Химический состав и пищевая ценность питьевых йогуртов. Какие витамины содержит йогурт − на самом ли деле ему семь тысяч лет? молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденн

07.09.2020

Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

Продукцию молочной отрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогуртный продукт, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты).

В настоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднем не наблюдается. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. У этого сегмента есть перспективы роста и в натуральном выражении, так как потребление молочных продуктов этого сегмента оценивается как недостаточное в связи с низкой покупательной способностью населения. Сегмент новых молочных продуктов будет активно расти в стоимостном и натуральном выражении при росте доходов населения. Продукты этого сегмента в настоящее время относительно дорогие, что обусловливает низкие по сравнению со странами Европы объемы их потребления. Этот сегмент рынка более привлекателен для крупных компаний, так как они имеют возможность покупать современное дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельность производства.

Изменений на молочном рынке традиционных категорий практически не наблюдается. Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний - инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

В розничной торговле в связи с актуальностью здорового питания появляются национальные молочные продукты (кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящее время довольно быстро растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими компаниями.

Современное состояние рынка молочной продукции характеризуется тем, что многочисленные производители предлагают потребителям товары с аналогичными названиями, похожими функциональными свойствами и в близком друг к другу ценовом диапазоне. В условиях жесткой конкуренции, важно умело дифференцировать свой продукт и эффективно его продвигать.

В своем маркетинговом предложении производители молока и молочной продукции в целях продвижения своих товаров обращают внимание потребителей на натуральность, экологичность и высокое качество. Приоритеты натуральности и традиционности являются одними из эффективных маркетинговых ходов в продвижении молочной продукции. Тема популярности и моды на здоровый образ жизни сегодня также помогают эффективно продвигать молочные продукты. Одним из наиболее распространенных приемов в средствах продвижения молочной продукции являются обещания преимуществ потребления молокопродуктов: здоровья, красоты, хорошего настроения и самочувствия.

Сегментирование потребителей имеет ключевое значение в продвижении продукции, поскольку побуждает компании учитывать потребности отдельных групп, предоставляет широкие возможности удовлетворять нужды потребителей более эффективно, чем конкуренты, обеспечивает рост объемов продаж и прибыли. Важную роль играет также сегментирование по географическому признаку.

Кроме того, повысились требования к качеству молочного сырья, а дальше по цепочке - к продукции, произведенной из него. Для нас как обычных потребителей, а также для здоровья экономики - очень положительная мера. Единственное, без чего отрасли не стать здоровой и конкурентоспособной - без жесткого административного контроля исполнения закона производителями сырого молока и переработчиками. Надзорные, ветеринарные, санитарные органы должны, не ограничиваясь выдачей заочных разрешений, следить, чтобы в жизни технологии и условия производства на фермах и заводах соответствовали требованиям «Технического регламента».

Пищевая ценность йогуртов обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма .

Йогуртный продукт состоит из молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Таблица 1 - Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность йогуртного продукта

Примечание - Источник: .

Йогуртный продукт полезен благодаря наличию в своем составе полноценного белка. Необходимо включать в рацион питания с целью профилактики различных заболеваний.

Незаменимые аминокислоты, входящие в состав белков, имеют важную роль в питании человека, поскольку отсутствие или недостаток одной или нескольких незаменимых аминокислот в пище приводит к отрицательному балансу азота в организме, нарушениям биосинтеза белков, нарушению обмена веществ, остановке роста и развития, нервным расстройствам, депрессии и другим негативным последствиям.

Суточная потребность взрослого человека в каждой из незаменимых аминокислоты составляет в среднем около 1 г. . Таким образом, диетические кисломолочные продукты удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах в малых количествах (0,03-0,39 %). При этом наибольшее суммарное количество незаменимых аминокислот имеет йогуртный продукт (2,088 г). Наибольшее суммарное количество заменимых аминокислот также имеет йогуртный продукт (3,107 г).Следовательно, йогуртный продукт из всех анализируемых продуктов имеет наибольшее суммарное количество заменимых и незаменимых аминокислот (5,195 г).

Высокая усвояемость йогуртного продукта объясняется тем, что они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.

Йогуртный продукт, благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа, обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами.

Йогуртные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать .

Различия между йогуртом и йогуртным продуктом заключаются в способе производства, термической обработке, содержании микроорганизмов, температуре и сроках хранения.

Продукт, не содержащий в готовом продукте на конец срока годности микроорганизмов не менее 10 7 КОЕ, не может содержать на упаковке названия «йогурт». Он может быть назван «йогуртный продукт».

В составе йогуртов и йогуртных продуктов обязательно присутствует закваска в виде смеси чистых культур термофильного молочного стрептококка и молочнокислой болгарской палочки.

Согласно СТБ 1552-2012 йогурт не должен проходить термическую обработку. Соответственно, продукт, прошедший термизацию, в результате чего его кисломолочная микрофлора погибла, является йогуртным продуктом.

Хранить йогурты можно при температуре от 4 до 6 градусов, йогуртные продукты - от 4 до 25.

Срок хранения йогуртов составляет не больше 1 месяца, йогуртных продуктов - 3 месяца.

Продукты йогуртные изготавливаю по техническим условиям (ТУ BY), разработанных предприятиями-изготовителями, в соответствии с требованиями СТБ 1552-2012, ТР ТС 033.

Продукты йогуртные предназначены для реализации и непосредственного употребления в пищу.

Продукты йогуртные, изготавливаемые из нормализованной пастеризованной смеси коровьего молока, сахара и стабилизатора путем сквашивания ее чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), перемешиванием сгустка с введением или без введения пищевкусовых продуктов и последующей специальной тепловой обработкой.

Виды продукта

В зависимости от массовой доли жира, используемого сырья продукты йогуртные изготавливают следующих видов:

Продукт йогуртный 6,0 %, 5,0 %, 4,0 %, 3,0 %, 2,0 %, 1,0 %-ной жирности термизированный»;

Продукт йогуртный с пищевкусовыми продуктами 9,0%, 8,0 %, 7,0 %, 6,0 %, 5,0 %, 4,0 %, 3,0 %, 2,0 %, 1,0 %-ной жирности термизированный;

Продукт йогуртный с фруктами 1,5%-ной жирности или обезжиренный.

В качестве пищевкусовых продуктов используют специально приготовленные:

Натуральные или консервированные ягоды;

Смеси натуральных или консервированных фруктов и ягод, зерновых продуктов, сухофрукты.

Йогуртный продукт срок хранения - 3 месяца (длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в процессе которой заквасочные культуры и другие виды микроорганизмов погибают, поэтому обработанный таким способом йогурт превращается в продукт длительного хранения)температура хранения - +4...+25 градусов на упаковке присутствует термин «продукт йогуртный термизированный».

Всем известен, и многими очень любим такой кисломолочный продукт, как йогурт. Сегодня на рынке его разновидностей великое множество. И, по статистике, взрослое население употребляет йогурт в пищу больше и охотней, чем дети.

Однако как определить, какой из производителей выпускает действительно полезный продукт, богатый питательными веществами, а какой лишь очередное лакомство или вкусный десерт? Всегда ли йогурт – это польза и можно ли нанести вред организму, употребляя его каждый день?

Определить откуда и когда появился этот вкусный десерт сложно, но достоверно доказан тот факт, что это сброженный густой кефир, практически не наносящий вред, насчитывает историю создания, длинной более семи тысяч лет. Ученые сходятся во мнении, что йогурт – продукт древних кочевников, наполнявших свои бурдюки молоком перед дальней дорогой. В походах под действием попавшего в емкости кислорода и бактерий, продукт начинал бродить, а в процессе движения тщательно взбалтывался.

Польза йогурта была отмечена древними тюркскими кочевниками, называвшими его живым кислородом. А греческий продукт до сих пор считается одним из лучших для здоровья. До сих пор методика приготовления йогурта греческий считается лучшей. Индийские крестьяне добивались брожения и нужной консистенции, переливая его из одного сосуда в другой под палящим солнцем. Такой домашний йогурт считался лучшим для здоровья.

Пищевая ценность

Йогурт – питательный и ценный с энергетической точки зрения продукт, польза которого доказана врачами – диетологами многих стран мира. Чтобы определить, какова польза йогурта для здоровья человека рассмотрим его пищевую ценность на примере натурального продукта, жирностью 3,2%. Калорийность на 100 грамм – 68 ккал.

Нутриенты

Витамины

При правильно соблюденной технологии, витамины – это целая кладезь полезных и нужных для организма веществ, не наносящих вред при соблюдении сроков хранения. В натуральных йогуртах содержатся следующие витамины – А, РР, Бета-каротин, РЭ (А), Тиамин (В1), Рибофлавин (В2), Пиридоксин (В6), Кобаламин (В12), С, Холин.

на 100 граммов продукта	содержание витамина мг
Витамин А	0.01
Витамин B1	0.03
Витамин В2	0.15
Витамин В3	1.2
Витамин В5	0.3
Витамин В6	0.05
Витамин С	0.6

Минералы

на 100 граммов продукта	содержание минерала мг
Калий	152
Кальций	124
Хлор	100
Фосфор	95
Натрий	50
Сера	27
Магний	15
Цинк	0.4
Железо	0.1

Благодаря такому богатому содержанию различных питательных и полезных для организма веществ и элементов, йогурт по праву занимает одно из лидирующих мест среди продуктов питания молочной промышленности. Производители, поставившие на поток его изготовление, выпускают их различной консистенции, с разными овощными и фруктовыми добавками, в том числе и с черносливом для детского и диетического питания. Минерализированным и полезным считается греческий йогурт, выдержанный и приготовленный по всем технологиям.

Магазинные и домашние йогурты

Полезными, не наносящими вред здоровью, считаются кисломолочные продукты, изготовленные по технологиям, утвержденным Министерством Пищевой Промышленности и одобренные Министерством Здравоохранения. Приготовление включает в себя добавление в ингредиенты таких микроорганизмов, как лактобактерии.

Промышленностью выпускаются и питьевые йогурты, польза которых ничуть не меньше обычных. Однако для увеличения срока годности некоторые производители пастеризуют продукт. Часть микроэлементов, питательных веществ и полезных свойств при такой обработке теряются, поэтому срок годности на бутылочке или упаковке, чтобы не принести вред, не должен превышать 30 суток со дня приготовления. Тогда польза йогурта будет очевидна.

Возможно ли приготовление продукта в домашних условиях? Да, конечно. Домашний полезен даже больше магазинного, так как в процессе изготовления вы точно знаете, что технология не нарушена, он не нанесет вред здоровью и в состав добавлены все необходимые ингредиенты. Приобретя в аптеке специальную закваску и следуя рецепту (например йогурт греческий), можно получить домашний продукт без концентратов и стабилизаторов, сохранив все витамины в течение всего 5-6 часов.

Полезные качества

Для того чтобы йогурт стал приносить вашему организму ощутимую пользу, его следует включить в каждодневный рацион. Единственное, что необходимо помнить – продукт должен быть «живым» и без добавок.

Отечественное производство освоило выпуск продуктов, максимально приближенных по составу к кисло-молочным натуральным. Например, состав йогурта Чудо, польза которого подтверждена лабораторными исследованиями, не содержит добавок и вкус его напоминает домашний продукт. Такой продукт никогда не нанесет вред здоровью.

Полезные качества:

Переваривается в организме человека гораздо быстрее всех молочных и кисломолочных продуктов, что делает его основой питания людей, склонных к аллергическим реакциям и страдающих непереносимостью лактозы;
Ежедневное употребление стабилизирует работу микрофлоры тонкого и толстого кишечника, с черносливом оказывает пользу при проблемах с желудком;
Повышение иммунной системы организма, помощь организму в выработке интерферона, укрепление защитных свойств от инфекционных заболеваний кишечника и желудка;
Благодаря высокому содержанию кальция – укрепление костной и мышечной системы.

Греческий йогурт

Большую популярность приобретает такой продукт, как греческий, целебные свойства которого так же широко известны. Греческий продукт изготавливается на основе творога и среди потребителей называется Дахи или Лабане. Он обогащен кальцием, протеином и холестерином и не наносит вред организму. Технология изготовления выдержана так, что суточная норма этих питательных веществ будет попадать в организм человека, если греческий йогурт употреблять регулярно.

Возможный вред

Вред йогурта может заключаться лишь в том, что недобросовестные производители для усиления вкусовых качеств и цвета добавляют в продукт стимуляторы роста, антибиотики и консерванты, повышающие кислотность и провоцирующие такие заболевания, как кариес, диарею, метеоризм.

Употребление этого кисло-молочного лакомства всегда вызывало споры, а утверждения, что оно полезно время от времени подвергается сомнениям. Как и каждый продукт для укрепления и оздоровления организма, йогурты должны подбираться индивидуально, учитывая особенности пищеварения человека.

При покупке, обязательно обращайте внимание на состав. Количество добавок в списке ингредиентов не должно превышать 30%, тогда продукт может считаться схожим с натуральным. Проконсультируйтесь с врачом – необходимо ли вам его регулярное употребление или вам достаточно просто иногда полакомиться этим вкусным и свежим кисломолочным продуктом.

Бактерии lactobacilli thermophilus и lactobacilli bulgaricus, окисляя, превращают молоко в йогурт, и польза йогурта во многом объясняется именно их работой. Перерабатывая белок в молоке, они обогащают его витаминами В 12 , В 3 , А и превращают в йогурт. Витамины В 12 и В 3 отвечают за нормализацию работы ЦНС, регулировку содержания в крови холестерина, а витамин А – за здоровье глаз, кожи, повышение сопротивляемости организма. Ежедневно лакомясь йогуртом, вы поставляете своему организму питательные вещества и витамины, поддерживая и укрепляя его. Йогурт порадует даже тех, кто не перенося лактозы, вынужден отказываться от молока, после активной работы бактерий лактозы в йогурте не остается, они перерабатывают ее, превращая в питательные вещества.

Йогурт относится к числу очень древних молочных продуктов, полезных для здоровья. Ему уже более тысячи лет и о нем ходит множество легенд. Одна из них рассказывает о том, как ангел раскрыл Аврааму секрет приготовления этого чудесного кушанья.

Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые страдают от непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок, могут есть йогурт. Процесс ферментации делает его продуктом, который переваривается намного лучше, чем молоко. Под влиянием живых бактериальных культур возникает лактаза - фермент, которого не хватает в организме людей, страдающих от непереносимости лактозы. Другой фермент - бета-галактозидаза, содержащийся в некоторых йогуртах, также способствует более эффективному усвоению молочного сахара у людей, в организме которых недостаточно лактазы. Кроме того, ферменты частично перерабатывают молоко, в результате чего продукт становится менее аллергенным. Дети, страдающие от непереносимости лактозы, легко усваивают йогурты, не испытывая при этом дискомфорта. И хотя содержание лактозы зависит от вида продукта, в любом йогурте ее все равно меньше, чем в молоке. Ферментация расщепляет молочный сахар, превращая его в глюкозу и галактозу, которые легко усваиваются организмом.

Йогурт помогает толстой кишке оставаться здоровой. Во-первых, йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника, способствуя одновременно тому, чтобы предотвратить риск развития рака толстой кишки. Лактобактерии (особенно Lactobacillus acidophilus) нормализуют микрофлору кишечника, препятствуя развитию новообразований. Чем больше таких бактерий будет в вашем кишечнике, тем ниже риск развития рака толстой кишки. Главным образом полезные бактерии, которые содержатся в йогурте, блокируют вредные вещества (например, нитриты), прежде чем они станут канцерогенными.

Во-вторых, йогурт является ценным источником кальция. Этот микроэлемент «следит» за состоянием слизистой кишечника, предупреждая таким образом развитие состояния, которое может стать причиной рака толстой кишки. Есть данные, что достаточно получать 1,2 мг кальция в сутки, чтобы снизить риск развития рака толстой кишки на 75%.

Йогурт способствует улучшению усвоения других питательных веществ. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более эффективному усвоению кальция и витаминов группы В. В частности, молочная кислота, которая есть в йогурте, улучшает усвоение кальция из молока, улучшая его поглощение стенками кишечника.

Йогурт укрепляет иммунитет. Есть данные, что, если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно прозводит повышающий иммунитет интерферон. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями. Проводятся экспериментальные исследования, которые дают основание полагать, что лактобактерии могут подавлять развитие опухолей.

Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Некоторые вирусные инфекции и аллергические реакции могут вызвать повреждения слизистой кишечника, особенно тех клеток, которые отвечают за производство лактазы. В результате возникает временная дисфункция кишечника, выражающаяся в неудовлетворительном усвоении лактозы. Именно поэтому дети, переболевшие кишечными инфекциями, в течение нескольких месяцев после этого не могут пить молоко, хотя до болезни пили его и не имели проблем с усвоением лактозы. Поскольку йогурт - ферментированный продукт, он позволяет избежать проблем подобного рода и может принести несомненную пользу при включении в рацион в период восстановления после инфекции. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника.

Йогурт может подавлять грибковые инфекции. Он замечательный источник белков. Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека. И, опять, йогурт, содержащий живые бактериальные культуры, дает организму белков больше, чем молоко. В процессе ферментации при изготовлении йогурта молочный белок преобразуется, и организм усваивает его намного легче.

Йогурт принесет пользу и молодым, и старым людям. Для детей это ценный сбалансированный источник белков, жиров, углеводов и микроэлементов, к тому же вкусный. Для людей старшего возраста, толстая кишка которых более чувствительна, йогурт - тоже ценный источник питательных веществ. Кроме того, он стабилизирует микрофлору кишечника, а это очень важно в плане профилактики рака.

Пищевая ценность в 100 г продукта составляет: 71 калорию, в т.ч. из жиров 11% суточной нормы потребления. Жиры 1,2 г - 2%; насыщенные жиры 1 г – 4,9%; полиненасыщенные жиры 0 г, мононенасыщенные жиры 0,4 г, холестерин 6,1 мг - 2%; натрий 70,2 мг – 2,9%; углеводы 7 г – 2,4%; простые углеводы 7 г; белки 5,7 г; витамин A 0,8%; витамин C 1,2%; кальций 18,4%; железо 0,4%.

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Воронежский Государственный аграрный университет имени императора Петра I»

Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства

Кафедра акушерства и физиологии сельскохозяйственных животных

Курсовая работа на тему:

Пищевая ценность йогурта. Оценка его качества.

(Напиток йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт питьевой»)

Выполнила: студентка очной формы обучения

ФВМ и ТЖ 3 курса (ВСЭ)

Шафоростова Е.А.

Проверила: доцент Венцова И.Ю.

Воронеж, 2012 год

Введение………………………………………………………… …………………3-4

Характеристика пищевого продукта…………………………………………..5-9
Требования к сырью…………………………………………………………. 10-13
Экспертиза качества продуктов………………………………………………14- 18
Заключение…………………………………………………… …………………….19-22

Список используемой литературы………………………………………..... ..........23

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - исключительно ценный продукт в питании человека, т. к. содержит все необходимые питательные вещества в сбалансированном состоянии. Так, в 100 г натурального коровьего молока содержится в среднем 3,2 г белка, 3,6 г жира, 4,8 г молочного сахара и 87,3 г воды; калорийность составляет 64,4 ккал. Примерно такое же количество питательных веществ содержится в козьем молоке. Овечье отличается более высоким содержанием белка и жира (в 100 г соответственно 5,6 и 7,7 г).Кобылье молоко, напротив, содержит больше молочного сахара и меньше белка и жира (в 100 г соответственно 5,8 г, 1,9 г).

Белки молока легко усваиваются организмом и содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Они позволяют улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам является наиболее полноценным. В нём содержатся дефицитная арахидоновая кислота и белково-лецитиновый комплекс, играющие важную роль в обмене веществ. При хранении молока отдельные жировые шарики поднимаются кверху, образуя слой сливок. Жир молока имеет низкую температуру плавления (25-30 °С), поэтому легко переваривается и усваивается организмом. Молочный сахар (лактоза) в желудочно-кишечном тракте всасывается медленнее других Сахаров, не вызывая интенсивного брожения в кишечнике. Кроме того, при сбраживании молочного сахара молочнокислыми бактериями в кишечнике образуется кислая реакция, что препятствует развитию гнилостных процессов. В этом заключается одно из наиболее полезных свойств молока и особенно молочнокислых продуктов .

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. К ним относятся сметана, творог, простокваша, ацидофильные продукты, кефир, йогурт, кумыс и др. Эти продукты отличаются высокой питательностью, лёгкой усвояемостью и хорошим вкусом.

Для получения йогурта используется молоко различных видов млекопитающих, различающееся по химическому составу.

Качество йогурта зависит от вида молока. Например, из молока овцы, буйволицы, самки оленя, отличающегося высоким содержанием жира, получается густой сметанообразный йогурт. По вкусу он превосходит йогурт, полученный из молока с меньшим содержанием жира или молока с искусственно пониженным содержанием жира, например, обезжиренного. Содержащаяся в молоке лактоза служит основным питательным веществом для микроорганизмов закваски, а белки играют важную роль в формировании структуры сгустка. Таким образом, вязкость, а следовательно, и консистенция йогурта будут зависеть от содержания белка в сырье. Йогурт из необогащенного кобыльего молока и молока ослицы будет более вязким, чем йогурт из овечьего молока или молока самки оленя.

Вкус йогурта формируется в основном в ходе сложных биохимических процессов, протекающих под действием микроорганизмов закваски, однако различие во вкусе исходного молока (в зависимости от вида животных) также оказывает влияние на вкус конечного продукта.

Поскольку коровье молоко широко распространено в большинстве стран мира, далее основное внимание будет уделено именно его использованию в качестве сырья для производства йогурта. Следует отметить, что молоко коров различных пород отличается по содержанию основных компонентов (жир, белок, лактоза, минеральные вещества).

Вместе с тем даже у коров одной породы химический состав молока непостоянен и зависит от возраста животного, стадии лактации, времени года и температуры воздуха, полноты выдаивания молока и интервала между дойками, кормления, состояния здоровья животного и целого ряда других факторов .

ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Йогурт - кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком. Получают из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока путем сквашивания смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, концентрация которых (в живом состоянии) в конце срока годности продукта должна быть не менее чем 10 7 КОЕ/1 г. Может вырабатываться с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве биойогурта вводят, кроме того, бифидобактерии или ацидофильную палочку, концентрация которых (в живом состоянии) на конец срока годности должна быть не менее 10 б КОЕ/1 г.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт (далее йогурт) подразделяют на следующие виды: йогурт из натурального молока; из нормализованного молока или нормализованных сливок; из восстановленного (или частично восстановленного) молока.

В зависимости от используемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной) и ароматизированный. И тот и другой йогурт может выпускаться витаминизированным.В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подразделяют: на молочный нежирный (не более 0,1 %); молочный пониженной жирности (от 0,3 до 1.0%); молочный полужирный (от 1,2 до 2,5 %); молочный классический (от 2,7 до 4,5%); молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0); «згивочио-молочный (от 7,5 до 9,5 %); сливочный (не менее 10 %).

Для йогуртов нормируется массовая доля молочного белка -без наполнителей не менее 3,2 %, фруктового (овощного) не менее 2,8 %, а также массовая доля сухих обезжиренных веществ молока- соответственно не менее 9,5 и 8,5 %. Массовая доля сахарозы (для йогурта, вырабатываемого с сахаром) и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов с плодово-ягодными наполнителями), а также массовая доля витаминов устанавливается по технической документации.

По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика йогурта по органолептическим показателям

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Характеристика йогурта по физико-химическим показателям

По микробиологическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Характеристика йогурта по микробиологическим показателям

Таблица 4 – Характеристика йогурта по содержанию токсичных элементов

Хранение йогурта должно осуществляться при температуре (4±2)С 14 суток в герметически закрытой таре .

Ассортимент йогуртов очень велик, их можно классифицировать:

По типу обработки/сроку хранения – на долго- (3-6 мес.) и коротко- (1-4 нед.) живущие йогурты (долгоживущие йогурты подвергаются тепловой обработке или добавлению консервантов);

По жирности – сливочные (около 7% жирности) и молочные (до 5% жирности);

По виду бактерий – обычный йогурт и биойогурт, йогурт в котором присутствуют бифидобктерии;

По типу наполнителя – со свежими фруктами, ароматизаторами, прочие добавки (шоколад, джем, желе, орехи, злаки и пр.);

По наличию сахара – с добавление сахара или без.

В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.

Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.
Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.
Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.

В настоящее время йогурты не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России – 2-3 кг).

Йогурты делятся на «живые», содержащие живые микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой – не более 1 месяца и только в холодильнике .

ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

В соответствии со стандартом ИСО 9000:1994 качеством называют совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые потребности, т.е. оценка качества продукции предполагает установление соответствия ее требованиям нормативной и технической документации, требованиям безопасности и удовлетворению желаний потребителей.

Требования к нормируемым идентификационным показателям качества йогурта установлены в ГОСТ 51331-99.

Требования к сырью:

ГОСТ Р 51331-99

5.2.5 По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» 11 применительно к кисломолочным напиткам.

Требования к сырью
При производстве йогурта применяют.

молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 Т, плотностью не менее 1027 кг/м 4 по ГОСТ Р 52054;

молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ Р 52791 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м’, кислотностью не более 20 0 Т;
масло коровье по ГОСТ 37;
жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52054, с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью не более 18 0 Т;
сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;
пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:

сахар-песок по ГОСТ 21;

сахар-рафинад по ГОСТ 22;
сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
плодово-ягодные, овощные наполнители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Маркировка

Маркировка потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074.
Маркировка транспортной тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
Упаковка

5.5.1 Йогурт упаковывают в потребительскую тару рахтичной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации .

Пороки йогурта.

Основными пороками йогуртов являются- излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта.

Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.

Ацидофильное молоко. Основные пороки ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов - нетипичные вкус и консистенция. Причины порока - развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и нарушение температурных режимов сквашивания.

Основная роль в возникновении пороков ацидофильных продуктов принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков и стрептококков. При появлении порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования .

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА

1.1 Характеристика объектов исследования

В качестве объектов исследования были взят один образец йогурта. Характеристика объектов исследования представлена в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика объектов исследования

1.2 Методы исследования йогурта

Органолептические методы исследования.

Этим методом устанавливали качество товара при помощи органов чувств, по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Цвет йогурта установили следующим образом: налили йогурт в цилиндр из бесцветного стекла и установили цвет при отраженном дневном свете.

Консистенцию определили по характеру стеканию продукта по стенке стакана.

Запах и вкус проверили в помещении при комнатной температуре в момент открывания упаковки. Вкус определили при смачивании на поверхности языка, не проглатывая. При этом отметили чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Таблица 2 - Результаты исследования йогурта по органолептическим показателям

	Наименование показателя	Характеристика
	Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая, при добавлении стабилизатора желеобразное или кремообразное. При использовании вкусоароматических пищевых добавок с наличием их включения.
	Вкус и запах	Кисло – молочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингридиента.
		Молочно – белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками или пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингридиента.

Данный продукт соответствует всем показателям. Йогурт однородной массы, в меру вязкой консистенции, кремообразный. Есть включения фруктов. Кисло – молочный, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий. Со вкусом персика и маракуйи (фруктовый наполнитель персик, сок маракуйя, ароматизатор идентичный натуральному).

Цвет – персиковый (за счет добавления красителя?-каротин).

Фальсификация на обнаружение творога – отрицательная.

Физико-химические методы исследования.

Измерительный метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические, химические, микробиологические, физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т.д.

Определение кислотности: в коническую колбу отмеривают 10мл продукта и добавляют 20 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10.

На нейтрализацию пошло 12,6 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К=10*12,6=126°Т

Такой результат соответствует значениям в ГОСТе(мин. 75°Т – макс.140°Т). Можно сказать, что по кислотности йогурт «Эрмигурт» удовлетворяет требованиям ГОСТ.

Таблица 3. Физико-химические показатели

	Название показателя
	Массовая доля жира (%):
	Молочный нежирный	Не более 0,1
	Молочный пониженной жирности
	Молочный полужирный
	Молочный классический
	Молочный сливочный
	Сливочный молочный
	Сливочный	Не менее 10
	Массовая доля молочного белка (в % не менее):
	Без наполнителей
	Фруктовый, овощной
	Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (в % не менее):
	Без наполнителей
	Фруктовый, овощной
	Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар
	Массовая доля витаминов (%)	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта
	Кислотность	От 75 до 140°Т
	Фосфатаза	Должна отсутствовать
	Температура при выпуске с предприятия

Так же проводили исследование на наличие крахмала. Добавили 2 капли йода и йогурт приобрел синеватый цвет – это следствие того, что в продукт был добавлен крахмал.

1.3 Анализ маркировки и упаковки.

Таблица 6. Изучение маркировки йогуртов

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формуют по ГОСТ 23285.

Вывод: исследуемый образец йогурта по маркировке соответствует требованиям нормативных документов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Йогурт относится к числу очень древних молочных продуктов, полезных для здоровья.

Он является великолепным примером того, что в диетологии называется принципом взаимодействия, когда берут разные продукты, и в результате их комбинации образуется новый, более ценный по своим питательным свойствам продукт. Это как раз тот случай, когда 1+1=3. В соответствии с международными стандартами, для того чтобы продукт имел право называться йогуртом, он должен соответствовать трем критериям:

1. Главный ингредиент йогурта - молоко.

2. Основной процесс производства - ферментация.

3. Главное условие ферментации - непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий.

Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые страдают от непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок, могут есть йогурт.

и т.д.................