки продукта к переработке, заключающийся в кратковременной обработке овощей кипящей водой или паром. Цель - разрушить окислительные ферменты и предупредить потемнение продукта от окисления дубильных веществ. Бланширование сохраняет витамины, разрушая окисляющие их ферменты. Кроме того, овощи становятся более эластичными, снижается их объем, увеличивается проницаемость кожицы и тканей, снижается обсемененность микрофлорой. Однако при бланшировании происходит частичная (до 20%) потеря водорастворимых веществ, в частности углеводов. При обработке паром потери ниже (около 5%).
При консервировании используют стеклянную, жестяную или деревянную тару, различной емкости в зависимости от назначения.
Основным способом консервирования является тепловая стерилизация . При этом способе под воздействием высокой температуры уничтожается микрофлора и прекращаются биохимические процессы в продукте.
При высокой температуре микроорганизмы - грибы и бактерии погибают. Следует иметь в виду, что устойчивость их различна. Одни погибают при нагревании до 100°, другие - выше 100°. Особенно устойчивы бактерии ботулинус. Они погибают при температуре выше 120°. Для продукции с кислым клеточным соком достаточна пастеризация - нагревание при 80-90° (помидоры, щавель, ревень и им подобные овощи). Для бобовых (горошек, фасоль) требуются более высокие (выше 100°) температуры.
Уровень температуры и продолжительность стерилизации зависят от свойств овощей (их кислотности, размеров, вида), а также от размера и формы тары.
Для соков и томатопродуктов применяют особый вид стерилизации - горячий разлив. Продукт разогревают до кипения и разливают в горячую стерильную тару и тотчас закупоривают.
Способом тепловой стерилизации готовят разнообразные консервы, подразделяющиеся на овощные соки и маринады.
Требования, предъявляемые к сырью, идущему на переработку, имеют некоторые отличия от овощей, употребляемых в свежем виде.
Различия будут зависеть от вида переработки. При цельноплодном консервировании овощи необходимо раскалибровать по размеру и степени зрелости. При приготовлении томатопродуктов (соки, пасты и т. д.) основное требование к сырью - высокое содержание сухих веществ, низкое содержание семян, кожицы. При приготовлении соков немаловажное значение имеет соотношение сахара и кислоты. Огурцы при солении должны иметь малую семенную камеру, плотную мякоть, негрубую кожицу.
Не следует использовать поврежденные вредителями или болезнями овощи. Перед переработкой их необходимо хорошенько рассортировать. Высококачественные продукты переработки можно получить в случае, когда время между съемом и переработкой сокращено до минимума, от нескольких часов до одного-двух дней.
После того как овощи будут рассортированы и раскалиброваны, приступают к мойке. Вода должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Среди овощных консервов наиболее распространены натуральные овощные консервы, закусочные и томатопродукты.
Натуральные овощные консервы готовят без значительной обработки сырья. Заливку делают из 2-3%-ного раствора соли (иногда и сахара).
Наиболее распространено цельноплодное консервирование помидоров.
Для цельноплодного консервирования лучше использовать сорта, наиболее пригодные для этих целей (Рыбка, Гумберт, Сливовидный, Машинный). Плоды лучше брать небольшого размера, малокамерные, мясистые, выравненные, равномерно окрашенные, правильной формы. Иногда при цельноплодном консервировании плоды перед укладкой в банки очищают от кожицы. Предварительно такие плоды обрабатывают паром в течение 10-20 с, затем охлаждают и снимают кожицу. Помидоры без кожицы заливают томатной массой с добавлением соли (2%). Плоды, кожицу с которых не очищают, заливают или томатной пастой, или 2%-ным раствором соли. После того как плоды будут подготовлены, их укладывают в банки, заливают той или иной массой, стерилизуют и закупоривают.
Кроме помидоров консервируют огурцы, цветную капусту, овощной перец, пюре из шпината, готовят и другие натуральные овощные консервы. Например, для изготовления натуральных консервов используют брюссельскую капусту. Консервируют ее целыми кочанчиками, которые предварительно бланшируют в 1%-ном растворе соли в течение 5 мин, затем укладывают в банки и заливают 2%-ным раствором соли. Стерилизуют банки, накрытые крышками, в течение 10 мин, после чего герметически закупоривают.
Закусочные овощные консервы приготавливают из ряда продуктов, которые предварительно обрабатывают до готовности или полуготовности. Перед употреблением они не требуют дополнительной кулинарной обработки. По сравнению с натуральными овощными консервами, вкус и калорийность которых близки исходному сырью, закусочные консервы отличаются специфическими вкусовыми качествами, более высокой (в 2-4 раза) по сравнению с исходным продуктом калорийностью. Для приготовления закусочных консервов используют помидоры, перец, баклажаны, лук, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, кабачки с добавлением томатного соуса, растительного масла и других продуктов и специй.
При фаршировании овощей мякоть их должна быть плотной, мясистой, хорошо окрашенной. Баклажаны лучше использовать цилиндрической формы, средних размеров с небольшой семенной камерой (Длинный фиолетовый, Цилиндрический консервный). Кабачки должны быть диаметром 5-7 см, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета (сорта Греческий, Грибовский). Перец должен быть хорошо окрашен, с мясистыми толстыми стенками, правильной формы (Болгарский, Крымский белый).
Приготавливают фаршированные помидоры, баклажаны, перцы. Баклажаны и кабачки можно нарезать кружочками, обжарить и залить томатным соусом с овощным фаршем или без него. Овощную икру делают из баклажанов, кабачков, патиссонов или из смеси различных овощей, салаты - из смеси овощей с фаршем и без фарша, с заливками различного состава.
Фарширование перца. Плоды после сортирования моют, удаляют плодоножку с семяносцем и семена. Подготовленные плоды бланшируют в течение 2-4 мин. Бланшированные плоды приобретают эластичность, их легче фаршировать (не ломаются при наполнении фаршем). После того как бланширование закончено, плоды охлаждают в холодной воде.
Приготовление фарша. Овощи для фарша тщательно моют, измельчают и обжаривают по отдельности, после чего смешивают. Обжаривают на растительном масле (подсолнечном или хлопковом), хорошо очищенном, высокого качества. Состав фарша может быть различным, но обычно половину или чуть более составляет морковь, остальное - лук, петрушка, сельдерей или пастернак. Часто используют в качестве добавки рис (до 50%), который предварительно бланшируют. Соли добавляют 1,5-2%. Плоды, начиненные фаршем, укладывают в банки и заливают соусом. В томатный соус добавляют сахар, соль, перец (душистый и горький). Заливочный соус должен содержать 13,5% сухих веществ.
Приготовление консервов из жареных кабачков.
Кабачки тщательно моют, нарезают поперек кружками, толщиной 15-20 мм и обжаривают до желто-коричневой окраски. Затем охлаждают, расфасовывают в банки, предварительно простерилизованные, прибавляют фарш (15%) и заливают концентрированным томатным соусом (около 20% сухих веществ) в объеме до 30%. Расфасованные консервы стерилизуют и закупоривают.
Баклажанная икра. Баклажаны моют, очищают, измельчают, обжаривают, пропускают через мясорубку в горячем состоянии. Отдельно обжаривают измельченный лук, морковь, зелень с солью, сахаром, перцем горьким и душистым. Все это смешивают и прибавляют томатную пасту или томатное пюре (20%). Баклажаны составляют 68-70% от общего количества. Смесью (икрой) заполняют стерильную тару, стерилизуют и закрывают.
К томатопродуктам относят сок, пюре, пасту, соусы.
Приготовление томатного сока включает несколько операций: мойку, сортировку, измельчение, подогрев, отжатие сока, подогрев сока, расфасовку и стерилизацию.
Готовый сок должен содержать не менее 4,5% сухих веществ. Стерилизацию проводят при 100°. Если сок разлить в тару емкостью 3 л и более, то можно стерилизацию не проводить, а нагреть сок до 98-100°, горячим разлить и закупорить. Посуду слегка укрыть. Запаса тепла будет достаточно для стерилизации.
Для получения томатного пюре требуются дополнительные операции: протирание и уваривание томатной массы. Чем лучше измельчена масса, тем легче проходит уваривание. Желательно, чтобы содержание сухих веществ было не ниже 12%.
Томатная паста отличается от томатного пюре еще большим содержанием сухих веществ (не менее 30%). Все прочие операции аналогичны.
Томатные соусы различаются добавками, в качестве которых используют сахар, уксус, специи.
МАРИНАДЫ
Маринады отличаются от прочих консервов тем, что они содержат уксусную кислоту. Уксусная кислота в концентрациях более 1% позволяет обходиться без стерилизации, но такие консервы очень остры на вкус, поэтому приготавливают маринады со значительно меньшим содержанием уксусной кислоты (от 0,2 до 0,9%). Развитие микроорганизмов при такой концентрации уксусной кислоты полностью не прекращается, хотя и задерживается. Поэтому маринады не стерилизуют, а пастеризуют, т. е. тепловую обработку проводят при более низких температурах.
Слабокислые овощные маринады содержат 0,4-0,6% уксусной кислоты, а кислые - от 0,6-0,9%. Для приготовления овощных маринадов используют огурцы, помидоры, патиссоны, овощной перец, белокочанную, краснокочанную и цветную капусту, лук, чеснок, морковь, свеклу, фасоль, зеленый горошек и другие овощи. Требования, которые предъявляют к овощам для приготовления маринадов, в основном те же, что и при изготовлении других овощных консервов. Подготовка овощей состоит из сортирования, мойки, измельчения (помидоры и мелкие огурцы не режут). Крупные огурцы режут на кружки, патиссоны средние и крупные делят на доли, лук и чеснок очищают от чешуй, корнеплоды и фасоль режут на дольки, цветную капусту делят на соцветия, белокочанную и краснокочанную шинкуют, у перца вынимают семеносец с семенами. Все овощи, исключая помидоры, огурцы, патиссоны, чеснок, бланшируют. Затем укладывают в банки, заливают маринадной заливкой (40-50% от веса содержимого). Пастеризуют при температуре 85-90°. Заливка содержит около 2% соли и 3% сахара. Предварительно их растворяют в небольшом количестве воды, раствор кипятят, при необходимости фильтруют. Пряности или добавляют в банку, или готовят заранее по одному из способов: настаивают в течение 7-10 дней в 20%-ной уксусной кислоте, кипятят в воде 1-2 мин, отстаивают, снова кипятят и фильтруют. В качестве пряностей используют укроп, эстрагон, зелень петрушки, чеснок, лавровый лист, корицу, иногда гвоздику и душистый перец, а также горький стручковый перец. Общее количество пряностей не должно превышать 3,5% от веса заливки.
Часто для маринования используют краснокочанную капусту. Ее зачищают, удаляют кочерыгу, шинкуют. На 1 кг шинкованной капусты кладут 20 г соли и тщательно перемешивают, через 2 ч капусту раскладывают по банкам, уплотняют и добавляют пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, перец душистый). Маринад готовят так: на 1 л воды - 20 г соли, 40 - сахара, 20 г 80%-ной уксусной кислоты (для более острого маринада 40 г). Пастеризуют банки под крышками при 85° и герметически закупоривают.
Можно готовить овощные маринады из смеси - ассорти.
Качество консервов при хранении подвергается изменениям. Иногда изменяется цвет, вкус, аромат, окраска. Неферментативные реакции ускоряются при повышенных температурах хранения, под воздействием света. Чтобы по возможности снизить или предотвратить отрицательное воздействие этих факторов на готовую продукцию, лучше всего хранить готовые консервы из овощей в сухом, прохладном и темном помещении (от 0 до 15-18°).
Кроме этого, консервы портятся из-за нарушения технологии их изготовления. Наиболее часто случаются недостаточная стерилизация, нарушения герметичности , что приводит к так называемому микробиологическому бомбажу. При замерзании (хранение при отрицательных температурах) происходит физический бомбаж. Реже, но случается и химический бомбаж. Это происходит из-за образования газообразных продуктов (чаще всего водорода) при реакциях между металлом крышек и содержимым банок.
Наблюдается иногда порча без бомбажа и развития микроорганизмов. Сюда относят изменение окраски, несвойственное этому виду консервов, образование вкраплений черного цвета в заливке, происходящее вследствие взаимодействия серы с примесями металлов, и тому подобные реакции.
СУШКА ОВОЩЕЙ
Сушка является одним из способов консервирования овощей. При сушке удаляется большая часть содержащейся в них влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и повышается осмотическое давление в несколько раз, вследствие чего развитие микроорганизмов становится невозможным, прекращаются биохимические процессы. Содержание влаги в овощах снижается до 12-14%.
При правильной технологии сушки в овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества, а их калорийность многократно увеличивается (содержание сухих веществ достигает 88%)
Подготовка к сушке. Сушить можно все виды овощей, но наиболее часто используют капусту, морковь, свеклу, лук, зеленый горошек.
Овощи, предназначенные для сушки, должны быть доброкачественными, стандартными, предпочтительнее использовать сорта с большим количеством сухих веществ. Скорость сушки зависит и от степени измельчения. В основном продукцию готовят, как и для тепловой стерилизации: сортируют, калибруют, моют, удаляют несъедобные части, чешуи, кожицу, измельчают.
Большое значение имеет при подготове к сушке бланширование. Бланширование ускоряет процесс сушки, инактивирует ферменты, вследствие чего цвет овощей изменяется незначительно, снижаются потери витаминов. Капусту, морковь, свеклу бланшируют почти до готовности. Бланшировать можно до и после измельчения. При бланшировании измельченных овощей потери возрастают. При бланшировании паром потери ниже, чем при бланшировании в горячей воде. Овощи, богатые эфирными маслами, не бланшируют. К таким овощам относится лук, чеснок, петрушка, пастернак, сельдерей, вся пряная зелень.
Так, савойская и брюссельская капусты для квашения непригодны, а используются для сушки. Перед сушкой савойскую капусту зачищают, измельчают (шинкуют). Кочанчики брюссельской капусты очищают от испорченных листочков, моют, разрезают пополам, бланшируют в течение 2-4 мин. Сушат капусту при температуре 50-60° с обязательным применением вентиляции. Высушенная капуста должна иметь влажность не выше 14%. Сушеная капуста гигроскопична, поэтому ее нужно хранить в сухом и прохладном месте.
Наряду с искусственной сушкой в районах с высокими температурами воздуха (Средняя Азия) применяют солнечную сушку для дынь и арбузов, иногда проводят теневую сушку (под навесом). Материал, подготовленный для сушки, укладывают на подносы и ставят на грунт площадки или на низкие стеллажи.
Упаковка и хранение сушеных овощей. Сушеные овощи лучше хранить при низких температурах, близких к 0°; при этом следует помнить о том, что сушеные овощи гигроскопичны и их нужно предохранять от увлажнения (относительная влажность воздуха не выше 60-65%). Лучше всего хранить сушеные овощи в металлической герметичной таре. Можно хранить и в фанерных барабанах. Изнутри барабаны выстилают пергаментом или парафинированной бумагой. Тара должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов, продезинфицированной от яиц вредителей, повреждающих сухие овощи.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
В результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом. Микробиологические способы консервирования овощей основаны как раз на использовании естественных консервантов (молочной кислоты, спирта). Чтобы правильно шло молочнокислое брожение, нужно несколько условий: наличие молочнокислых бактерий; содержание необходимого количества сахаров и других компонентов, необходимых для жизнедеятельности молочнокислых бактерий; концентрация поваренной соли, которую добавляют; температура.
Кроме этих условий имеют значение степень удаления кислорода, пряно-ароматические добавки.
Для молочнокислого брожения большое значение имеет температура. При оптимальных условиях для развития молочнокислых бактерий может развиваться и посторонняя микрофлора, поэтому брожение желательно проводить при температуре не выше 22-24°. При более низких температурах молочнокислое брожение замедляется, но не приостанавливается даже при 4-5°, в то же время другие микроорганизмы при этих температурах почти полностью подавляются. При 0° все микробиологические процессы почти полностью останавливаются, поэтому хранение квашено-соленых овощей наиболее благоприятно при 0°.
Квашение капусты. В течение длительного времени можно сохранить пищевую и питательную ценность капусты, применив несложную технологию переработки - квашение. В квашеной капусте хорошо сохраняются и витамины.
Для квашения пригодны почти все сорта капусты, однако лучшая продукция получается из высокосахаристых сортов, содержание сахаров желательно иметь не менее 4-5%, кочаны должны быть плотными (из рыхлых кочанов получается квашеная капуста низкого качества). Совершенно не пригодны кочаны, пораженные болезнями и вредителями, промороженные, сильно загрязненные; нежелательно, чтобы капуста после рубки долго лежала в неблагоприятных условиях, так как происходит потеря сахаров, подвяливание, а порой и порча, что снижает качество квашеной капусты. Для квашения хороши средние и поздние сорта (Московская поздняя, Каширка, Белорусская, Слава). Лежкие сорта - Амагер, Подарок можно заквашивать, но лучше хранить их в свежем виде.
Заквашивать капусту можно практически в любой таре различной емкости. От размера и качества тары зависит ход микробиологических процессов. Как правило, в домашних условиях тарой очень большого размера не пользуются и процессы квашения протекают почти равномерно по всему объему емкости. Наиболее распространена деревянная тара. Однако в последнее время широко используют металлическую и стеклянную тару.
Подготовка тары в основном состоит из тщательной мойки, а деревянную тару нужно предварительно замочить и запарить, чтобы не было утечки рассола. Для запаривания хорошо применять ветки можжевельника.
Кочаны для квашения зачищают, иногда моют, кочерыгу вырезают или измельчают, кочаны шинкуют или рубят. Морковь, которую используют при квашении капусты, тщательно моют, измельчают и смешивают с измельченной капустой, прибавляют соль, иногда другие компоненты (клюкву, яблоки). После укладки полученной смеси в тару ее утрамбовывают.
При зачистке кочанов удаляют зеленые розеточные, кроющие поврежденные, загрязненные листья. Кочерыгу удалять нежелательно, так как в ней содержится больше всего сахаров и витамина C. Грубые одревесневшие сосудистые ткани, окружающие кочерыгу, желательно удалить или тщательно измельчить.
Количество моркови должно быть не менее 3%, но может быть 5 и 10%, а соли не более 2%, можно добавлять в капусту до 8% яблок, 2-3% клюквы или брусники. Иногда добавляют лавровый лист, тмин (5 г на 10 кг капусты). Чтобы семена тмина не попадали в капусту, их опускают в марлевых мешочках.
Дно тары выстилают листьями капусты. Капусту по мере загрузки утрамбовывают, чтобы появился скорее сок и создались анаэробные условия, но нельзя допускать вытекание сока через края или щели. Гнет на капусту укладывают из расчета 7-10% от массы капусты (7-10 кг на 100 кг капусты). Капусту укрывают листьями, марлей или полотном, закрывают подгнетным кругом и сверху укладывают гнет. Желательно, чтобы сок появился в первые сутки и достигал половины толщины подгнетного круга. Брожение начинается, как только капуста покроется соком. Сначала рассол мутнеет, затем появляются пузырьки газа, а потом пена. В зависимости от температуры в помещении и внутри тары брожение длится 10-30 дней. Слишком быстрое (5-6 дней) квашение нежелательно, так как капуста перекисает и ухудшаются ее качества, так же как и очень медленное (при температуре ниже 10°). Наиболее благоприятной считается температура 16-20°, при которой брожение заканчивается за 8-12 дней.
Пену во время брожения удаляют, не допуская развития плесеней. Хорошие результаты дает применение чистой культуры молочнокислых бактерий.
Несколько отлична технология приготовления капусты провансаль . Для приготовления капусты провансаль заквашивают целые кочаны или их половинки. Если их не переслаивать рубленой капустой, то необходимо заливать 4%-ным раствором поваренной соли. Капуста провансаль является закусочным блюдом и не подлежит длительному (более 2-3 дней) хранению. Капусту, заквашенную кочанами, перед приготовлением провансали нарезают крупными долями, прибавляют заливку, сахар, растительное масло, маринованные плоды и ягоды (виноград, изюм, клюкву, яблоки).
В хорошо заквашенной капусте содержание соли должно быть 1,2-2,0%, а кислотность (в пересчете на молочную кислоту) - 0,7-1,5%.
При несоблюдении технологии квашения капусты и неправильном ее последующем хранении может наступить порча. Чаще всего отмечается размягчение капусты, которое происходит из-за высокой температуры при брожении. Может наступить ослизнение, гниение капусты, т. е. развиваются посторонние микробиологические процессы. Не следует допускать развития плесеней, которые снижают концентрацию молочной кислоты в верхнем слое капусты и таким образом способствуют развитию посторонней микрофлоры. Если верхний слой капусты даже короткое время не был покрыт рассолом, происходит потемнение капусты и изменение вкуса. Побурение верхнего слоя может наступить вследствие размножения дрожжей, содержащих красный пигмент.
Хранить готовую квашеную капусту нужно при температуре около 0°. Хорошо сохраняет вкусовые свойства капуста, расфасованная в стеклянную тару (1-3 л) с герметической упаковкой.
Краснокочанная капуста хорошо заквашивается, но, как правило, ее в чистом виде не квасят, а используют для подкрашивания рассола до розового цвета при квашении белокочанной капусты. В подобных случаях мелкие кочаны краснокочанной капусты укладывают среди нашинкованной белокочанной капусты или между заквашиваемых кочанов белокочанной капусты.
Соление огурцов. Наиболее распространенный способ переработки огурцов - соление.
Для соления наиболее пригодны сорта огурцов открытого грунта с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, ровной темно-зеленой окраски, с высоким (не менее 2%) содержанием сахаров. Лучшими сортами для засолки являются: Нежинский, Вязниковский, Борщанский, Должик, Рябчик и др. Переросшие огурцы в засолку не годятся, так как дают продукт плохого качества, с пустотами, грубой кожурой, развитыми семенами. Перед солением огурцы желательно рассортировать по размеру на несколько групп и солить раздельно. Больные, уродливые, поврежденные плоды нужно отбраковать. После сбора плоды огурцов должны быть засолены в течение суток, так как при повышенных температурах происходит их подвяливание, расход сахаров на дыхание и снижение товарных и технологических качеств.
Лучшей тарой для засолки огурцов являются бочки из дуба, но можно использовать любую чистую бочкотару (из липы, осины, каштана). Перед солением тара должна быть тщательно промыта, замочена, прошпарена с можжевельником. Используют и другую тару - металлическую, эмалированную, с пищевыми кислотостойкими покрытиями, стеклянную различной емкости. В последнее время используют полиэтиленовые вкладыши в любую емкость.
Перед солением огурцы сортируют, калибруют, моют, затем готовят пряности, рассол, наполняют тару и заливают рассолом, проводят контроль за режимом брожения и хранением готового продукта.
Сортирование огурцов и калибрование их по размерам можно совместить. Лучше солить огурцы разного размера раздельно, так как от этого зависит качество готового продукта. Сильно загрязненные огурцы желательно предварительно замочить, хорошо промыть. Готовят и пряности: укроп, листья эстрагона, хрена, черной смородины, вишни и другую зелень хорошо промывают, крупную зелень режут на части, не длиннее 8 см. Отдельно измельчают очищенные корни хрена, чеснок. Рассол для заливки готовят заранее, вода должна быть чистой (питьевой), желательно с повышенной жесткостью (в мягкой воде огурцы могут быть слабыми, нехрустящими). Соль должна быть чистой, пищевой, без примесей солей железа и других металлов. Концентрация рассола в зависимости от размера огурцов имеет различия: 5-6%-ную концентрацию применяют для мелких огурцов, для крупных используют 7-9%-ную концентрацию.
Для приготовления 10 л 5%-ного рассола требуется растворить 500 г соли, для приготовления такого же количества 6%-ного рассола потребуется 600 г соли и т. д. Рецептура при солении огурцов может изменяться. Приводим наиболее распространенный рецепт (пряности в % от массы огурцов):
укроп - 3%,
хрен (корень) - 0,5%,
чеснок - 0,3%,
эстрагон - 0,5%,
листья черной смородины - 1%,
прочие пряные растения - 0,2%.
Иногда добавляют стручки горького зеленого перца (до 0,1%), листья петрушки, сельдерея (до 0,5%).
В мелкую тару укладывают специи послойно: одну часть на дно, другую в середину и третью - сверху. Огурцы укладывают послойно. Лучшим способом считается вертикальная укладка, худшая - насыпью. Когда огурцы все уложены, закрыты приправой (пряностями), их заливают рассолом доверху. Через один-два дня, когда начнется молочнокислое брожение, тару можно закрыть и поставить на хранение. Лучшей является температура, близкая к 0°.
Если соление огурцов проводят в стеклянной таре, то специи укладывают на дно или на дно и сверху. Герметичную укупорку можно проводить, когда завершится процесс брожения, который длится 7-12 дней. Не следует допускать перекисления. При повышенных (выше 0°) температурах хранения огурцы закисают, размягчаются, образуются пустоты в огурцах, рассол мутнеет. Легче всего необходимую температуру поддерживать в холодильниках и ледниках.
Рассол должен быть светлым, прозрачным. В стеклянной таре (без стерилизации) хранение огурцов при обычных (не регулируемых) температурах непродолжительно - 15-30 суток, при температуре 4-6° - до двух-трех месяцев, а при 0-2° - до семи месяцев.
Соление помидоров. Одним из надежных способов сохранения помидоров и продления срока их потребления является соление. Аскорбиновая кислота и каротин хорошо сохраняются в соленых помидорах. Засаливают и красные, и бурые, и зеленые плоды.
Наиболее пригодными являются мелкоплодные малокамерные сорта с упругой мякотью. Хорошим вкусом обладают сорта Маяк 12/20-4, Барнаульский консервный. Перезрелые плоды в засолку непригодны. Желательно после сбора плоды сразу засолить (в течение суток), так как при хранении они тратят сахара. Чем больше сахаров, тем лучшего качества продукция получается при солении. Перед солением плоды сортируют по размеру. Очень хорошо солить плоды розовой спелости: они не мягкие, но уже достаточно спелые. Красные плоды часто при солении деформируются, лопаются. У бурых плодов имеется один недостаток - зеленая часть плодов получается грубоватой по сравнению с остальной частью мякоти. Зеленые плоды грубоваты.
Тару для соления помидоров употребляют различную - деревянную, стеклянную и металлическую. Емкость различна: от 3-10 л до 150 л, но чем более спелыми являются плоды, тем более мелкую тару следует использовать.
Для зеленых плодов можно применять бочки емкостью 100-150 л. Красные плоды в больших емкостях сильно деформируются.
Подготовку тары ведут аналогично подготовке для соления огурцов.
Технология соления помидоров во многом одинакова с технологией соления огурцов, однако имеются и некоторые существенные различия. Особенно это относится к красным помидорам. Укладывать в тару их нужно осторожно, чтобы не повредить, не уплотнять, тара должна быть небольших размеров, чтобы не вызвать деформацию плодов и раздавливания. Брожение у помидоров начинается позднее и проходит медленнее, чем у огурцов.
Пряности для соления помидоров используют те же, что и для соления огурцов, но в половинном объеме, соотношение составных частей меняют по вкусу. Наиболее часто применяют укроп (1,5-2,0%), горький перец в стручках - до 0,1%, лист черной смородины - до 1% и до 0,5% листьев хрена. В помидоры с чесноком (его добавляют 0,3-0,4%), как правило, не добавляют горький перец. Для приготовления помидоров пряного вкуса добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу или другие (по вкусу) пряности (до 0,03%).
Концентрация рассола зависит от степени зрелости, размера плодов, условий хранения. В среднем при хранении около 0° применяют 8%-ный рассол для красных плодов и 7%-ный для бурых. При хранении в подвале при более высоких температурах концентрацию рассола следует увеличить на 1%. Соответственно увеличивается концентрация рассола для крупных и уменьшается для мелких плодов.
Соление других видов овощей. Многие овощи, особенно плодовые - арбузы, перцы, баклажаны, кабачки, патиссоны, а также морковь, свеклу, лук, чеснок и другие можно хорошо сохранять без потерь, длительное время заливая их рассолом 4-6%-ной концентрации соли.
Предварительно овощи следует подготовить - промыть, отсортировать. Как правило, солят эти овощи целиком, без измельчения и без добавления пряностей.
Иногда солят смесь овощей: капусты, моркови, свеклы, перца, петрушки. Тогда овощи измельчают, как при обычном солении. Смеси могут быть по желанию и необходимости самые различные.
Кроме соления, в последнее время находит широкое распространение консервирование солью, при котором процессы брожения уже не проходят. Измельченные овощи или пересыпают сухой солью, или заливают 20%-ным рассолом. Законсервированные таким образом овощи являются полуфабрикатом, а не готовым продуктом. Перед употреблением их обязательно вымачивают в холодной воде, а затем маринуют или используют в качестве добавок при приготовлении первых блюд или гарниров к мясным или рыбным блюдам. Хранение обычное: в сухом и прохладном помещении, но можно и в комнатных условиях, в стеклянной, фаянсовой или другой посуде, не подверженной коррозии.
() ()
РЕЦЕПТУРА БЛЮД
Кисло-сладкие огурцы. Их можно готовить в двух-, трехлитровых банках. Подготовленные огурцы закладывают в банки и два-три раза заливают кипятком с 3-5-минутной выдержкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10-12 мин и горячей заливают (с добавлением уксусной эссенции - 15 г на трехлитровую банку) в банки, их закупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе. Для заливки берут на 1 л воды 50 г соли и 25 г сахара.
Огурцы соленые. В банки укладывают промытые огурцы и заливают их процеженным через ткань огуречным рассолом. Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые - 10-12 мин, литровые - 15-17, двухлитровые - 18-20 и трехлитровые - 22-25 мин, после чего их закупоривают и охлаждают. Мутный рассол не ухудшает качество продукта. После прогревания и при хранении консервов рассол осветляется.
Огурцы малосольные. В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают ее марлей; выдерживают два - четыре дня при комнатной (18-20°) температуре, когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 20-25 мин. После этого банку закупоривают крышкой и охлаждают. Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы - 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50 г, хрен - 10 г, стручковый горький перец (без семян) - 1/5 часть; чеснок - 2 зубка, соль - 60 г.
Помидоры кисло-сладкие. Желательно подобрать плоды одинакового размера и одной степени зрелости. Чтобы при нагревании плод не растрескался, перед нагреванием делают прокол в месте расположения плодоножки. Помидоры консервируют тем же способом, что и огурцы.
Помидоры красные натуральные. Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество своей кислоты. Плоды отбирают плотные; одного размера, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 35 г соли). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание: литровые - на 10-15 мин, трехлитровые - на 20-25 мин; затем их закупоривают и охлаждают.
На литровую банку - 550-600 г помидоров, соли - 15 г. Можно добавлять один-два зубка чеснока, 5-10 г зелени (укропа, петрушки, сельдерея, хрена), а на 1 л заливки - 15 г сахара и 2-2,5 г лимонной кислоты.
Помидоры красные натуральные очищенные. Готовят так же, как красные натуральные, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешочек и на 1-2 мин опускают в кипяток, а затем быстро погружают на 3-5 мин в холодную воду: кожица помидоров легко снимается.
Очищенные помидоры ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 30 г соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или томатным соком, который готовят из мягких плодов, непригодных для цельноплодного консервирования. Плоды режут, кладут в кастрюлю, кипятят 5-10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Сок снова нагревают (на 1 л сока добавляют 20 г соли, 1,5 - лимонной кислоты, 10 г сахара) и заливают им помидоры. Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин, после чего закупоривают и охлаждают.
Расход на литровую банку: очищенных помидоров красных - 700 г, соли - 10, томатного сока для заливки - 320-340, лимонной кислоты - 1 г.
Томатное пюре. Помидоры режут на доли, разваривают 5-10 мин, протирают через сито. Протертую массу уваривают в два раза. Горячее пюре разливают в горячие банки и пастеризуют в слабокипящей воде: пол-литровые - 20 мин, литровые - 30 мин.
Соленое пюре можно хранить в холодном помещении (погреб, подвал), а тару не закрывать герметично. Достаточно закрыть крышкой или пергаментом с плотной обвязкой. Для приготовления соленого пюре на 1 л уваренного в два раза пюре добавляют 150 г соли, смесь доводят до кипения и перемешивают до полного растворения соли.
Томатный соус. В домашних условиях можно приготовить и томатный соус. Его готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в два раза, добавляя соль и сахар по рецепту. Пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую томатную массу.
После уваривания мешочек с пряностями вынимают и в массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые - 25-30 мин, литровые - 35-40 мин.
На приготовление 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы - 2-3 кг, сахара 140 г, поваренной соли - 25, уксусной эссенции - 7,5 г, растертого чеснока - два-три зубка, черного горького перца и гвоздики - по 3-4 шт. и 2-3 г молотой корицы.
Капуста маринованная. Капусту шинкуют на полоски 5-6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара, 80 г соли. Смесь кипятят, и в конце варки добавляют 200 г 9-10%-ного уксуса.
В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку - 200 г, черный перец и гвоздику - по 4-5 шт., корицу - 2-3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2-3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты.
Банки прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые - 10-23 мин, литровые - 13-15 мин. На литровую банку расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 30, соли - 20, уксуса 9-10%-ного - 40 г, а также черного перца и гвоздики - по 4-5 шт. и корицы кусковой - 2-3 г.
Капуста квашеная консервированная. Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол от нее отбирают в отдельную посуду и добавляют к нему 20%-ный раствор соли. В литровую банку заливают капустный рассол - 250 г (один стакан), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет 750-770 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую - 18-20 мин, трехлитровую - 25-30 мин, затем ее закупоривают и охлаждают. Консервированную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.
Свекла маринованная. Молодая столовая свекла с темно-окрашенной мякотью содержит от 7 до 10% сахара. Корнеплоды варят 30-40 мин, охлаждают водой, очищают кожицу, ополаскивают и режут на дольки толщиной 1 см. Расход свеклы на литровую банку - 700-720 г. Мелкую молодую свеклу диаметром 2,5-3,5 см можно мариновать целиком, не разрезая на дольки. На 1 л воды 50 г соли и 5 г уксусной эссенции.
Свекла маринованная сладкая. Процесс подготовки свеклы, как и в предыдущем рецепте. Заливку готовят по-иному: на 1 л воды 100 г сахара, 50 г соли, 2-3 г кустовой корицы и по 6-8 шт. гвоздики и душистого перца. Заливку кипятят 8-10 мин и добавляют 150 г 10%-ного уксуса. Банки наполняют свеклой и горячей заливкой, накрывают крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые - 12 мин, литровые - 15 мин, закупоривают и охлаждают.
Расход подготовленных продуктов на литровую банку: свеклы - 700-720 г, уксуса 9-10%-ного - 50, сахара - 30, соли - 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца - по 2-3 шт.
Свекла маринованная с черной смородиной. Улучшить вкус свеклы и обогатить витамином C поможет черная смородина. Ее добавляют к подготовленной для маринования свекле из расчета четыре части свеклы и одна часть ягод. Смесь заливают заливкой и пастеризуют, как и в предыдущем рецепте.
Расход продуктов на литровую банку: свеклы - 600 г, смородины черной - 150, уксуса 9-10%-ного - 40, сахара - 30, соли - 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца - по 2-3 шт.
Смеси. В одной банке можно консервировать несколько видов овощей: ассорти, например, огурцы (50-60%), цветную капусту (18-22%) и стручковую фасоль или зеленый горошек (2-4%); огурцы (40-50%) и помидоры (40-50%); помидоры розовые (45-50%) и яблоки или груши (15-25%). По желанию в смеси можно добавлять виноград, желтые или зеленые сливы, а иногда и дикорастущую рябину (не более 10% массы сырья). Темно-окрашенные фрукты и овощи лучше не добавлять, так как они могут изменить и ухудшить внешний вид основного продукта.
К молодой свекле, маринуемой целиком, можно добавлять до 20% вишни или сливы и готовить по рецепту «Свекла сладкая маринованная».
Кабачки и патиссоны. Консервируют кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды режут на части. После мойки плоды режут, удаляют плодоножку и бланшируют в течение 3-5 мин в зависимости от их размеров, затем охлаждают в воде. Наполнение банок плодами и пряностями, приготовление и режим прогревания те же, что для приготовления кисло-сладких огурцов.
Перец красный сладкий моют, вырезают ножом плодоножку и семенник, еще раз моют. Бланшируют в кипящей воде 3-5 мин и погружают на 1-2 мин в холодную воду. Затем перец режут на кусочки и укладывают в банку. Можно укладывать и целые плоды, предварительно срезав концы. Целые плоды сплющивают и укладывают вертикально, чередуя: один - тупым концом, другой - острым, в пол-литровые банки по 300 г. Затем добавляют 20 г 9-10%-ного уксуса, один зубок чеснока и один лавровый лист.
Заливку готовят: на 1 л воды 25-30 г соли и 25 г сахара и горячей заливают в банки. Затем их прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые - 10-12 мин, литровые - 12-15 мин, после чего банки немедленно закупоривают и охлаждают.
Заготовка сладкого перца для фарширования. Перец подготавливают, как указано выше, укладывают в банки, заливают горячим томатным соком. Заливку готовят из зрелых красных помидоров, нарезанных дольками, проваренных 5-10 мин и протертых через дуршлаг или сито. На 1 л сока добавляют 30 г соли и 50 г 10%-ного уксуса или 5 г лимонной кислоты, доводят до кипения и заливают перец, уложенный в банки. Банки прогревают в воде при слабом кипении: пол-литровые - 20 мин, литровые - 30 мин.
Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: перца - 300 г, томатного сока - 200 г.
Пюре из щавеля и шпината. Молодые свежие листья щавеля и шпината перебирают, обрезают грубые стебли, промывают и бланшируют в кипящей воде 3-4 мин, дают воде стечь и протирают через сито с отверстиями ячеек 2-3 мм. Полученное пюре в эмалированной кастрюле кипятят на слабом огне 5-10 мин, помешивая, чтобы не подгорело.
Кипящее пюре разливают в горячие банки, накрывают крышками и прогревают в слабокипящей воде: пол-литровые банки - 30 мин, литровые - 40 мин. Затем банки закупоривают и охлаждают.
Для приготовления 1 кг пюре требуется около 1,5 кг свежесобранного шпината и щавеля.
Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами. Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 60 г соли и 40 г сахара).
Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом, а соли положить 30 г. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящей воде: пол-литровые - 10-12 мин, литровые - 13-15 мин. После этого закупоривают, несколько раз встряхивают и охлаждают.
Расход овощей на пол-литровую банку: капусты - 250 г, огурцов - 125 г.
Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками. Квашеную капусту перебирают, очищают от грубых частей листьев, морковь моют, чистят и шинкуют на крупной терке. Яблоки моют, чистят, удаляют семенное гнездо и шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накрывают крышками и прогревают в слабокипящей воде: пол-литровые - 10-12 мин, литровые - 13-15 мин, закупоривают. Расход подготовленного сырья на пол-литровую банку: квашеной капусты - 200 г, моркови и яблок - по 100 г.
Зеленые щи. Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебирают, тщательно промывают, стряхивают излишки воды и мелко шинкуют. Белый корень петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15-20 мин, охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, ополаскивают и мелко шинкуют. Овощи укладывают в кастрюлю, добавляют воду (0,5 стакана на 1 л консервов), соль и варят 8-10 мин. В банку, предварительно прогретую, перекладывают горячую смесь и накрывают крышкой. Банку прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые - 14-16 мин, литровые - 18-20 мин, закупоривают и охлаждают.
Расход сырья на пол-литровую банку: шпината и щавеля 320 г, белого корня (петрушки, сельдерея) - 20, лука репчатого - 20, соли - 15 г, горького перца - три-четыре зерна, лаврового листа - 1 шт.
Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавляют содержимое банки консервов и кипятят 8-10 мин. К щам подают сметану и сваренные вкрутую яйца.
Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, при этом удаляют зеленые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают ее или половину заменяют свежей. Морковь и белый корень тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20-25 мин, после чего охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют. Все это с добавлением томатной пасты и пряностей помещают в кастрюлю, заливают до поверхности горячей водой и кипятят 10-12 мин. Затем горячую смесь раскладывают в банки, предварительно прогретые, покрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящей воде: пол-литровые - 12-15 мин, литровые - 15-20 мин. После этого банки закупоривают и охлаждают. Расход подготовленного сырья на пол-литровую банку: капусты квашеной - 225 г, моркови - 45, лука репчатого - 45, белого корня (петрушки и сельдерея) - 30, зелени петрушки и сельдерея - 10, чеснока - 5, томатной пасты - 10 г, перца горького - три-четыре зерна, лаврового листа - 1 шт.
Для приготовления щей из консервов к мясному бульону добавляют содержимое и варят на слабом огне 25-30 мин. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (из 1/2 столовой ложки муки), а также тушеного лука и мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправляют сметаной.
Конечной целью сельхозпроизводителей является не все возрастающие объемы производства продукции, а реализация ее по наиболее выгодной цене. В связи с этим, особое значение имеют вопросы по послеуборочной доработке плодов, овощей, их сортировка, упаковка, продление периода реализации - все это позволяет существенно повысить конкурентоспособность продукции и получить больший доход.
Проект аграрного маркетинга организовал и провел в последнее время целый ряд мероприятий, посвященных этим актуальным вопросам. Фермеры получили возможность встретиться, прослушать лекции, получить консультации и практические рекомендации по каждому из своих хозяйств, одного из лучших специалистов в области хранения плодоовощной продукции профессора Калифорнийского университета Мартина Мейсона, а также представителя итальянских компаний, производящих современное холодильное оборудование, Ю. Калина. Была организована и осуществлена учебная поездка в Молдову, где фермеры Львовской, Закарпатской, Черкасской, Полтавской, Одесской областей и Крыма ознакомились с новейшими холодильниками и технологиями хранения плодов, овощей и винограда. Этим же вопросам большое внимание уделялось на первой международной конференции "Овощи и фрукты Украины: рынок новых возможностей", проведенной при поддержке Проекта аграрного маркетинга и АПК-Информ.
Существует много способов хранения плодоовощной продукции, ягод и винограда.
Основные из них: сушка, замораживание и хранение в холодильниках.
На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, современная экологически чистая инфракрасная технология. Последняя заслуживает особого внимания, т.к. эта технология обезвоживания позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. При последующем непродолжительном замачивании сушеный продукт восстанавливает все свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму, вкус, при этом не содержит консервантов, т.к. высокая плотность инфракрасного излучения уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он может сохраняться около года без специальной тары, в условиях, которые исключают образование конденсата. В герметичной таре данный сухопродукт может храниться до 2 лет без ощутимой потери своих свойств. В зависимости от исходного сырья объем сушеного продукта уменьшается в 3-4 раза, а масса в 5-9 раз, что является положительным фактором при необходимости складирования и транспортировки. Все эти факторы позволяют сделать вывод о том, что применение ИК-технологии позволяет производить сушеные продукты такого качества, которого нельзя достичь при других известных методах сушения.
Для пищевой промышленности, при производстве продуктов быстрого приготовления: супов, каш, кетчупов, майонезов, кондитерских изделий и др. наибольший интерес представляют сушеные: лук, петрушка, морковь, паприка, баклажаны, томаты, тыква, кабачки, ежевика, черная смородина - и это далеко не полный перечень.
Сейчас в Украине насчитывается не более полусотни производителей сушеных пищевых продуктов, это такие предприятия, как: Малинский консервный завод (Житомирская обл.), Ривненский овощесушильный консервный завод (г. Ривне), Сумской плодоовощной консервно-сушильный завод, ОАО " Недригайловский консервный завод", "Хмельницкплодоовощпром", заготовительно-перерабатывающее предприятие г. Ракитное Киевской обл., ассортимент выпускаемой ими продукции: овощи, сухофрукты, сушеные грибы, полученные в основном конвективным способом сушки. В настоящее время в Украине производителей высококачественной сушеной продукции, полученной с применением ИК-технологии, практически нет, поэтому тем предприятиям, которые внедрят это производство, будет обеспечен успех. А пока эту свободную нишу заполняют такие поставщики, как николаевская фирма "ЛК Трейдер Украина", импортируя сушеные лук, морковь из Узбекистана.
Производителей оборудования для сушки пищевых продуктов в Украине мало. Предлагаются в основном шкафы для конвективной сушки. Различные виды сушильного оборудования предлагают киевские фирмы "Кимо-Бизнес", "Тронка-Агротех", "Энергия-Инвест", харьковские: "Технолог АП", НПО "Росс", "Криокон" и др. Не является проблемой заказать сушилки любого типа и производительности у зарубежных фирм, но это оборудование существенно дороже. Стоимость его в зависимости от способа и производительности от десятков до сотен тысяч долларов США.
В этом плане заслуживает внимания оборудование для инфракрасной сушки, выпускаемое НПО "Феруза" (г. Санкт- Петербург), представительства которого есть в Москве, Кишиневе, Днепропетровске ("Клио-Трейд"), Киеве (ООО "Сайленс"). Это предприятие выпускает 3 модификации бытовых сушилок, которые могут использоваться в небольших фермерских хозяйствах: "Пичуга", "Восток" и "Восток-LUX", а также промышленные сушильные установки "Надежда", промышленный сушильный шкаф "Универсал", "Универсал-2", сушильная установка "Феруза-300".
В январе 2005 года по грантовой программе поддержки фермерских объединений Проекта аграрного маркетинга в Украине львовскому кооперативу "Агродвир" передано 4 установки для инфракрасной сушки "Феруза".
Существует и другой высококачественный способ сушки - вакуумная сублимационная, иначе ее называют лиофилизацией или возгонкой, это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное без жидкой фазы. Данный способ позволяет сохранить до 95% питательных веществ, витаминов, ферментов, биологически активных веществ. Если сублимированные продукты залить водой, то они восстанавливаются в течение 2-3 минут. Весят они в несколько раз меньше, чем свежие, не требуют специальных условий хранения и при температуре не выше +39°С могут храниться 2-5 лет. Себестоимость сублимированного продукта может в 4 раза превышать аналогичную продукцию, высушенную конвективным способом.
Сублимационная сушка - технология затратная, она приобретает экономическую целесообразность при производстве дорогостоящей продукции, например, органических, экологически чистых ягод и фруктов. Раньше в пищевой промышленности ее использовали в основном для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей, теперь она оказалась востребованной для приготовления продуктов премиум класса.
По оценке специалистов датской компании Niro A/S, объем мирового производства сублимированных продуктов питания - около 70 тыс. тонн, из них 40 тыс. тонн овощи, 25 тыс. тонн мясо и рыбопродукты и 5 тыс. тонн фрукты и ягоды. Рост мирового рынка сублимированных продуктов составляет примерно 3,5% в год.
Крупнейшие производители сублимационного оборудования: Niro Atlas-Stord Denmark A/S (Дания), Leybold (Германия), Stokes (США), Edwards (Великобритания), Shanghai Tofflon Science and Technology Co., Ltd (Китай). В России сублимационные установки производят НПО "Вакууммаш" (г. Казань), фирмы "Шабетник и Компания", "Биохиммаш".
В настоящее время одним из наиболее распространенных способов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до - 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.
Конструкции флюидизационных аппаратов, выпускаемых различными фирмами, наиболее известные из которых Frigoskandia (Швеция), Starfrost (Англия) и др., похожи и включают в себя следующие основные компоненты: теплоизолированный корпус, прямолинейные транспортные сетчатые контейнеры, охлаждающий воздух, теплообменник, центробежные вентиляторы, систему управления. Все внутренние компоненты, включая воздухоохладитель, выполняются из высококачественной нержавеющей стали. Флюидизационные скороморозильные аппараты - это высокопроизводительные устройства, обеспечивающие замораживание больших объемов продукции от 600 кг/час до 20 т/час. Диапазон продуктов, замораживаемых в таких аппаратах, очень широк. Это различные ягоды (ежевика, земляника, малина, смородина), резаные плоды (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, дыни), овощи (зеленый горошек, бобы, резаный лук, картофель, морковь, кукуруза), дикорастущие лесные ягоды.
Наши соседи в Молдове уделяют большое внимание развитию этого перспективного направления, уже работают предприятия, промышленно производящие замороженную плодоовощную продукцию, в Кэушень (на основе быстрозамораживающего тоннеля с производительностью 2 т/час), Купчине (тоннель 1,5 т/час), в Слободзее (тоннель 1 т/час).
В этом году началось производство быстрозамороженных продуктов в Сороки на консервном заводе "Альфа Нистру" (тоннель с производительностью 3,5 т/час).
С развитием сети супермаркетов и наличия специальных витрин и торгового оборудования, предназначенного для реализации быстрозамороженных плодоовощных продуктов, этот вид продукции будет востребован у нас в стране.
Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Плоды и овощи, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Холодильник - это не госпиталь, и нельзя надеяться на то, что больные поврежденные плоды будут долго храниться.
Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом Wan Hoff. Например, для моркови и капусты это число находится между 2 и 3, т.е. при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается.
Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.
После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена. Оптимальные параметры температуры и влажности для обычных холодильников для основных видов культур приведены в табл. 1.
Таблица 1 |
|||
| Период хранения фруктов и овощей в зависимости от температуры и влажности | |||
| Наименование | Температура, °С | Влажность, % | Период хранения |
| Яблоки | -1+4 | 90-95 | 1-8 месяцев |
| Баклажаны | 8-12 | 90-95 | 1-2 недели |
| Брокколи | 0-1 | 95-100 | 1-2 недели |
| Вишня | -1+2 | 90-95 | 3-7 дней |
| Земляника | 0 | 90-95 | 5-7 дней |
| Капуста | 0-1 | 95-100 | 3-7месяцев |
| Морковь | 0-1 | 95-100 | 4-8 месяцев |
| Цветная капуста | 0-1 | 95-100 | 2-4 недели |
| Сельдерей | 0-1 | 95-100 | 1-3 месяца |
| Слива | -1+2 | 90-95 | 1- 8 недель |
| Смородина | -0,5 -0 | 90-95 | 7-28 дней |
| Огурцы | 8-11 | 90-95 | 1-2 недели |
| Чеснок | 0 | 70 | 6-8 месяцев |
| Виноград | -1-0 | 90-95 | 4-6 месяцев |
| Дыни | 4-15 | 85-90 | 1-3 недели |
| Лук | -1-0 | 70-80 | 6-8 месяцев |
| Груши | -1+3 | 90-95 | 1-6 месяцев |
| Картофель (молодой) | 4-5 | 90-95 | 3-8 недель |
| Картофель | 4-5 | 90-95 | 4-8 месяцев |
| Малина | -0,5 -0 | 90-95 | 2-3 дня |
| Перец | 7-10 | 90-95 | 1-3 недели |
| Персик | -1+2 | 90 | 2-6 недель |
| Черешня | -1+2 | 90-95 | 2-3 недели |
Чтобы существенно уменьшить естественную убыль веса плодоовощной продукции и максимально продлить срок хранения, необходимо как можно быстрее охладить продукцию после сбора урожая и поддерживать оптимальные параметры хранения.
Это достигается в холодильниках с регулируемой газовой средой (СА - контролируемая атмосфера, ULO - Ultra Low Oxygen, что означает ультра низкое содержание кислорода).
что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента, таким образом определяется минимально допустимая концентрация кислорода для данного сорта. Основным условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся камера. Другим важным компонентом атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Если поместить фрукты или овощи в герметическое помещение, то концентрация в атмосфере кислорода (21%) будет в процессе дыхания снижаться, а углекислого газа возрастать. Очень высокая концентрация СО 2 приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол. Для большинства фруктов и овощей оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5% до 5%. Избыточное содержание СО 2 в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов. Быстрое достижение оптимальной концентрации кислорода достигается при помощи продувки камер азотом. В настоящее время разработаны эффективные способы создания и поддержания концентрации регулируемой атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления, с работой которой имели возможность ознакомиться фермеры-участники учебной поездки в Молдову по послеуборочной доработке и хранению плодоовощной продукции, организованной Проектом аграрного маркетинга в Украине. Одно из самых современных предприятий, которое посетила делегация, было OOO "BASFRUCT", основанное в 2003 году, расположенное в с. Романешть Страшенского района. Основное направление деятельности - производство, хранение, упаковка, реализация яблок и столового винограда. Учредители компании АО "BASVINEX" - крупнейший производитель и экспортер молдавской винной продукции на рынке России и республиканский Союз ассоциаций сельскохозяйственных производителей Молдовы, включающий в себя 1800 производителей с/х продукции и свыше 500 тыс. собственников земли. В сентябре 2003 г. OOO "BASFRUCT" с финансовой помощью Агентства США по международному развитию (USAID) при содействии CNFA приступило к строительству и в августе 2004 г. завершило и ввело в эксплуатацию холодильник с контролируемой газовой средой мощностью 2500 тонн. При холодильнике смонтирована современная линия сортировки яблок, которая позволяет автоматически сортировать плоды не только по размеру, но и по интенсивности окраски, а также позволяющая отбраковывать плоды, имеющие механические повреждения. Установлено также оборудование для производства тары из пятислойного картона, которая соответствует всем европейским требованиям.
В 2004 году предприятие было сертифицировано по системе контроля за качеством в соответствии с требованиями международных стандартов ISO-9001:2000 и НАССР. (Данный сертификат является необходимым условием для деятельности на международном рынке.) Стандарт, установленный по отношению к размеру яблок, составляет 140-175 г, или 70-85 мм в диаметре. Особенно высоким спросом пользуются сорта Mantuaner, Idared, Richaared Delicious, Colden Rezistent, Spartan, Mutsu, Ionagold, Gala, Ionafree, Braenburn, Topaz, Florina.
В 2004 году BASFRUCT заложил 50 га интенсивного яблоневого сада и 25 га виноградника, в основном сортом Молдова. Это позволит не закупать продукцию для закладки на длительное хранение, а иметь свою.
Оптимальные режимы хранения плодов и винограда в регулируемой газовой среде были разработаны в нашей стране еще в средине 80-х годов учеными Крымской опытной станции садоводства, Крымского сельскохозяйственного института, Института винограда и вина "Магарач", позволявшие сохранять при минимальных потерях яблоки, груши до марта, а виноград даже до первой декады мая. Эти работы не потеряли своей ценности и до настоящего времени. Сейчас проблема в достаточно высокой стоимости современных холодильников и современного оборудования.
Таблица 2 |
||
| Состав газовой среды для хранения винограда | ||
| Сорт | Состав среды (СО 2 , О 2 , остальное - азот) | |
| СО 2 , % | О 2 , % | |
| Агадаи | 3 | 5 |
| Тербаш | 3 | 3 |
| Нимранг | 3 | 3 |
| Асма | 8 | 5 |
| Шабаш | 8 | 5 |
| Ризага | 5-8 | 5 |
| Мускат гамбургский | 5-8 | 3 |
| Италия | 5-8 | 3-5 |
| Молдова | 5-8 | 3-5 |
| Кара изюм ашхабадский | 5-8 | 3-5 |
| Карабурну | 3 | 2-3 |
Особенность хранения винограда, как в обычных условиях, так и в условиях регулируемой газовой среды заключается в периодической фумигации сернистым ангидридом (сульфурации) для подавления фитопатогенной микрофлоры. В среде с повышенной влажностью сернистый ангидрид образует агрессивную среду, которая выводит из строя оборудование. Поэтому камеры современных холодильников, предназначенные для хранения винограда, изготовляются из нержавеющей стали. Также необходимо дополнительное оборудование для удаления сернистого ангидрида из камеры после 20-30-минутной обработки.
Во время проведения первой международной конференции "Овощи и фрукты Украины: рынок новых возможностей" большой интерес вызвала информация компании "Степак" об особенностях перспективной технологии Xtend - сохранения свежих продуктов с использованием современной упаковки для хранения и транспортировки плодоовощной продукции. Xtend - технология, позволяющая сохранить овощи и фрукты в состоянии абсолютной свежести. Основа технологии - создание модифицированной атмосферы (МА) внутри полимерной упаковки (пакета) и поддержание ее до момента потребления хранящегося продукта. Запатентованный полимерный пакет позволяет благодаря тому, что поддерживает оптимальное соотношение углекислого газа, кислорода и влажности, сохранять продукцию в состоянии абсолютной свежести, при этом в упаковке отсутствует конденсат. Суть данной технологии в том, что овощи или фрукты должны быть охлаждены до температуры 1-6°С и упакованы в специальный пакет Xtend, который сохранит плод в состоянии абсолютной свежести в течение длительного времени. Затем коробки с продукцией укладываются на паллеты, и в рефрижераторах или в холодильной камере вагона при температуре 1-6°С товар доставляется без потерь до места назначения.
Сроки хранения плодоовощной продукции, упакованной по данной технологии: черешня - до 50-60 дней, земляника - 12-18 дней, огурец - 18-21 день, петрушка, укроп - 12-14 дней. По другим культурам данные предоставлены в табл. 3.
Xtend - технология, которая предусматривает создание специального упаковочного центра, необходимого для быстрого охлаждения и упаковки плодоовощной продукции. В зависимости от ассортимента и объема продукции упаковочные центры могут различаться по размеру площади, комплектацией оборудованием разной пропускной способности и разной технологией охлаждения (водяной или воздушной). Упаковочный центр необходим для переработки (упаковки по технологии Xtend) промышленных объемов от 40-60 тонн продукции в сутки и более. Крайне важно также расположение данного центра в непосредственной близости от места произрастания продукции, чтобы время после сбора урожая и началом его упаковки составляло не более 5-6 часов. Это связано с тем, что по истечении такого срока сохранить продукцию в состоянии абсолютной свежести уже не представляется возможным. Стандартный упаковочный центр разделен на несколько технологических участков, где огромное значение имеет охлаждение, являющееся началом холодовой цепи, работающей на длительное сохранение фруктов и овощей в состоянии абсолютной свежести. Очень важна качественная сортировка продукции перед упаковкой, в упаковочный пакет не должны попасть некачественные, поврежденные или загнившие плоды. Последним наиважнейшим условием является грамотная перевозка продукции от упаковочного центра до места реализации товара. Если эти условия не соблюдаются, можно потерять продукцию.
Таблица 3 |
||
| Длительность хранения плодоовощной продукции при использовании Xtend-технологии | ||
| Наименование продукции | Рекомендуемая температура хранения | Время хранения, дней |
| Лук зеленый (луковица и перо) | 0°С | 21-30 |
| Цветная капуста | 0°С | 30 |
| Редис | 0°С | 14-18 |
| Кукуруза (неочищенные початки, 28-50 шт.) | 0°С | 18-28 |
| Огурцы | 9-10°С | 18-21 |
| Баклажан | 10-12°С | 18-21 |
| Перец сладкий | 7-10°С | 18-21 |
| Помидоры | 8-12°С | 18 |
| Зелень (петрушка, укроп, мята) | 1-2°С | 12-14 |
| Черешня | -1-0°С | 30-60 |
| Персики | 0-1°С | 30-35 |
| Нектарин | 0-1°С | 30-35 |
| Слива | 0-1°С | 30-35 |
| Абрикос | 0-1°С | 25-30 |
| Земляника | 0-1°С | 12-18 |
| Ежевика | 0°С | 20-40 |
| Виноград | 0-1°С | 30-40 |
| Инжир | -1-0°С | 20-40 |
Xtend-технология работает уже 12 лет во многих странах мира, но, к сожалению, среди этих стран пока Украины нет.
Тема 5^ ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
1. Классификация способов переработки
Задачей переработки, или консервирования , овощей и плодов является сохранение их, но уже не в свежем виде, а в переработанном, при этом, как правило, изменяются химический состав и вкусовые качества плодоовощной продукции, которая приобретает новые потребительские свойства.
Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы:
физические – термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром;
биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод, производство столовых вин;
химические – консервирование веществами антисептического действия: сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами.
При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что повышает экономическую эффективность данной отрасли ^ . Безотходная технологи я – это принцип организации технологического производства, при котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые косточки и семена также подлежат утилизации.
Наиболее выгодными, дорогостоящими и перспективными видами консервов являются продукты с повышенной концентрацией сухих веществ: соусы и пасты, варенье, джемы, повидло, желе и конфитюры, концентрированные соки, сухофрукты, высококалорийные овощные закусочные консервы.
^ 2. Подготовка овощей и плодов к переработке
Для получения консервированной продукции высокого качества плодоовощное сырье должно быть соответствующим образом подготовлено к переработке. При этом проводятся следующие технологические операции:
мойка – для приведения загрязненного сырья в должное санитарное состояние;
сортировка – для повышения однородности сырья по качеству (степени зрелости, окраске) и калибровка – для выравнивания сырья по размерам;
инспекция – для контроля качества сырья;
очистка – для освобождения сырья от покровных тканей, применяют механическую, термическую и химическую очистку;
измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков, кубиков, долек, столбиков, стружки;
бланширование – кратковременная обработка сырья горячей водой или паром для инактивации ферментов и предупреждения потемнения плодов и овощей, сохранения витаминов, а также для повышения проницаемости и пластичности растительных тканей и улучшения вкуса и аромата.
Качество продукции также зависит от вида тары, ее подготовки и состояния. Наиболее распространенная тара – деревянные бочки, стеклянные бутыли, банки и бутылки, металлическая тара (банки различной вместимости), тара из полимерных материалов и пищевого картона. Тару обязательно моют, дезинфицируют и стерилизуют.
^ 3. Консервирование в герметически укупоренной таре
В основе приготовления консервов лежит принцип тепловой стерилизации (термостерилизации) для создания условий абиоза. Ассортимент консервов, выпускаемых в герметически укупоренной таре, чрезвычайно разнообразен. Из овощей готовят натуральные овощные и закусочные овощные консервы, овощные соки и салаты, из томатов – сок, пюре и пасту. Из плодов и ягод готовят компоты, пюре, соусы, соки.
Учет консервированной продукции, приготовленной в разной таре и в различном ассортименте, ведут в условных , или учетных банках . За 1 условную банку принята масса нетто консервов однородной консистенции и концентрации, равная 400 г . Также применяются объемные условные банки для консервов, содержащих сырье и заливку (сироп, рассол). За 1 объемную учетную банку принята банка объемом 353 мл . Объемы произведенной консервированной продукции или производительность консервных заводов и технологических линий обычно измеряется в тысячах (ТУБ) или миллионах (МУБ) условных банок.
^ Натуральные овощные консервы. Общая технологическая схема производства консервов следующая: подготовка тары и сырья – составление смеси по рецептуре – загрузка в тару и герметизация – стерилизация – термостатирование – бракераж – хранение на складе – транспортирование к потребителю.
Подготовленные овощи заливают 2 %-м раствором поваренной соли. Они предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют предварительной кулинарной обработки. Так консервируют зеленый горошек , спаржу, сахарную кукурузу, фасоль овощную и др. Стерилизацию проводят в зависимости от вида консервов при температуре 100…121 о С. При температуре 100 о С ее осуществляют в котлах. При более высокой температуре стерилизацию ведут под давлением в автоклавах , что более надежно.
^
Закусочные овощные консервы.
Приготовляют в томатном соусе с растительным маслом, что повышает калорийность по сравнению с сырьем
в 3-4 раза. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, сладкий перец, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья, лук, зелень (укроп, петрушку, сельдерей). Широко распространена кабачковая и баклажанная икра
(после обжаривания овощи немедленно измельчают на протирочных машинах, смешивают по рецептуре в смесителях с подогревом до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы, затем фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют в автоклаве).
Стерилизация овощных консервов в автоклаве при повышенных температуре (110-120 о С) и давлении необходима для уничтожения возбудителя опасной болезни – ботулизма . Бактерии, вызывающие ботулизм, активно развиваются в анаэробных условиях (в герметически укупоренной таре), и только воздействие высоких температур способствует их уничтожению.
При нарушении технологии производства (недостаточная стерилизация, плохая герметизация) возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие крышки или донышка жестяной банки, так называемый бомбаж . Природа его может быть микробиологической, химической и физической. Наиболее часто происходит микробиологический бомбаж, причиной которого является плохая стерилизация консервов, приводящая к развитию в них микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности газы (водород, диоксид углерода), приводящие к вздутию крышек и банок. Порча консервов возникает также и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение окраски.
Томатопродукты. Томатный сок содержит до 5 % сухих веществ. Получают его отжатием подогретой пульпы (дробленой томатной массы) в прессах (шнековых экстракторах). Затем сок фасуют в тару и стерилизуют при температуре 100 о С. Можно проводить горячий розлив сока в стерилизованные банки. Томат-пюре содержит от 12 до 20 % сухих веществ. Для его приготовления томатную массу протирают в протирочных машинах и уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Томат-пасту (30-50 % сухих веществ) уваривают в вакуумных аппаратах под давлением 0,12-0,14 атм. при температуре кипения 45-50 о С, что предотвращает пригорание томатной массы, изменение цвета, вкуса, потери витаминов и в целом ухудшение качества готового продукта. В томатные соусы (кетчупы) для придания специфического вкуса и запаха добавляют сахар, специи, уксус.
^
Плодово-ягодные компоты.
Это консервы из плодов и ягод одного или нескольких (ассорти) видов в сахарном сиропе, подвергнутые тепловой стерилизации и герметически укупоренные для их сохранения. Сахарный сироп улучшает вкус и повышает калорийность продуктов. Качество компотов определяется качеством сырья и технологией производства. Для их приготовления используются консервные
сорта различных плодов. Концентрация сахарного сиропа установлена технологическими инструкциями и рецептурой и колеблется от 25 до 65 %. Время стерилизации при температуре 100 о С составляет
15-25 минут.
^ Плодово-ягодные соки. Наиболее ценные консервы, содержащие много витаминов, сахаров, органических кислот, пектиновых веществ. Вырабатывают следующие виды соков: сокис мякотью (частицами тканей плодов), биологически более ценные и питательные, и соки без мякоти – осветленные и неосветленные. Производят также концентрированные соки (с высоким содержанием сухих веществ): экстракты , полученные путем выпаривания влаги и сгущения, и сиропы , консервируемые сахаром.
Общая технологическая схема производства осветленных соков следующая: сортирование сырья – мойка – измельчение (дробление) – извлечение сока – очистка (осветление) – консервирование (стерилизация). Измельчают сырье в специальных дробилках с регулировкой степени измельчения. Измельченную массу продукта, состоящую из мякоти и сока, называют мезгой . Сок из мезги выделяют чаще всего прессованием в прессах разных конструкций. Применяют предварительный нагрев мезги до 70 о С. Для осветления соки фильтруют, пропуская их в специальных фильтрах через много слоев фильтровального картона, или проводят их оклейку глинами-бентонитами, желатином. Затем соки пастеризуют при температуре 85 о С и герметически укупоривают. Соки и нектары, расфасованные в тетра-паки при асептическом консервировании, подвергают вначале тепловому удару – кратковременному (2-3 сек.) воздействию высокой температуры (120-130 о С) с последующим быстрым охлаждением и герметизацией.
Плодовые соки с мякотью называются гомогенизированными соками, так как мезга с протирочных машин продавливается под высоким давлением (200 атм.) в гомогенизаторах . В результате получается мелкодисперсная, не расслаивающаяся при хранении суспензия, состоящая из клеточного сока и частиц мякоти. Перед стерилизацией и фасовкой могут добавляться сахар и антиокислители (аскорбиновая кислота). Такие соки имеют наиболее высокую пищевую и биологическую ценность, так как содержат все ценные вещества плодов и ягод, в частности, пищевые волокна и пектиновые вещества. Их называют «жидкими плодами».
^ 4. Консервирование сахаром
Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом (использование принципа осмоанабиоза) требуется большая концентрация сахара. Например, протертые ягоды смородины смешивают с сахаром в соотношении 1:2. В противном случае для длительного хранения необходима тепловая стерилизация.
^ Варка варенья. Варенье – питательный, вкусный, но маловитаминизированный продукт. Плоды до варки заливают сахарным сиропом температурой 70 о С и выдерживают 3-4 часа, при этом сырье пропитывается сахаром. Допускается просто пересыпание плодов сахаром, при этом из них активно выделяется клеточный сок. Обычно соотношение сахара к сырью составляет 1:1.
Варят варенье в специальных вакуумных аппаратах или обычных двутельных паровых котлах. При отсутствии указанного оборудования варку ведут на обычных плитах или жаровнях, используя латунные тазы небольшой вместимости – 8-12 кг. Варку ведут в несколько приемов (многократно, минимум – два), между которыми варенье выстаивает в течение нескольких часов и тем самым всякий раз охлаждается. При этом происходит диффузия сахара из сиропа в плоды и ягоды. Во избежание усыхания и разваривания плодов сильное кипение сиропа недопустимо. Каждый период кипения кратковремен
(до 10 минут) и в целом продолжается обычно не более 40 минут.
Окончание варки устанавливают по интенсивности стекания сиропа с ложки; показаниям ареометра, рефрактометра (содержание сухих веществ не менее 70-72 %); температуре кипения готового варенья (106-107 о С). Переваренное варенье характеризуется низким качеством, недоваренное быстро портится. Варенье, герметизированное в стеклянной таре, пастеризуют 25 минут при температуре 90 о С и хранят его при температуре 10-15 о С. Сироп в варенье должен быть прозрачным и не засахарившимся. Плоды и ягоды не должны быть разваренными, они должны максимально сохранить свою целостность и объем (коэффициент сохранения объема для плодов семечковых культур не менее 0,85-0,9, а для плодов косточковых культур и ягод – 0,7-0,8).
^ Приготовление джема и повидла. Джем – продукт, полученный увариванием плодов и ягод (возможно до полного разваривания) в сахарном сиропе до желеобразной консистенции (содержит много пектиновых веществ). Сироп обязательно должен желировать. Уваривают джем в один прием в паровых котлах или вакуумных аппаратах. На 100 частей плодов берут 100-150 частей сахара и 5-15 частей желирующего сока (при недостатке в сырье пектина). Расфасовывают и хранят джем в стеклянной таре. Лучше провести пастеризацию.
Повидло
– продукт уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром, имеет однородную желеобразную консистенцию. Пюре получают путем прошпаривания и протирания сырья. Для получения повидла мажущейся консистенции на 125 частей пюре берут 100 частей сахара. Для плотной консистенции (режущейся) берут 150-180 частей пюре на 100 частей сахара. Уваривают повидло до готовности 45-55 минут в паровых котлах или вакуум-аппаратах. Повидло плотной консистенции с содержанием сухих веществ более 72 % хранят в пакетах из пищевой пленки, в ящиках и коробках, переслоенных плотной бумагой. Жидкое повидло с содержанием сухих веществ 66-68 % фасуют в стеклянные или жестяные банки, которые укупоривают, и стерилизуют при температуре
90-95 о С.
5. Замораживание
Перед замораживанием для сохранения натурального цвета и вкуса плодов, а также для уменьшения потерь витамина С их предварительно обрабатывают антиокислителями (растворами аскорбиновой или лимонной кислот, поваренной соли). После стекания раствора плоды укладывают в картонные коробки или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Рекомендуемая температура в морозильной камере – 36 о С. При замерзании плодов происходит полная кристаллизация клеточного сока с образованием льда (принцип криоанабиоза). Хранят замороженные продукты при температуре не выше
– 18-15 о С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Более высокие температуры хранения замороженных плодов и ягод могут привести к ухудшению их качества.
В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества, 80 % витаминов и биологически активных веществ. Энергозатраты при данном способе консервирования значительно ниже, чем при тепловой стерилизации. Поэтому замораживание является экономически выгодным видом переработки плодоовощного сырья. Могут замораживать плоды (абрикосы, персики), ягоды (земляника, малина), овощные смеси (цветная капуста, брокколи, спаржа, фасоль и горох в бобах, морковь и др.). Не пригодны для замораживания арбузы, огурцы, кабачки.
Для получения продукции высокого качества замораживание должно быть быстрым, а размораживание (дефростация) медленным, чтобы исключить резкую сокоотдачу плодов и потерю ими товарного вида. Более быстрое размораживание и использование продуктов возможно с применением установок СВЧ (без внешнего подвода тепла).
6. Сушка
Обезвоженные плоды (содержание влаги 16-25 %), овощи (14 %) и картофель (12 %) – достаточно стойкие и малоемкие при хранении и перевозках продукты, удобные для транспортирования. Они обладают высокой питательной и энергетической ценностью, однако содержат меньше витамина С. Это экономически эффективный способ консервирования.
В процессе сушки изменяется химический состав продуктов, образуются темно-окрашенные соединения в результате окислительных реакций. Качество сушеной продукции нормируется стандартами. Наиболее распространенными продуктами являются сухофрукты из яблок, сушеный виноград (изюм и кишмиш ), сушеный абрикос (курага, урюк, кайса ), чернослив, а также а также сушеные овощи.
Сушка – сложный процесс, так как необходимо удалить из продуктов практически всю свободную воду для предотвращения их порчи (принцип ксероанабиоза). Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный.
^ Воздушно-солнечная сушка. Проводят на специально подготовленных площадках. Крупные плоды разрезают и расчленяют на части, мелкие сушат целыми. Для растворения воскового налета и ускорения испарения влаги плоды перед сушкой могут бланшировать, обработать 0,5 %-м водным раствором каустической соды с последующей их промывкой водой. Виноград светлых сортов, а иногда и другие плоды окуривают сернистым газом, что улучшает их товарный вид, предотвращает плесневение при сушке. Сушат продукты на специальных деревянных лотках, подносах, настилах. Продолжительность воздушно-солнечной сушки в зависимости от вида сырья, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха составляет 8-15 суток. Сушат вначале на солнце, а затем досушивают под навесами в тени. По завершении сушки продукты очищают от примесей, а при необходимости промывают, досушивают, сортируют и упаковывают.
^ Искусственная сушка. Основной способ искусственной сушки овощей, плодов и картофеля – тепловой , с использованием в качестве теплоносителя нагретого воздуха. Применяют различные виды сушилок: камерные (продукты размещают на стеллажах с сетчатой поверхностью), ленточные и конвейерные непрерывного действия, распылительные (для приготовления порошков из соков, пюре, содержащих 1 % воды). В сушилках поддерживают необходимые режимы сушки. Сушку ведут в два этапа. На первом этапе для плодов косточковых культур устанавливают сравнительно невысокую температуру (45-65 о С), на втором этапе их досушивают при более высокой температуре (75-90 о С). Для плодов семечковых культур применяют обратный режим сушки: вначале их запекают при более высокой температуре, а досушивают – при пониженной температуре. Продолжительность сушки в сушилках колеблется от 10 до 20 часов.
^ Сублимационная сушка. Осуществляется возгонкой влаги из замороженного продукта, минуя жидкое состояние. При этом сохраняются исходные свойства сырых продуктов. Сушеные продукты хорошо набухают, быстро и полностью восстанавливаются благодаря пористости и гигроскопичности. Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживания в результате образования глубокого вакуума или в специальной морозильной камере; возгонки льда без подвода тепла извне; досушки в вакууме с подогревом продукта. Сухой продукт часто сохраняет объем исходного сырья, сушка идет равномерно, без образования наружной корки.
^ 7. Микробиологическое консервирование
7.1. Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов
Квашением (мочением) называется консервирование овощей и плодов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения. Квашение – типичный пример ацидоценоанабиоза. Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для которой необходим кислород. Этого достигают содержанием продукта под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара.
Для успешного развития молочнокислых бактерий в заквашиваемой среде должно быть достаточно сахаров. Исключительное значение имеет создание повышенного осмотического давления введением в продукт поваренной соли, а в некоторых случаях и сахара. Соль не только является регулятором брожения, но и придает вкус продуктам. Поэтому группу квашеных продуктов, в которые вводят соль, называют солено-квашеными.
Для быстрого накопления молочной кислоты необходима высокая температура – 18-22 о С. Температура выше 22 о С нежелательна, так как при этом развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют масляную кислоту, портящую продукт.
^ 7.2. Технология квашения капусты
Капусту заквашивают целыми кочанами или чаще нарезанную (нашинкованную или рубленную). Квасят капусту с кочерыгой или без нее. Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней – морковь и соль. Добавление моркови (3-5 % массы капусты) обеспечивает достаточное количество сахаров для питания молочнокислых бактерий, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Соль вводят в количестве 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют яблоки (до 8 %), в небольшом количестве специи (лавровый лист, черный перец). Для квашения капусты используют дошники , деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.
После подготовки капусту и морковь шинкуют и вместе с солью и другими компонентами укладывают в емкость для квашения, тщательно утрамбовывают и после заполнения тары накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его гнетом или прессом так, чтобы сок закрывал поверхность капусты. Признаком начала брожения служит легкое помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов. Образующуюся при этом пену удаляют. При температуре 18-22 о С за 5-7 суток образуется до 1 % молочной кислоты (процесс ферментации). Продукт во избежание перекисания охлаждают и хранят при температуре 0 + 4 о С.
Квашеная капуста хорошего качества должна иметь светло-соломенный цвет, приятный кисловато-солоноваты вкус, приятный специфический аромат, сочную, упругую и хрустящую консистенцию. Концентрация молочной кислоты в ней должна быть 0,7-1,3 %, соли – 1,2-1,8 %.
^ 7.3. Технология соления огурцов и томатов
Партии сырья сортируют по качеству и калибруют по размеру (огурцы делят на зеленцы, корнишоны и пикули). Томаты сортируют также по степени зрелости. После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно загрязненные плоды замачивают. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см, хрен измельчают на корнерезке, у чеснока обрезают донце и шейку, промывают и делят его на зубки. Наиболее распространенная рецептура при солении огурцов: укроп – 3-4 %, хрен – 0,5-0,8 %, чеснок – 0,25-0,6 %, перец горький – 0,1 %. Для томатов берут пряностей несколько меньше. Могут также использовать эстрагон, листья петрушки и смородины.
На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов, затем заполняют огурцами или томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Через шпунтовое отверстие вводят приготовленный рассол. Концентрация рассола зависит от условий хранения, размеров огурцов, степени зрелости томатов и составляет 6-8 %.
Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации составляет 4-7 %. Кислотность готовой продукции (в пересчете на молочную кислоту) должна быть в пределах 0,6-1,2 %. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными солено-квашеной продукции, огурцы должны иметь специфический хрус.
^ 7.4. Технология мочения яблок
Используют плоды осенних и зимних сортов. Отсортированные и промытые яблоки укладывают плотными рядами в подготовленные бочки, дно которых могут выстилать пшеничной или ржаной соломой, предварительно обваренной кипятком. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают доверху раствором, содержащим 1-1,5 % соли и 2,5-4 % сахара, норма его расхода 800 л/т.
Бочки с яблоками выдерживают 3-5 суток при температуре около 15 о С (до накопления 0,3-0,4 % молочной кислоты), затем направляют на хранение в прохладное помещение. Мочение можно считать законченным, если массовая доля молочной кислоты в растворе достигает 0,6 %. Обычно на это требуется
2-3 недели. Наряду с молочной кислотой в моченых яблоках накапливается небольшое количество спирта, придающего специфический вкус продукту.
^ 8. Химическое консервирование
8.1. Маринование
Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты . Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами .
В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные
– 0,4-0,6 %; кислые пастеризованные
– 0,61-0,9 %; острые непастеризованные
– более 0,9 % (чаще
1,2-1,9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает
1,5-3,5 %, соли добавляют 1,5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых).
Необходимая составная часть всех маринадов – пряности . Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.
Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 о С. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 о С без доступа света, непастеризованные – при 0-2 о С.
^ 8.2. Другие виды химического консервирования
В качестве консервантов применяют ограниченное число химических соединений, допустимых для использования на пищевые цели. Наиболее распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты, используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах.
Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом (сульфитация) в сульфитаторах с механическими мешалками. После перемешивания (15-20 минут) сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные емкости. Сернистый ангидрид также можно нагнетать в отстойник через барботер. Содержание сернистого ангидрида в соках не должно превышать 0,1-0,2 %. Могут проводить также мокрую сульфитацию (введение в сырье рабочих растворов сернистой кислоты). Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке для удаления летучей сернистой кислоты (десульфитация ).
Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0,1-0,12 %. Бензоат натрия растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойники.
В качестве консерванта плодоовощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную микрофлору. Сорбиновая кислота в отличие от других консервантов не придает постороннего запаха, ее содержание в продукте не должно превышать 0,05-0,06 %.
1. Зберігання і переробка продукції рослинництва / Г. І. Подпрятов,
Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. – К.: Мета, 2002.
2. Машков Б. М. и др. Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропомиздат, 1985.
3. Практикум по хранению и технологии сельскохозяйственных продуктов/ Под ред. Л. А. Трисвятского. – М.: Колос, 1982.
4. Справочник по качеству овощей и картофеля / Под ред. С. Ф. Полищука. – К.: Урожай, 1991.
5. Трисвятский Л. А. Хранение зерна. – М.: Агропромиздат, 1986.
6. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред.
Л. А. Трисвятского. – М.: Агропромиздат, 1991.
7. Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1988.
2017-08-07 Игорь Новицкий 
Продукция растениеводства, после сбора должна быть правильно транспортирована к месту хранения. Однако, не соблюдая правильные условия хранения зерна и его переработки, владелец рискует потерять часть или весь собранный урожай! Зная все нюансы, аграрию обязательно удастся сохранить натуральный, экологически чистый продукт в полном объеме.
Сельхозпредприятия - это лишь начальный элемент в длинной цепочке экономических связей по производству и распределению продукции растениеводства. Производя в больших объемах готовые продукты питания и сырье для легкой и пищевой промышленности, они должны сберечь эти запасы от естественных процессов разложения, а в случае со многими сельхозкультурами - еще и провести первичную переработку.
Технологии хранения продукции растениеводства
Климатические условия России позволяют выращивать самые разнообразные сельхозкультуры в достаточно больших объемах. Однако из-за того, что у нас год четко разделяется на четыре сезона - зима, весна, лето, осень - в большинстве случаев собирать урожай можно только один раз в год. То есть собранная продукция должна сохраниться целый год вплоть до следующего урожая, что представляет собой достаточно сложную задачу.
Чтобы сберечь на протяжении длительного времени большие массы продуктов, необходимо хорошо понимать суть процессов, происходящих внутри плодов, клубней, зерен, ягод и т.д. Ученые-ботаники тщательно изучили биохимическую и физическую основу естественных изменений и предложили множество технологий хранения и переработки продукции растениеводства.
Все их можно поделить на четыре основные группы:
- Биоз. Продукты хранятся в своем естественном (живом) состоянии без искусственного подавления происходящих в них естественных процессов. Этот способ подходит для не очень длительного хранения свежих плодов и овощей.
- Анабиоз. Естественные биологические процессы в продуктах искусственно замедляют или полностью останавливают. Чаще всего этого удается добиться путем охлаждения/заморозки, обезвоживания, засаливания/засахаривания продуктов, а также некоторыми другими способами. Это самый распространенный в России способ хранения продукции растениеводства, который обеспечивает отличные результаты при относительно невысоких затратах.
- Ценоанабиоз. Сохранность продукции обеспечивают полезные микроорганизмы. Именно так хранят солено-квашеные овощи, моченые плоды и силосованные корма.
- Абиоз. Продукция растениеводства хранится в «неживом», то есть стерилизованном состоянии. Чаще всего для этого продукты обрабатывают высокой температурой (100°С и выше), или химическими веществами, после чего помещают в герметичную тару, чтобы предотвратить повторное заражение микроорганизмами.
Выбор технологии хранения и дальнейшей переработки продукции растениеводства определяется не только планируемым сроком хранения, но и типом самой продукции. Очевидно, что зерно, плоды, ягоды, овощи и т.д. нужно хранить и перерабатывать по-разному. И причин тому две:
- Разные характеристики самой продукции. Что-то может долго храниться в естественном состоянии, а что-то быстро испортиться, если его тщательно не переработать.
- Разное назначение продуктов. Например, фрукты, ягоды и многие овощи могут идти в пищу в естественном необработанном виде, а пшеница подлежит превращению в муку прежде, чем ее можно будет использовать.
Основным направлением российского растениеводства является производство зерна, и в первую очередь пшеницы. Ввиду этого стоит в первую очередь рассмотреть технологии хранения и переработки этого типа продукции.
Основная технологическая операция, позволяющая привести зерно и семена в устойчивое состояние при хранении - это сушка, то есть анабиоз методом обезвоживания. Удалив из зерновой массы избыточную влагу (влажность должна быть ниже определенной отметки), можно быть уверенным, что зерно хорошо сохранится на протяжении многих месяцев или даже лет. На сухом зерне не образуется плесень, его не поражают бактерии, оно не прорастает.
Существует шесть основных способов сушки:
- Сорбционный. Влажное зерно смешивают с влагопоглощающим материалом (опилки, силикагель, хлористый кальций и т.д.), который вытягивает лишнюю воду. Также иногда влажное зерно смешивают с большой массой более сухого. Преимущества этого способа заключаются в том, что он не предусматривает нагрева, а потому не требует больших затрат, при этом качество семян/зерна совершенно не страдает. Главный же недостаток - это медлительность процесса (одна-две недели) и необходимость дополнительных складских помещений.
- Конвективный. Зерно сушится с помощью нагретого воздуха, который движется через склад, испаряет из зерна влагу и уносит ее с собой.
- Кондуктивный, или контактный. Тепло передается зерну через контакт с нагретой поверхностью (обычно полом). Такая сушка имеет существенный недостаток - большие расходы на топливо при очень неравномерном нагреве зерновой массы.
- Излучение. Зерно нагревают при помощи солнечных или инфракрасных лучей. При благоприятной погоде (солнце и ветер) зерновую массу можно просто рассыпать тонким слоем (10-15 см) на ровной поверхности, и природа сама всё высушит. К сожалению, данный способ почти не применим для крупных предприятий, оперирующих сотнями и тысячами тонн зерна.
- Сублимация или молекулярная сушка. Зерно сушат в условиях вакуума. При откачке воздуха зерновая масса остывает и содержащаяся в семенах вода выступает на поверхности зерен в виде кристалликов льда. При нагреве массы эта вода сразу испаряется, минуя жидкую фазу. Этот способ полностью сохраняет первоначальные свойства продукта (объем, цвет, вкус и запах) и обеспечивает очень длительное хранение, но производительность молекулярных сушилок очень низкая, а стоимость высокая.
- Электрический способ. Зерновую массу сушат током высокой частоты, который нагревает зерно и испаряет воду. Семена сушатся быстро и равномерно, но способ требует очень больших затрат электроэнергии.
В настоящий момент российские аграрии используют в основном конвективную и контактную технологии сушки. Что касается дальнейшей обработки зерна, то его перемалывают на муку для продовольственных целей или на корм скоту, часть зерна потребляется животноводческими хозяйствами в исходном виде. Зерно риса, гречихи и некоторых других культур в исходном или слегка поджаренном виде отправляется в торговую сеть.
Хранение и переработка плодоовощной продукции
Технологии переработки и производства вторичной продукции растениеводства из фруктов, овощей и ягод одной лишь сушкой не ограничиваются. Поскольку плоды отличаются от зерна гораздо большим содержанием влаги, при ее удалении они теряют значительную часть своих вкусовых и ароматических характеристик, не говоря уже о внешнем виде. Ввиду этого простая сушка в отношении плодоовощной продукции применяется далеко не всегда, помимо нее используются такие способы:
Что касается сушки, то, как уже говорилось выше, она приводит к значительному ухудшению товарных качеств продукта, поэтому применяется в достаточно небольших масштабах. Впрочем, нельзя не отметить, что сушенные овощи и фрукты способны храниться при комнатной температуре очень долгое время, а из-за существенного снижения массы сушеные плоды и овощи намного дешевле транспортировать.
Введение
1. (6). Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я. Никитинскому
2. (33). Режимы сушки зерна и семян. Выбор режима сушки в зависимости от культуры, качества и назначения
3. (61). Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания в плодах и овощах. Значение степени зрелости плодов и овощей при хранении
4. (88). Общая характеристика методов переработки плодов и овощей
5. (101). Уборка и первичная обработка хмеля
Список используемой литературы 23
Введение
Технология хранения и переработки продукции растениеводства - это наука о сохранении и повышении качества продукции растениеводства в процессе ее производства, о ее первичной обработке, хранении и переработке.
Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и некоторых отраслей легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. Количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависит здоровье, работоспособность и настроение человека. Поэтому сохранения продуктов растениеводства до времени их использование - важнейшее дело.
Для бесперебойного снабжения население продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов.
Можно повысить урожайность всех культур и резко увеличить их валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. Хранение продуктов большими массами требует выяснение их свойств как объектов хранение. Изучение природы продуктов на новой биохимической и физической основе позволило также совершенствовать методы их переработки.
Хранение продуктов с минимальными потерями массами и без ухудшения качества возможно только при содержании каждого их них в оптимальных условиях.
Основная цель данной работы - получить необходимые теоретические знания в области технологии хранения и переработки продуктов растениеводства и ответить на поставленные вопросы.
1 (6). Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я. Никитинскому
Способы хранения (консервирования) продуктов, применяемые в практике, основаны на частичном, или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Исходя из этого положения, профессор Я.Я. Никитинский систематизировал их, выделив четыре принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.
Общее представление об этих принципах дает следующая схема.
1. Принцип биоза. Само название («био» - жизнь) говорит о том, что продукты сохраняются в живом состоянии, с присущим им обменом веществ, без всякого подавления процессов жизнедеятельности.
Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета (защитных) свойствах любого нормально функционирующего здорового организма (в том числе и растительного), обладающего иммунитетом - способностью противостоять воздействию патогенной микрофлоры и неблагоприятных условий внешней среды.
Принцип применяют при хранении плодов и овощей, транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.
Принцип биоза подразделяется на два вида: эубиоз и гемибиоз.
Эубиоз - это истинный, или полный биоз, то есть сохранение продукции до использования непосредственно в живом виде.
Гемибиоз - частичный биоз, или полубиоз. Это хранение плодов и овощей сразу же после уборки в свежем виде в течение определенного периода времени в естественных условиях, но не в специальных хранилищах. При этом в плодах и овощах идут процессы обмена веществ, поскольку они живые организмы, но не так интенсивно, когда они еще находились на материнских растениях. Иммунные свойства клубней, корнеплодов, луковиц, плодов и ягод на некоторый период обеспечивают их устойчивость к неблагоприятным внешним условиям и микробиологическим заболеваниям. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей: химического состава, консистенции мякоти, толщины покровных тканей и защитных образований на них, интенсивности процессов обмена веществ. Овощи и плоды, обладающие высокой лежкостью, могут храниться при комнатной (повышенной) температуре довольно длительный период времени, а вот скоропортящиеся продукты сохраняют свою свежесть только несколько дней и даже часов.
2. Принцип анабиоза. Это принцип «скрытой» жизни, приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. В таких продуктах крайне слабо протекают процессы обмена веществ в клетках, приостановлена активная деятельность микроорганизмов, клещей и насекомых. Однако живое начало в продукте и живые организмы в нем не уничтожены. При возникновении благоприятных условий активизируются все процессы жизнедеятельности. Поэтому анабиоз и называют принципом скрытой жизни. Анабиоз может быть создан несколькими способамии подразделяется на несколько видов.
а) Термоанабиоз - хранение продуктов при пониженных и низких температурах, которые замедляют процессы обмена веществ в тканях, снижают активность ферментов, приостанавливают развитие микроорганизмов. Чем ниже температура, тем эффективнее задерживаются микробиологические и биохимические процессы. Чаще всего применяют холодильники с искусственным охлаждением. Различают два вида анабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз.
Психроанабиоз - хранение продукции в охлажденном состоянии, при пониженных температурах, близких к 0С. Для каждого вида продуктов есть свои температурные оптимумы, а сроки хранения определяются лежкостью и пределами долговечности продукта. Пищевые, технологические и семенные качества овощей и плодов сохраняется лучше всего именно в условиях психроанабиоза.
Криоанабиоз - хранение продуктов в замороженном состоянии при низких отрицательных температурах. При замораживании происходит полная кристаллизация воды и клеточного сока в тканях продуктов, и, в связи с этим, полностью останавливаются процессы жизнедеятельности, обеспечивается сохранность продуктов в течение длительного периода времени, сроки же хранения определяются экономической целесообразностью. Замораживают наиболее ценные овощные культуры (цветная капуста и брокколи, спаржа), отборные плоды косточковых культур (персик, абрикосы) и ягоды (земляника, малина).
б) Ксероанабиоз - хранение продуктов в сухом, или обезвоженном состоянии. Частичное или полное обезвоживание продукта приводит практически к полному прекращению в нем биохимических процессов, лишает микроорганизмы возможности развиваться в этом продукте. Большинство пищевых продуктов сушат до содержания влаги 4-14 % (остается только связанная влага, а вся свободная вода удаляется), в результате чего снижается интенсивность всех биологических процессов. Процесс удаления воды из продуктов называется сушкой. Применяются различные способы сушки: воздушно-солнечная, тепловая, химическая и др. В режиме ксероанабиоза хранят зерно и семена, приготавливают сухофрукты.
в) Осмоанабиоз - хранение продуктов при повышении осмотического давления в их тканях. Это защищает продукты от воздействия на них микроорганизмов и тем самым исключает нежелательные микробиологические процессы (гниение, плесневение, брожение). При этом в клетках микробов нарушается состояние тургора, так как происходит осмос воды из них в окружающий субстрат, и наблюдается явление плазмолиза. Повышение осмотического давления в продукте достигается введением соли или сахара. На этом принципе основано соление части овощей (требуется 8-12 % соли от массы продукта), консервирование фруктов и ягод сахаром (варка варенья, приготовление джемов и повидла), концентрация которого должна быть не меньше 60 % от массы плодов.
г) Ацидоанабиоз - хранение продуктов при повышении кислотности среды. Это достигается введением в продукты пищевых кислот: уксусной (маринование), сорбиновой, бензойной, салициловой. Суть данного принципа в том, что микроорганизмы (главным образом, гнилостные бактерии) успешно развиваются в нейтральной и слабо щелочной средах, но угнетаются в кислой среде (при рН < 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.
д) Наркоанабиоз - применение для консервирования анестезирующих, наркотических веществ (хлороформ, эфир), которые останавливают действие микроорганизмов и вредителей, замедляют процессы обмена веществ. Разновидностью этого принципа является алкоголеанабиоз - применение для консервирования продуктов этилового спирта (например, приготовление крепленых и десертных вин).
е) Аноксианабиоз - хранение продуктов без доступа воздуха, создание бескислородной среды. Отсутствие кислорода исключает возможность развития аэробных микроорганизмов (прежде всего, плесневых грибов), насекомых и клещей. Дыхание клеток самого продукта резко замедляется и приобретает анаэробный характер. Таким образом, происходит консервация продуктов в герметических условиях.
3. Принцип ценоанабиоза. Основан на создании анабиотических условий с помощью определенных полезных групп микроорганизмов, для которых создаются благоприятные условия. Полезная микрофлора вырабатывает консервирующие вещества, которые препятствуют развитию нежелательной (патогенной) микрофлоры, вызывающей порчу продуктов. На этом принципе основано микробиологическое консервирование. Для усиления определенной направленности микробиологических процессов в продукт могут вводить чистую культуру полезных микробов. В практике используют два вида ценоанабиоза, основанных на применении двух групп микроорганизмов.
Ацидоценоанабиоз - повышение кислотности среды в результате развития молочнокислых бактерий, которые в анаэробных условиях вырабатывают молочную кислоту. При концентрации молочной кислоты более 0,5 % тормозится деятельность вредных микроорганизмов. На этом принципе основано приготовление и сохранение солено-квашеных овощей, моченых плодов, силосование кормов.
Алкоголеценоанабиоз - консервирование продукта спиртом, выделенного дрожжами в процессе спиртового брожения. Этот принцип используется в виноделии при приготовлении сухих столовых вин, содержащих 9-13 % спирта, путем сбраживания виноградных и плодовых соков.
4. Принцип абиоза. Предусматривает отсутствие живых начал в продуктах, хранение их в неживом состоянии. При этом либо весь продукт превращается в безжизненную и стерильную органическую массу, либо в нем (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы микроорганизмов, вызывающих порчу. Абиоз также имеет несколько видов.
Термоабиоз (термостерилизация) - обработка продуктов высокими температурами, нагрев их до 100оС и выше. При этом практически все живые организмы погибают. Для разных видов продуктов необходимо различное температурное воздействие, то есть степень стерилизации. Наиболее распространенный способ термостерилизации - консервирование продуктов в герметически укупоренной таре. Правильно приготовленные консервы могут храниться несколько лет без изменения пищевых и вкусовых достоинств. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают 10-30 минут до температуры 65-85 оС, то есть проводят пастеризацию. Для надежного хранения овощных консервов и безопасного их использования необходимы температуры стерилизации выше 100 С, что осуществляется в автоклавах.
Химабиоз (химическая стерилизация) - консервирование продуктов химическими веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (инсектицидами). Их применение ограничено, так как многие из химических соединений ядовиты для человека. Видами химабиоза являются сульфитация (обработка плодов, овощей, соков и вин сернистым ангидридом SО2) и копчение, так как дым является хорошим антисептиком из-за содержания в нем формальдегида, смол и других бактерицидных веществ.
Механическая стерилизация - удаление микроорганизмов из продуктов фильтрованием, пропуском плодово-ягодных соков через специальные обеспложивающие фильтры с очень мелкими порами (0,001 мм), задерживающими микроорганизмы, или центрифугированием, применяемом на микробиологических заводах и в лабораторных исследованиях.
Лучевая (фото) стерилизация - уничтожение микроорганизмов и насекомых ультрафиолетовыми, инфракрасными, рентгеновскими лучами, ? и? - излучением в определенных дозах (радиация). Однако этот способ не получил широкого распространения в пищевой промышленности из-за технической сложности и возможного опасного влияния на здоровье человека. Он требует дальнейшей доработки, совершенствования техники его применения (установок для лучевой стерилизации).
2 (33). Режимы сушки зерна и семян. Выбор режима сушки в зависимости от культуры, качества и назначения
Сушка является основной технологической операцией по приведению зерна и семян в устойчивое при их хранении состояние. Только после того, как из зерновой массы удалена вся избыточная влага (то есть свободная вода) и зерно доведено до сухого состояния (влажность должна быть ниже критической), можно рассчитывать на его надежную сохранность в течение длительного периода времени.
Под режимом сушки зерна и семян понимают совокупность основных параметров технологического процесса, сочетание которых обуславливает интенсивность тепло- и влагообмена, обеспечивает снижение влажности сырого зерна и сохранение его качества.
Главная сложность сушки зерна заключается в том, чтобы работать при использовании предельно допустимых температур нагрева агента сушки и нагрева зерна, обеспечить максимальную производительность сушилки при полном сохранении качества продукции. Превышение установленных температур нагрева агента сушки и зерна ведет к порче продукции, применение слишком мягкого режима обработки снижает производительность сушилок.
Основными параметрами сушки являются: температура, влажность и скорость агента сушки; температура, влажность, назначение и вид зерна; продолжительность сушки.
Главный параметр сушки - температура агента сушки. Именно она, в первую очередь, определяет интенсивность нагрева зерна и скорость испарения влаги. Интенсификация процесса сушки наблюдается при высокой температуре и низкой относительной влажности подаваемого в сушильную камеру агента сушки. Однако высокие значения температуры ограничены необходимостью сохранения качества зерна, подвергаемого сушке. Другим, не менее важным параметром сушки является первоначальная влажность зерна. Она оказывает существенное влияние на выбор температурных режимов сушки. В значительной степени предельно допустимая температура нагрева зерна зависит от начальной его влажности. С повышением влажности зерна снижается его термоустойчивость, и сушку в этом случае ведут при более низких температурах.
Режим сушки определяется: родом и видом зерна и семян, или культурой; исходной влажностью зерна и семян; целевым назначением и качеством зерна и семян; конструкцией и типом зерносушилки. На выбор температурного режима сушки оказывают влияние продолжительность процесса нагрева зерна, его технологические свойства, целевое назначение и вид зерновой культуры. Режим сушки выбирается таким образом, чтобы процесс сушки проходил в кратчайший срок с наименьшими затратами тепла и при полном сохранении или улучшении качества зерна.
В шахтных прямоточных и рециркуляционных зерносушилках режимы сушки применяют с равномерным подводом тепла на всем протяжении процесса (одноступенчатый режим), режимы с увеличением теплового потока по ходу процесса (ступенчатые восходящие режимы) или с его уменьшением (ступенчатые нисходящие режимы). В шахтных прямоточных сушилках применяют ступенчатые восходящие режимы, в рециркуляционных - ступенчатые восходящие и нисходящие режимы.
Дифференцированные режимы используют при сушке зерна продовольственной пшеницы с учетом качества клейковины. При сушке с повышенной температурой пшеницы со слабой клейковиной ее качество может улучшиться. Но при сушке пшеницы с нормальной клейковиной при таком режиме клейковина может понизить качество и стать крепкой и короткорвущейся.
При сушке зерна применяют также квазиизотермический режим, характеризующийся постоянством температуры зерна в течение всего времени его пребывания в зоне сушки.
Допустимую температуру нагрева зерна определяют по табличным данным (табл. 1, 2) или рассчитывают по формуле:
где W - влажность зерна, %; - экспозиция сушки, мин.
Существенное значение для процесса сушки имеет скорость подачи теплоносителя в зерновой слой. При большей подаче теплоносителя процесс нагрева зерна и сушка протекают быстрее, и производительность сушилок увеличивается. Однако при сушке бобовых, риса, кукурузы большие подачи теплоносителя приводят к появлению на зерне трещин. Все зерносушилки проектируются с таким расчетом, чтобы пропускать в единицу времени максимальное количество агента сушки. Ускорить сушку за счет увеличения подачи нагретого воздуха сверх расчетной нормы весьма трудно.
Главная задача при пуске в работу зерносушильного агрегата - выбрать для данной партии сырого или влажного зерна предельно допустимую температуру нагрева агента сушки и нагрева высушиваемого материала, обеспечив тем самым максимальную производительность сушилки при полном сохранении качества продукции.
Таблица 1 - Режимы сушки зерна в шахтных зерносушилках
Таблица 2 - Режимы сушки зерна в рециркуляционных сушилках (с нагревом зерна в камерах с падающим слоем)
Режим сушки зависит не только от культуры, исходной влажности и качества зерна, но и от его дальнейшего использования. Так, зерно кукурузы для пищеконцентратной промышленности сушат, используя семенные режимы, а зерно для крахмало-паточной промышленности сушат при повышенной температуре. Зерно кормовой кукурузы сушат при еще более высокой температуре.
Таким образом, определяющим в сохранении качества зерна при сушке, является температура его нагрева. Температура агента сушки должна быть такой, чтобы обеспечить поддержание заданной температуры нагрева зерна или семян в соответствии с их влажностью, целевым назначением и исходным качеством. Поэтому при сушке зерна необходимо регулярно контролировать как температуру агента сушки, так и температуру нагрева зерна.
Термоустойчивость сырого зерна невысокая, поэтому температура нагрева зерна разных культур в зависимости от влажности и целевого назначения изменяется в небольших пределах. Семенное зерно большинства культур при сушке нагревают до 40-45 °С, зерно продовольственной пшеницы до 45-55 °С, зерно фуражного назначения до 50-60 °С. На выбор температурного режима сушки крупносемянных зернобобовых культур оказывает влияние их специфическая особенность - плохая влагоотдача и склонность к растрескиванию.
Семена гороха, фасоли и других культур имеют пониженную удельную поверхность испарения, что вызывает пересушивание поверхностных слоев семян. При их высушивании происходит уплотнение поверхностных слоев семян, уменьшение объема. Но так как уменьшение объема сначала происходит лишь в периферийных слоях семени, а внутренняя часть остается без изменения, это вызывает большие физические напряжения в семенах, и они растрескиваются, первоначально только их оболочка, а затем и центральная часть. Поэтому семена зернобобовых культур сушат при более мягких температурных режимах, чем семена зерновых культур. Нагрев семян бобовых культур не должен превышать 30-35 °С. Соответственно снижается и производительность сушилок.
Для предупреждения растрескивания семян, а также для проведения обработки в наиболее выгодных условиях постоянной скорости сушки приходится ограничивать разовый съем влаги у большинства типов сушилок в пределах 4-6 %. В последующий период отволаживания в ожидании повторного пропуска через сушилку в зерне происходит перераспределение и выравнивание влажности между центральной и периферийными частями. Это обеспечивает при повторной обработке сушку зерна при достаточно высокой скорости влагоотдачи.
3 (61). Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания в плодах и овощах. Значение степени зрелости плодов и овощей при хранении
Биохимические процессы протекают в плодах и овощах в период послеуборочного дозревания и связаны с превращением органических веществ. Они происходят под действием многочисленных ферментов, в основном гидролитических. Некоторые из них, которые в наибольшей степени влияют на формирование потребительских свойств плодов и овощей, описаны ниже.
Превращение пектиновых веществ. Межклеточные пространства мякоти плодов и овощей в период созревания заполняются протопектином. В период хранения протопектин гидролизуется в водорастворимый пектин, а тот в свою очередь распадается до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, мякоть становится более рыхлой, мягкой и сочной. Консистенция мякоти плодов улучшается. Однако резкое снижение содержания пектина в плодах свидетельствует об их перезревании. Лежкоспособность плодов уменьшается. Регулировать превращение пектиновых веществ в плодах и овощах можно с помощью температуры, близкой к О °С. В конце хранения ее повышают до до 3-4 °С.
В заметных (1 -1,5 %) количествах в недозрелых семечковых плодах, томатах, арбузах, корнеплодах содержится крахмал. Во время хранения он гидролизуется с образованием сахарозы. Плоды и овощи становятся более сладкими. У картофеля гидролиз крахмала происходит при температуре хранения, близкой к О °С. Поэтому в хранилище с картофелем не следует допускать снижения температуры воздуха ниже 2 °С.
Биохимические процессы сопровождаются не только гидролизом более сложных веществ в простые, но и их синтезом. Так, при хранении яблок усиливается аромат плодов за счет образования ароматических веществ. В луковицах лука и чеснока может увеличиваться содержание эфирных масел, выполняющих защитные функции. В клубнях картофеля под действием света может образовываться значительное количество гликозида соланина, предохраняющего клубни от гнилостных заболеваний.
Таким образом, в плодах и овощах во время хранения параллельно протекают процессы гидролиза и вторичного синтеза. Гидролитические процессы связаны с выделением энергии, а процессы синтеза - с ее поглощением. Дыхание плодов и овощей. Для обеспечения непрерывности процессов обмена веществ при хранении плодам и овощам необходима энергия. Она выделяется в результате окисления сложных органических веществ до промежуточных или конечных продуктов окисления - воды и углекислого газа. Этот процесс называется дыханием и протекает при участии окислительно-восстановительных ферментов.
Различают дыхание: аэробное и анаэробное.
Аэробное дыхание связано с постоянным поглощением кислорода из окружающей среды. Органические вещества окисляются полностью до воды и углекислого газа.
Анаэробный тип дыхания плодов и овощей наблюдается в случае недостатка кислорода в атмосфере хранилищ. В плодах накапливаются промежуточные продукты окисления (спирты, альдегиды, полифенольные соединения), которые могут вызвать отравление тканей и порчу продукции. Окисление органических кислот и Сахаров в процессе дыхания. Органические кислоты в сочетании с сахарами определяют вкус плодов и овощей. При дыхании они окисляются интенсивней, чем сахара, что вызывает ухудшение вкуса плодов. Сохранить кислотный состав плодов и овощей можно за счет снижения уровня дыхания.
Один из самых важных моментов уборки урожая - правильное определение степени зрелости плодов. Преждевременный или, напротив, слишком поздний сбор может существенно ухудшить качество продукции и снизить ее устойчивость к условиям хранения.
В агрономической литературе принято различать биологическую (физиологическую) и съемную (техническую, уборочную, хозяйственную, потребительскую) зрелость плодов. Если растение достигло биологической зрелости, это означает, что оно полностью завершило цикл своего развития и способно к воспроизводству нового поколения особей. Так, например, под биологической зрелостью картофеля, капусты, лука и некоторых других многолетних овощных культур подразумевают окончательное прекращение роста, переход в состояние покоя и способность к продолжению жизни их зимующих продуктовых органов (в данном случае клубней, луковиц, корнеплодов и др.). В таком состоянии они могут храниться долгое время.
Понятие «съемная зрелость» заключает в себе несколько иной смысл. Она наступает тогда, когда плодоовощная продукция начинает удовлетворять нормам ГОСТа (что, конечно, не имеет большого значения для садоводов, огородников-любителей и владельцев частных приусадебных хозяйств), становится пригодной к употреблению, переработке, транспортировке и хранению.
Существуют плодоовощные культуры, у которых и съемная, и биологическая зрелость наступает примерно в одно и то же время (все виды бахчевых). Но в большинстве случаев плоды достигают съемной зрелости раньше, чем биологической. Разумеется, когда урожай одной и той же культуры предназначен для разных целей, то и съемная зрелость наступает в разные сроки (к примеру, если укроп выращивается ради зелени, его убирают до момента появления соцветий, если же он применяется для засолки, съемная зрелость почти совпадает с биологической).
При определении сроков сбора урожая садоводам и огородникам необходимо руководствоваться наступлением именно съемной, а не биологической зрелости. Не все культуры приходят в состояние съемной зрелости одновременно. Так, урожай лука, чеснока, картофеля, корнеплодов и поздней капусты, как правило, убирают однократно, но есть и так называемые многосборовые культуры, созревающие постепенно (томат, огурец, перец, баклажан, дыня и др.). В некоторых случаях число сборов может достигать 10-15; при этом, как правило, существует вероятность получить более высококачественный урожай, однако, разумеется, процесс этот чрезвычайно трудоемкий и требует больших физических затрат.
Способность плодов и овощей в течение определенного (достаточно длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Существует также понятие сохраняемости овощей и плодов, означающее их лежкость в тех или иных конкретных условиях. Естественно, что различным видам плодоовощных культур свойственны разные параметры лежкости. С этой точки зрения их принято разделять на 3 группы.
К первой относятся картофель и двулетние овощи (корнеплоды, луковые, капустные). Особенность этих культур состоит в том, что на их клубнях, кочанах, луковицах и корнеплодах находятся почки - так называемые точки роста. При хранении эти почки медленно подготавливаются к последующему репродуктивному развитию, которое должно наступить в вегетационный период (как известно, в дальнейшем из них образуются новые растения).
Таким образом, с момента наступления биологической зрелости и до начала вегетации (то есть как раз в процессе хранения) овощи данной группы находятся в состоянии покоя. Этот период у разных культур может быть различным. Так, лук и картофель вступают в состояние глубокого покоя и не прорастают в течение долгого времени даже в тех случаях, когда окружающая среда идеально подходит для роста. Для корнеплодов и капусты характерен менее глубокий покой: при благоприятных условиях они способны давать побеги. Однако с помощью снижения температуры хранения период покоя у этих овощей можно на некоторое время продлить.
Ко второй группе плодоовощной продукции относятся плоды и плодовые овощи. Как правило, их принято собирать недозрелыми, и в процессе хранения они продолжают свой жизненный цикл. При этом плоды приобретают характерный внешний вид, цвет, консистенцию мякоти, вкус, а находящиеся внутри семена постепенно развиваются за счет питательных веществ околоплодника. Когда семена достигают окончательной зрелости, ткани плодов начинают стареть, теряют массу, утрачивают свои товарные и вкусовые качества, подвергаются всевозможным заболеваниям.
Таким образом, сроки хранения плодов и плодовых овощей напрямую зависят от продолжительности их послеуборочного дозревания: чем медленнее оно протекает, тем дольше сохраняются качества продукции. Именно поэтому, к примеру, летние яблоки хранятся значительно хуже, чем зимние, поскольку полностью созревают на дереве, тогда как последние принято снимать недозрелыми.
Третья группа включает зеленные овощи и ягоды. Их лежкость очень невысока, поскольку они обладают нежными тканями с большой концентрацией влаги и тонкой кожицей, что способствует быстрому испарению. Кроме того, для плодоовощной продукции этой группы характерно более интенсивное дыхание и обменные процессы. В результате этих свойств листовые овощи и ягоды быстро утрачивают влагу и увядают, а потому способны храниться очень недолго. Увеличить срок их хранения можно с помощью понижения температуры и повышения относительной влажности воздуха в помещении.
4 (88). Общая характеристика методов переработки плодов и овощей
К переработанным плодам и овощам относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки. Переработка плодов и овощей позволяет сохранить их длительное время, обеспечить снабжение населения плодоовощной продукцией в течение года. При разных способах переработки плодоовощная продукция приобретает специфические свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, пряностей, накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, измениться и улучшиться консистенция, вкус и аромат. Содержание витаминов и других физиологически активных веществ при правильно выбранной технологии хотя и уменьшается, но остается на достаточно высоком уровне.
Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды. К продуктам переработки плодов и овощей относят: квашение, соление и мочение; сушку; производство плодоовощных консервов в герметичной таре; замораживание; сульфитацию.
Консервирование квашением, солением и мочением основано на образовании молочной кислоты при сбраживании сахаров молочнокислыми бактериями. В количествах 0,7-0,8% молочная кислота подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества. Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение, в результате жизнедеятельности дрожжей спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают своеобразный аромат продуктам квашения. Квашеные, соленые и моченые плоды и овощи по сравнению со свежими выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества.
Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.
Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость. При сушке плодов и овощей удаляется значительная часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока, развитие микроорганизмов прекращается. Транспортировка сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими удешевляется, срок хранения увеличивается до одного года.
Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке: стерилизации при температуре +100...+120 °С или пастеризации - при температуре +90... +95 °С., в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Пастеризацию применяют для консервов с высокой кислотностью (маринады, соки из плодов и ягод). Продолжительность термической обработки зависит от вида и консистенции продукта, объема и вида тары. Для каждого вида консервов устанавливается определенная температура и продолжительность стерилизации. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.
Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Быстрое замораживание проводят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья.
Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками, которые подавляют развитие всех групп микроорганизмов. Сульфитированные продукты используют только как полуфабрикаты для консервной, кондитерской промышленности. При переработке их обязательно десульфитируют, т.е. нагревают до кипения, кипятят с целью удаления газообразного диоксида серы
Существуют два способа сульфитации - сухой и мокрый. При первом - плоды окуриваются S02 в герметических камерах, а при втором - плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды и ягоды чаще сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим.
5 (101). Уборка и первичная обработка хмеля
Хмель - ценная сельскохозяйственная культура. Его используют как незаменимое сырье в пивоваренной промышленности, применяют в хлебопекарной, парфюмерной, лакокрасочной промышленности и медицине.
Женские соцветия хмеля называют шишками или сережками. Они содержат вещества, придающие пиву специфическую приятную горечь и аромат и повышающие его биологическую стойкость. Качество сырья (шишек), используемого в пивоварении, зависит от условий выращивания хмеля, сортовых особенностей, сроков уборки, послеуборочной обработки и хранения. Очень важно получать неоплодотворенные шишки (без семян). Наличие оплодотворенных шишек ухудшает качество партии, и в частности аромат. Поэтому мужские растения хмеля удаляют с плантаций.
При длительном или неправильном хранении шишек не только образуются твердые смолы, но и расщепляются молекулы горьких веществ. В результате в хмеле накапливаются изовалерьяновая кислота, изомасляный альдегид, изопропилакриловая кислота и продукты их окисления. Присутствием данных веществ объясняется появление в шишках специфического сырного запаха - ярко выраженного признака недоброкачественности.
Убирают шишки, когда 75 % достигает технической зрелости. В данный период шишки становятся более плотными, лепестки плотно прилегают друг к другу. Цвет из зеленого переходит в желто-зеленый или золотисто-зеленый. При растирании шишек чувствуется характерный хмелевой запах и липкость. В надломленных шишках у основания прицветных чешуек находятся блестящие, липкие, золотисто-желтые чешуйки - лупулиновые железки. Они заполнены горькими и ароматическими соединениями. Для пивоварения это самая ценная часть соцветия. Запаздывание с уборкой недопустимо, так как вслед за технической зрелостью шишки быстро буреют, лепестки их расходятся, лупулин осыпается. Хмель убирают вручную и комплексом ЧХ-4Л. В последнем случае производительность труда повышается в пять-шесть раз. В состав комплекса входит сушилка ПХБ-750К.
Первичная обработка шишек хмеля включает сушку, отлежку, сульфитацию, прессование и упаковывание. Во время уборки влажность шишек хмеля 70...80 %. Поэтому даже при кратковременном хранении при такой влажности сырье самосогревается и ухудшается его качество.
Окисление горьких веществ при самосогревании приводит к снижению содержания а-кислоты и мягких смол, а испарение и окисление эфирных масел - к потере характерного хмелевого запаха.
Сушка - самый ответственный технологический процесс первичной обработки шишек. Правильно высушенные, они остаются целыми, сохраняют естественный цвет, блеск, аромат, липкость и количество лупулина.
В хозяйствах хмель сушат в основном в специальных двух- и четырехкамерных сушилках, построенных по типовым проектам.
Хмелесушилки различных систем и конструкций различаются главным образом числом этажей, размером и числом сушильных камер и складского помещения, числом ярусов сушильных сит, способом загрузки и выгрузки хмеля и вентилирования, типом топки. Производительность хмелесушилок в зависимости от конструкции, способа подачи агента сушки, вида топлива и других условий составляет 500...2000 кг/сут. Конструкция хмелесушилки представлена на рисунке 1.
Свежесорванный хмель (шишки) подвозят к сушилке и загружают в камеры активного вентилирования 13 слоем до 1... 1,5 м и продувают воздухом, подогретым в результате теплопотерь сушильных камер 18. Под сетчатое основание // каждой камеры в слой хмеля / подают воздух при помощи центробежного вентилятора 12. Продолжительность вентилирования каждой партии хмеля 12... 14 ч. Предварительное (перед загрузкой в сушильные камеры) активное вентилирование свежесорванных шишек хмеля позволяет сохранить их технологические качества, более чем в 10 раз сократить потребность в производственной площади, повысить производительность сушилок на 25 %. Затем шишки поступают на верхний этаж сушилки, где их загружают на верхнее сито равномерным слоем толщиной 12..Л4 см. На ситах хмель находится 40... 100 мин, в зависимости от исходной влажности и условий сушки. В нужное время ситовые рамы переводят из горизонтального положения в вертикальное и шишки пересыпаются на сито лежащего ниже яруса.
Продолжительность нахождения шишек на ситах разных ярусов определяют по готовности их к выгрузке из нижнего выгребного ящика. Если в отобранной пробе черешки шишек не изгибаются, а ломаются, сушку считают законченной.
Продолжительность сушки шишек одной загрузки при естественной тяге агента сушки 6...8 ч. При повышении температуры агента сушки с 45 до 65 °С продолжительность процесса сокращается в два раза.
Большинство сушилок работает на естественной тяге с очень малой скоростью движения агента сушки (1...0,15 м/с). Применение принудительной циркуляции резко увеличивает производительность сушилок. Однако надо учитывать, что шишки хмеля в сухом состоянии очень легкие. Поэтому скорость движения агента сушки должна быть не более 0,6 м/с. Принудительной циркуляции агента сушки достигают при помощи системы нагнетательной или вытяжной вентиляции. Воздух, подогретый при помощи калориферов, поступает в сушильную камеру под нижний слой хмеля и отсасывается центробежным вентилятором над верхним слоем сырого хмеля. Температуру контролируют дистанционными термометрами.
Сразу после сушки шишки очень хрупкие, при перемещений легко отламываются чешуйки и теряется лупулин. Поэтому выгруженные из сушильной камеры шишки подвергают отлежке, в процессе которой, впитывая влагу из окружающего воздуха, они становятся более плотными и эластичными. Для отлежки высушенные шишки осторожно выгружают из нижнего яруса сит и размещают в складском помещении. Длительность отлежки зависит от относительной влажности окружающего воздухе и составляет 5...20 сут. Для регулирования процесса - и его сокращения высушенное сырье увлажняют или кондиционируют. Способ предусматривает увлажнение сухих шишек влагой свежеубранного хмеля, которая выделяется при вентилирований сырья. Высушенный хмель с нижнего сетчатого транспортера пересыпается на ленточный транспортер до полной выгрузки из сушильной камеры. Сухой хмель размещают по площади транспортера равномерным слоем толщиной 10... 12 см.
Камера увлажнения представляет собой пространство над камерой активного вентилирования свежеубранного хмеля. Сухой хмель увлажняют воздухом, прошедшим через слой свежеубранного сырья, до содержания влаги в шишках 13 %. Продолжительность отлежки сокращается до 10... 15 мин. Кроме того, сохраняются ценные компоненты шишек, создаются условия для перевода процесса на непрерывный.
Партии высушенного хмеля обрабатывают сернистым ангидридом. Сульфитация придает сырью лучший внешний вид (цвет) и защищает от развития микроорганизмов. В сульфитированном хмеле дольше сохраняются ценные для пивоварения компоненты горьких веществ. Однако при чрезмерной сульфитации ухудшается аромат хмеля и шишки приобретают несвойственный цвет. Сульфитацию проводят в кирпичных камерах - хмелесеровнях. В нижней части камеры расположена топка, в которой на металлических противнях сжигают серу. На высоте 3 м от топки камера перекрыта металлической сеткой, на которой размещают шишки слоем 1... 1,5 м. В верхней части камеры установлена вытяжная труба. Хмель загружают через люк в потолке камеры. Двери и люк камеры герметически закрывают. Сернистый газ проходит через слой шишек и удаляется через вытяжную трубу. Продолжительность сульфитации 4...6 ч. Расход серы 8...12 кг/т сухого хмеля. По окончании процесса двери открывают, проветривают камеру и выгружают хмель.
Применяют и усовершенствованный процесс сульфитации. Хмель укладывают в камеру слоем до 2 м и обрабатывают его сернистым ангидридом до содержания его 0,4...0,5 %. Газ из баллонов в течение 1 ч принудительно рециркулирует сквозь слой шишек.
Для уменьшения объема хмеля, придания ему большей транспортабельности и лучшего хранения высушенное сырье прессуют и упаковывают (зашивают) в мешочную ткань. Применяют легкое и плотное прессование и упаковывание. Несульфитированный хмель прессуют слабо и одновременно упаковывают в мешки размером 1X2 м. Такой мешок вмещает сухого хмеля 50...60 кг. Зашитые мешки отправляют на хмелефабрику. Для сульфитированного сырья применяют плотное прессование и упаковывание.
Хмель механическими или гидравлическими прессами пакуют в тюки цилиндрической формы массой до 125 кг и упаковывают в двойной мешок. Для обшивки спрессованного хмеля лучше использовать джутово-кенафную мешочную ткань, обладающую высокой гигроскопичностью.
Перед прессованием и упаковыванием обязательно контролируют влажность хмеля, которая должна быть не выше 13%. При более высокой влажности могут развиваться микроорганизмы.
Мешки с шишками хранят в сухих, затемненных, хорошо вентилируемых помещениях на деревянных стеллажах. Наиболее благоприятна температура 0...3 °С. При соблюдении оптимальных условий хмель в мешках хранится не более года. Повышение температуры воздуха в хранилище до 12 °С значительно сокращает срок его сохранности. При необходимости хранения более продолжительное время шишки закладывают в металлические, герметически закрывающиеся цилиндры, из которых выкачивают воздух и нагнетают диоксид углерода.
В складском помещении хмель распределяют по сортам. К каждой партии прикрепляют этикетку с указанием даты поставки, товарного сорта, содержания горьких веществ и первоначальной влажности. Во время хранения наблюдают за температурой и относительной влажностью воздуха, а также за температурой хмеля внутри мешков.
хмель зерно овощи консервирование
Список используемой литературы
1. Личко Н.М. Технология переработки растениеводческой продукции / Н. М. Личко. - М.: КолосС, 2008. - 583 с.
2. Мусывов К.М. Технология хранения и переработки продукции растениеводства / К.М. Мусывов, Е.А. Гордеева. - Астана: КазГАУ, 2007.- 367 с.
3. Прищепина Г.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 1. Картофель, плоды и овощи: учебное пособие / Г.А. Прищепина. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 60 с.
4. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред. Л.А. Трисвятского. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415 с.
5. Хранение плодов и овощей. Справочник. - Мн.: Харвест, 2003. - 192 с.
Подобные документы
Классификация показателей качества товарного зерна, предупреждение его прорастания и старения; порядок проведения анализов. Народнохозяйственное значение хранения плодов, овощей и картофеля, методы их переработки. Уборка и первичная обработка хмеля.
контрольная работа , добавлен 19.06.2014
Описание природно-климатических условий и характеристика сортов выращиваемых культур: морковь и томаты. Производство и использование продукции растениеводства. Организация уборки, хранения и переработки овощей. Естественная убыль массы во время хранения.
курсовая работа , добавлен 15.01.2011
Производство и распределение продукции растениеводства. Суточное поступление зерна на ток. Формирование партий зерна на току. Технология послеуборочной обработки зерна и семян. Расчет потребности в зернохранилищах. Подготовка хранилищ к приему урожая.
курсовая работа , добавлен 13.05.2014
Потери продуктов при хранении. Машины и агрегаты для послеуборочной обработки зерна в хозяйстве. Первичная и вторичная очистка. Устройство зерноочистительного агрегата, схема рабочего процесса воздушно-решетной и семяочистительной машин. Сушка зерна.
курсовая работа , добавлен 29.08.2011
Показатели свежести и засоренности зерна, их значение в оценке его качества. Охлаждение зерновых масс. Способы переработки семян масличных культур. Характеристика хранилищ овощей и плодов. Требования к качеству сырья для выработки хрустящего картофеля.
контрольная работа , добавлен 19.06.2014
Основные этапы хранения зерна и семян. Анализ деятельности ЗАО СХП "Козыревское" по вопросам послеуборочной обработки, хранения и переработки продукции растениеводства, разработка мероприятий по повышению качества и сокращению количественных потерь.
курсовая работа , добавлен 29.08.2011
Характеристика токового хозяйства. Предварительная оценка качества зерна (в поле и на току), формирование партий. Технология послеуборочной обработки зерна в хозяйстве. Очистка и сушка зерна. Технология хранения зерна. Расчет потребной емкости хранилищ.
курсовая работа , добавлен 31.10.2014
Народнохозяйственное значение культуры. Послеуборочная обработка семян хлопчатника. Режимы и способы хранения сырья и готовой продукции. Технология переработки масличного сырья. Пути сокращения потерь продукции при транспортировке, хранении и реализации.
курсовая работа , добавлен 28.10.2015
Задачи, выдвигаемые в области хранения сельскохозяйственных продуктов. Особенности обработки и хранения зерновых масс (гречихи семенной). Технологический процесс послеуборочной обработки зерна (семян). Классификация линий приема и обработки зерна.
контрольная работа , добавлен 23.07.2015
Принципы абиоза. Виды, хранение продукции на основе абиоза. Характеристика типов зернохранилищ. Устройство буртов и траншей для хранения корнеплодов картофеля. Сушка плодов, овощей и картофеля. Обоснование этого метода консервирования. Способы сушки.